Научно-практическое обоснование использования сырьевых ресурсов Дальнего Востока в качестве источников для производства функциональных пищевых продуктов (27.10.2009)

Автор: Приходько Юрий Вадимович

ПРИХОДЬКО ЮРИЙ ВАДИМОВИЧ

НАУЧНО-ПРАКТИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ

ИСПОЛЬЗОВАНИЯ СЫРЬЕВЫХ РЕСУРСОВ

ДАЛЬНЕГО ВОСТОКА В КАЧЕСТВЕ ИСТОЧНИКОВ

ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ

ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Специальность: 05.18.07 – Биотехнология пищевых продуктов

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени

доктора технических наук

Владивосток – 2009

Работа выполнена на кафедре химии и технологии живых систем Государственного образовательного учреждения высшего профессионального образования «Тихоокеанский государственный экономический университет»

Научный консультант: доктор биологических наук, профессор

Палагина Марина Всеволодовна

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор,

заслуженный изобретатель РФ

Доценко Сергей Михайлович

доктор технических наук, профессор

Кочеткова Алла Алексеевна

доктор биологических наук, профессор

Шульгина Лидия Васильевна

Ведущая организация: Государственное образовательное

учреждение высшего профессионального

образования «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности»

Защита диссертации состоится 24 декабря 2009 г. в 14.30 часов на заседании диссертационного совета ДМ 212.054.02 при Тихоокеанском государственном экономическом университете по адресу: 690091, г. Владивосток, Океанский проспект 19, ауд. 148, тел./факс: (4232) 43-40-55.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Тихоокеанского государственного экономического университета, с авторефератом – на официальных сайтах ВАК РФ http://vak.ed.gov.ru и ТГЭУ http://www.psue.ru.

Автореферат разослан 23 ноября 2009 г.

Ученый секретарь

диссертационного совета,

кандидат технических наук, доцент Л.О. Коршенко

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы Совершенствование современных технологий производства продуктов питания тесно связано с расширением ассортимента за счет переработки нетрадиционного сырья, переходом от использования искусственных пищевых добавок к натуральным, обладающим биологической активностью, разработкой специализированных, функциональных продуктов. Одним из основных направлений государственной политики в области здорового питания является создание широкого ассортимента гастрономически привлекательных, сбалансированных по составу, безопасных пищевых продуктов, обогащенных жизненно важными компонентами (Спиричев, 2000; Кочеткова, 2002; Тужилкин и др., 2002; Шендеров, 2003; Тутельян и др., 2006; Новоселов, 2008; Хуршудян, 2009).

Структура питания населения экономически развитых стран характеризуется: избыточным потреблением жиров животного происхождения богатых холестерином и насыщенными жирными кислотами; значительным увеличением потребления сахара и соли (концентрированных «чистых» продуктов); существенным уменьшением потребления пищевых волокон (в частности, клетчатки); выраженным круглогодичным дефицитом в рационах витаминов, макро- и микроэлементов, биологически активных веществ различной этиологии (Дадали и др, 2002; Тутельян, 2002, 2003; Скальная, 2002; Шендеров, 2003; Jones, 2003). Исследованиям различных аспектов технологии функциональных продуктов питания посвящены фундаментальные труды отечественных и зарубежных ученых, таких как: Антипова Л.В., Дадали В.А., Доценко С.М., Дубцов Г.Г., Дунченко Н.И., Гернет М.В., Елисеева Л.Г., Жаринов А.И., Ивашкин Ю.А., Ивашов В.И., Каленик Т.К., Кизеветтер И.В., Кочеткова А.А., Кудряшов Л.С., Лабутина Н.В., Липатов Н.Н., Лисицын А.Б., Мглинец А.И., Мезенова О.Я., Митасева Л.Ф., Нечаев А.П., Панфилов В.И., Позняковский В.М., Рогов И.А., Розанцев Э.Г., Савватеева Л.Ю., Спиричев В.Б., Титов Е.И., Токаев Э.С., Тужилкин В.И., Тутельян В.А., Устинова А.В., Хлебников В.И., Цыганова Т.Б., Шатнюк Л.Н., Шендеров Б.А., Шульгина Л.В., Уголев А.М., Хуршудян С.А., Campbell M.F., Honikel K.O., Hopkins D.T., Johonson L.A., Kotter L., Mariott B., и др.

