Научно-практическое обоснование использования сырьевых ресурсов Дальнего Востока в качестве источников для производства функциональных пищевых продуктов (27.10.2009)

Автор: Приходько Юрий Вадимович

Результаты исследования содержания селена и других микроэлементов, а также витамина С в полученной в результате доращивания морской капусте, представлены в таблице 17.

Полученные майонезы содержат функциональные ингредиенты (микроэлементы, ненасыщенные жирные кислоты, витамины) и являются полноценными качественными продуктами. Эти продукты можно рекомендовать для лечебно-профилактического питания в качестве функциональных продуктов с достаточным количеством функциональных ингредиентов, придающим антиатерогенные, гипохолестеринеэмические и антиоксидантные свойства.

Таблица 17 – Содержание микроэлементов и витамина С в ламинарии (мг/кг)

Микроэлементы Морская капуста свежевыловленная Морская капуста, после обработки селенитом натрия

Медь 3,85 3,93

Свинец 0,073 0,070

Кадмий не обн. не обн.

Цинк не обн. не обн.

Йод 17 16

Селен (на сухое вещество) 0,1 8,8

Витамин С 21 24

В главе 7 дана оценка безопасности и качества разработанных функциональных пищевых продуктов.

Оценка безопасности и качества новых функциональных продуктов показала, что по физико-химическим свойствам они удовлетворяли требованиям соответствующих государственных стандартов, по микробиологическим и другим показателям безопасности - требованиям СанПиН 2.3.2.1078. Содержание функциональных ингредиентов, пищевая и энергетическая ценность некоторых продуктов представлена в таблицах 18 – 23.

Таблица 18 – Содержание функциональных ингредиентов в безалкогольных напитках серии «Вкус здоровья» (в мг / 100 г продукта)

Показатель Напиток

«Вкус здоровья»

со вкусом солодки Напиток «Вкус здоровья»

с сиропом из экстрактов растительного сырья

Натрий+калий 19,4-19,8 57,9-58,3

Магний 12,4-12,3 14,6-14,5

Кальций 31,5-42,5 35,1-36,1

Железо 1,7 0,1

Кремний 7,3-8,7 8,4-9,5

Витамин С - 2,0

Биофлавоноиды

(витамин Р) 0,3 2

Глицирризиновая кислота 5 5

Таблица 19 – Показатели качества соевых сквашенных напитков «Вкус здоровья» с лимонником

Показатель: Нормативные показатели аналога Показатели разработанных продуктов

Йогурт

ГОСТ Р 51331 – 99 2,7% жира «Вкус здоровья» с лимонником «Вкус здоровья» с лимонником плодово-ягодный

Массовая доля белка, % не менее 3,2 3,6 3,6

Массовая доля жира, % не более 2,7 1,3 1,3

Массовая доля общего сахара, % устанавливается в технической документации 2,1 2,2

Кислотность, Т° 75- 140 47 49

Таблица 20 – Пищевая и энергетическая ценность кисломолочных напитков с концентратом рыбным

Наименование продукта Содержание, % Калорийность,

белка жира углеводов

Напиток «Вкус здоровья» 1,2 % жира 6,2±0,1 1,2±0,03 6,1±0,2 60,0±1,7

Напиток «Вкус здоровья» плодово-ягодный 1,2 % жира 6,2±0,1 1,2±0,02 6,2±0,2 60,4±1,8


загрузка...