Научное обеспечение и разработка технологии плодоовощных пюреобразных концентратов методом двухстадийного выпаривания и оборудования для ее реализации (31.08.2009)

Автор: Вертяков Федор Николаевич

Химический состав исходного и концентрированного малинового и

красносмородинового пюре

Наименование показателей, единицы измерения Значение показателей

Малина Смородина красная

Исходное пюре Концентрированное пюре Исходное пюре Концентрированное пюре

1 2 3 4 5

Влага общая, % 80,9 72,3 86,8 72,9

Сырой протеин, % 0,89 1,73 0,74 1,85

Сырая клетчатка, % 6,2

Окончание табл. 4

1 2 3 4 5

Водорастворимые углеводы, %

Сырая зола, % 0,4 - 0,5 -

Натрий, % 0,011 0,05 0,022 0,04

Калий, %

Витамин В1, мг/кг 0,187 - 0,033 -

Кислотность, °Н

Аминокислоты, %:

аргинин 0,083 0,133 0,136 0,160

лизин 0,055 0,057 0,057 0,067

тирозин 0,024 0,028 0,034 0,025

фенилаланин 0,038 0,040 0,046 0,048

гистидин 0,023 0,023 0,026 0,033

лейцин 0,063 0,061 0,063 0,073

изолейцин 0,042 0,042 0,083 0,048

метионин 0,016 0,019 0,022 0,019

валин 0,066 0,095 0,042 0,071

пролин 0,046 0,065 0,049 0,052

треонин 0,047 0,099 0,056 0,111

серин 0,050 0,100 0,058 0,085

аланин 0,051 0,105 0,080 0,097

глицин 0,052 0,067 0,060 0,076

цистин 0,000 не обнар. 0,000 не обнар.

глутаминовая к-та 0,167 0,648 0,252 0,730

аспарагиновая к-та 0,080 0,158 0,107 0,200

Результаты исследований показали, что концентрированное пюре соответствует требованиям СаНПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» (табл. 5). Анализ экспериментальных данных по изменению химического состава исходных и концентрированных фруктовых и овощных пюре показал, что пюреобразные концентраты имели высокие органолептические показатели качества: пюре имело окраску, характерную для свежеизмельченного исходного пюре, и приятный аромат, свойственный для соответствующего фрукта и овоща.

???????????O

????????????

???????????% ???????&

??? ???????&


загрузка...