Человек современного урбанизированного общества при традиционном питании обречен на те или иные виды пищевых недостаточностей. А с ними его всегда будут сопровождать неспособность соответствующих защитных сил организма адекватно отвечать на неблагоприятные воздействия окружающей среды, что резко повышает риск развития различных заболеваний (Самсонов, 2001; Политика здорового питания…, 2002; Тутельян, Суханов, 2008; Вржесинская, 2009; Trace elements…, 1996; Court, 1997; Market sketches…, 2004).

В пищевом статусе россиян в настоящее время повсеместно выявляется круглогодичный глубокий дефицит, как у взрослого, так и детского населения большинства витаминов и минеральных веществ. Следует учитывать и то, что для нормального функционирования организма необходимы не только витамины и минеральные вещества (точнее - сбалансированные витаминно-минеральные комплексы) и другие эссенциальные вещества, но и значительно более широкий набор натуральных компонентов пищи, к которым организм человека генетически адаптирован (Тутельян, 2001, 2009; Хасина и др., 2001; Тутельян и др., 2002; Шабров и др., 2003; Рогов, 2008; Филиппова, 2008; Галкина, 2009). Сырьем для производства таких продуктов могут и должны стать местные источники фауны и флоры. К сожалению, их значимость для поддержания нормального состояния здоровья явно недооценивается, а информация об их природе и характере действия на организм не вполне достаточна (Зориков, 2004; Палагина, Дубняк, 2006; Егорова, 2008; Шарафетдинов, 2008).

В связи с этим становится актуальным новое направление развития биотехнологии - конструирование функциональных и специализированных пищевых систем, обогащенных необходимыми нутриентами с использованием местных сырьевых ресурсов. Биопотенциал последних можно значительно повысить, например, в дальневосточном регионе, применяя дикорастущие растения или гидробионты, т.е. сырье с оптимально сбалансированным химическим составом, богатое витаминами, микроэлементами, ферментами, другими биологически активными веществами с широким спектром действия и полифункциональными свойствами. Дальний Восток располагает доступной и до сих пор малоиспользуемой сырьевой базой для получения функциональных и специализированных пищевых продуктов, биологически активных добавок к пище (Сосудистые растения…, 1996; Измоденов, 2001; Рыбохозяйственный комплекс…, 2009). Достаточно актуальным является также использование в качестве сырья возобновляемых органов растений, не подрывая базу биоресурсов, а также отходов переработки гидробионтов, что является экономически и экологически обоснованным.

Географическое положение Российского дальневосточного региона и Приморья, в частности, определяются большой протяженностью в меридианном направлении, близостью океана, своеобразным климатом. Этим объясняются биоразнообразие и другие особенности формирования местной флоры и фауны - потенциального сырья для пищевой и перерабатывающей промышленности. Морские гидробионты и уникальная растительность дальневосточной тайги – источники богатейшего разнообразия биологически активных веществ, которые могут быть использованы в биотехнологии пищевых продуктов направленного действия и биологических добавок к пище.

Целью диссертационного исследования явилось научное обоснование и разработка теоретических и практических основ использования сырьевых ресурсов Дальнего Востока в качестве источников для производства функциональных пищевых продуктов.

Для реализации цели были поставлены следующие задачи:

- на основе анализа, обобщения и критической оценки литературных данных научно обосновать целесообразность использования дальневосточного пищевого сырья (дикорастущих растений, гидробионтов, минеральных вод) в биотехнологии функциональных пищевых продуктов;


загрузка...