Продукты ферментативной модификации соевой муки:  научные и практические аспекты получения и применения в пищевых технологиях (29.03.2010)

Автор: Милорадова Елена Васильевна

Сравнительный анализ качества сухого гидролизата, полученного методом распыления и на инертных телах, показал возможность его сушки с использованием любого из этих видов, однако для получения порошка более высокого качества предпочтительнее использовать сушку на инертных телах.

В отличие от сушки твердых объектов при сушке жидких материалов происходят глубокие изменения, в процессе которых формируются важнейшие свойства высушенного продукта.

Для выбора рационального температурного режима сушки соевого гидролизата на инертных телах и получения порошков различной цветовой гаммы использовали гидролизат, полученный с помощью МЭК -5. Температуру на выходе из сушильной камеры меняли в интервале от 53°С до 103?C. Установлено, что влажность сухих гидролизатов уменьшалась по мере возрастания температуры (табл.6). Низкая влажность гидролизата является хорошим показателем, так как в материалах с низкой влажностью инфицирующая микрофлора развивается гораздо реже, чем в материалах с высокой влажностью. При увеличении температуры происходило уменьшение количества аминного азота и редуцирующих сахаров.

Кроме того, менялся цвет получаемых порошков от белого до золотистого, что можно объяснить реакцией меланоидинообразования продукты которой существенно улучшают вкус и запах продуктов.

Получение гидролизатов с различными оттенками дает широкую возможность применения их при производстве различных продуктов от майонезов, где желателен белый цвет, до соусов, где целесообразнее использовать гидролизат с золотистым цветом.

Таблица 6

Физико-химические показатели сухих соевых гидролизатов и рекомендуемые области применения.

на выходе

из сушильной камеры Показатели,

массовая доля Содержание

Область

применения

влага,%

Майонез

подливки

Nам, мг% 1400

РВ, %

влага,%

майонез

подливки

Nам, мг%

РВ, %

влага,%

кремовый

майонез

подливки

Nам, мг%

РВ, %

влага,%

кремовый

майонез

подливки

Nам, мг%

РВ, %

влага,%

Светло-

коричневый

приправы

Nам, мг%

РВ, %


загрузка...