Научное обоснование использования нетрадиционных жмыхов, кормовых добавок и ферментных препаратов при производстве мяса сельскохозяйственных животных (28.03.2011)

Автор: Злепкин Виктор Александрович

% к массе туши 79,0 80,4 79,8 79,9

Масса костей, кг 41,1±0,12 40,5±0,36 40,9±0,36 40,8±0,21

% к массе туши 18,1 17,0 17,5 17,4

Масса сухожилий и связок, кг 6,6±0,06 6,1±0,10* 6,3±0,10 6,2±0,12*

% к массе туши 2,9 2,6 2,7 2,7

Выход съедобной части туши, % 79,0 80,4 79,8 79,9

Выход несъедобной части туши, % 21,0 19,6 20,2 20,1

Индекс мясности 4,36 4,71 4,55 4,58

По выходу мякоти в туше различия между сравниваемыми группами были менее значительными. Так, в сравнении с контрольной группой бычки I, II и III опытных групп имели преимущество по изучаемому показателю на 1,4; 0,8 и 0,9 %.

По сравнению с контрольной у молодняка опытных групп прирост мякотной массы проходил интенсивнее, чем костной. В результате этого индекс мясности был выше у животных I опытной группы на 8,03; II опытной – на 4,36 и III опытной – на 5,04 %, чем у аналогов контрольной группы.

В сравнении с контрольной группой у бычков I опытной выход мякоти в туше на 100 кг живой массы был выше на 1,5 кг, II опытной – на 0,8 кг и III опытной – на 0,9 кг.

Анализ сортового состава мякоти туш показал, что в сравнении с контрольной группой в тушах бычков опытных групп содержалось мяса высшего сорта больше на 2,3 (9,24 %; Р<0,01), 1,2 (4,82 %; Р< 0,05) и 1,4 кг (5,62 %; Р<0,01), первого – на 8,2 (8,29 %; Р<0,001), 4,3 (4,34 %; Р<0,01) и 4,9 кг (4,95 %; Р<0,01).

3.1.7 Химический состав мяса бычков

Данные анализа средних проб мякоти туш свидетельствуют о физиологической зрелости мяса бычков всех подопытных групп (табл. 5).

Таблица 5 – Химический состав средней пробы мяса, % (n =3) (M±m)

Показатель Группа

контрольная I опытная II опытная III опытная

Вода 68,06±0,18 65,44±0,31** 66,87±0,23* 66,61±0,28*

Сухое вещество, в том числе: 31,94±0,18 34,56±0,31** 33,13±0,23* 33,39±0,28*

протеин 18,05±0,14 18,72±0,33 18,28±0,40 18,34±0,62

жир 12,91±0,06 14,75±0,05*** 13,82±0,19* 14,00±0,33*

зола 0,98±0,01 1,09±0,03* 1,03±0,01* 1,05±0,01**

Энергетическая

ценность, МДж

По содержанию в мясе сухого вещества в сравнении с контрольной группой животные I опытной имели превосходство на 2,62 % (Р<0,01), II опытной – на 1,19 % (Р<0,05) и III опытной группы – на 1,45 % (Р<0,05).

Необходимо отметить, что повышение сухого вещества в мякоти туш животных опытных групп произошло за счет увеличения доли протеина и жира. По сравнению с контрольной группой в мякоти бычков I опытной группы содержание протеина было выше на 0,67 %, II опытной – на 0,23 % и III опытной – на 0,29 %. Животные контрольной группы уступали бычкам I, II и III опытных групп по депонированию в мякоти жира соответственно – на 1,84 (Р<0,001); 0,91 (Р<0,05) и 1,09 % (Р<0,05). По сравнению с контрольной группой у бычков I опытной группы энергетическая ценность 1 кг мякоти туш была выше на 0,83 (10,2 %); II опытной – на 0,39 (4,8 %) и III опытной – на 0,48 МДж (5,9 %).

Полученные данные химического состава длиннейшего мускула спины свидетельствуют о том, что по содержанию протеина бычки I опытной группы превосходили аналогов контрольной группы, II и III опытной групп соответственно на 0,23, 0,9 и 0,14 %. В сравнении с контрольной у бычков I опытной группы внутримышечного жира было больше на 0,35 % (Р<0,01), II опытной – на 0,21 (Р<0,01) и III опытной – на 0,26 % (Р <0,01).

3.1.8 Биохимический состав мяса подопытных бычков

Исследованиями установлено, что содержание триптофана в средней пробе мякоти бычков опытных групп было больше, чем у животных контрольной группы, соответственно на 8,77 (2,29 %), 1,42 (0,37 %) и 6,37 мг % (1,66 %), а оксипролина – меньше на 1,81 (1,83 %), 0,88 (0,91%), 1,30 мг % (1,32 %). (табл. 6).

Таблица 6 – Биологическая ценность средней пробы мяса (n =3) (M±m)

Показатель Группа

контрольная I опытная II опытная III опытная

Триптофан, мг % 382,81±2,51 391,58±2,44 384,23±2,47 389,18±2,57

Оксипролин, мг % 98,64±1,38 96,83±1,37 97,76±1,27 97,34±1,55

БКП 3,88 4,04 3,93 4,00

В длиннейшем мускуле спины бычков опытных групп триптофана содержалось больше, чем в контрольной группе, соответственно на 14,15 (3,38 %; Р<0,001), 6,08 (1,45 %; Р<0,01) и 7,34 мг % (1,75 %; Р<0,01), а оксипролина – меньше на 1,81 (2,59 %; Р<0,05), 0,79 (1,11 %) и 1,54 мг % (2,19 %).

Проведенный анализ по содержанию триптофана и оксипролина в средней пробе мякоти туш и длиннейшей мышце спины показывает, что самый высокий белково-качественный показатель (БКП) был у бычков опытных групп – 3,93-6,19 ед., а у животных контрольной он был несколько ниже и составил – 3,88-5,83 ед.

3.1.9 Технологические свойства мяса подопытных бычков

В оценке качества мяса важное место занимают его технологические свойства, характеризующие в определенной степени кулинарную ценность данного продукта (табл. 7).

Таблица 7 – Технологические качества средней пробы мякоти туш (n =3) (M±m)


загрузка...