Методология комплексной оценки качества пищевых добавок и обоснование их адекватного применения в мясной промышленности (27.07.2009)

Автор: Семенова Анастасия Артуровна

1050 0,659 0,659 0,24 0,059 0,0095 0,928 4,5 0,600 0,022

№6 230 270

40 1,000 1,000 0,25 0,000 0,0087 0,845 4,5 0,600 0,000

№7 210 800

590 0,814 0,814 0,08 1,000 0,0024 0,196 4,2 0,000 0,000

№8 180 240

60 0,993 0,993 0,14 0,647 0,0087 0,845 4,7 1,000 0,543

№9 1000 4000

3000 0,000 0,000 0,19 0,353 0,0102 1,000 4,5 0,600 0,000

№10 120 2500

2380 0,209 0,000 0,11 0,824 0,0045 0,412 4,3 0,200 0,000

Фарш КМАФАнМ, КОЕ/г фон КМАФАнМ, КОЕ/г кон Норма КОЕ/г ?КОЕ К?КОЕ К?КОЕ (0,5 ?рН К?рН ?aw К?aw Ор Кор Ко

№1 25000 5000000 5,0х106 4975000 0,534 0,534 0,16 0,632 0,0070 0,573 4,2 0,300 0,058

№2 15000 3500000

3485000 0,734 0,734 0,11 0,895 0,0039 0,308 4,7 0,800 0,162

№3 40000 9000000

8960000 0,000 0,000 0,16 0,632 0,0003 0,000 4,5 0,600 0,000

№4 30000 8400000

8370000 0,079 0,000 0,17 0,579 0,0011 0,068 4,7 0,800 0,000

№5 16000 4200000

4184000 0,640 0,640 0,14 0,737 0,0120 1,000 4,4 0,500 0,236

№6 3000 1500000

1497000 1,000 1,000 0,19 0,474 0,0087 0,718 4,6 0,700 0,238

№7 10000 3500000

3490000 0,733 0,733 0,21 0,368 0,0065 0,530 4,3 0,400 0,057

№8 12000 3000000

2988000 0,800 0,800 0,20 0,421 0,0044 0,350 4,4 0,500 0,059

№9 35000 7400000

7365000 0,214 0,000 0,09 1,000 0,0071 0,581 3,9 0,000 0,000

№10 17000 3700000

3683000 0,707 0,707 0,28 0,000 0,0023 0,171 4,9 1,000 0,000

Рис. 17 Изменение КМАФАнМ при хранении охлажденного фарша, выработанного без (контроль) и с внесением ПД бактериостатического действия

Рис. 18 Изменение КМАФАнМ при хранении вареных колбас, выработанных без (контроль) и с внесением ПД бактериостатического действия

Рис. 19 Изменение КМАФАнМ при хранении полукопченых колбас, выработанных без (контроль) и с внесением ПД бактериостатического действия

Исследование изменения рН и активности воды в фарше с внесением «Баксолан-2» и «Баксолан-4» также подтвердило адекватность примененной математической модели комплексной оценки качества (рис.20 и 21).

Рис. 20 Значения рН фарша без (контроль) и с внесением ПД бактериостатического действия

Рис. 21 Активность воды в фарше без (контроль) и с внесением ПД бактериостатического действия

3.5 Разработка технологий нанесения экстрактов пряностей,

минимизирующих общие дозы внесения ПД

при изготовлении мясопродуктов


загрузка...