Методология комплексной оценки качества пищевых добавок и обоснование их адекватного применения в мясной промышленности (27.07.2009)

Автор: Семенова Анастасия Артуровна

5. Рекомендуемые дозы введения 300-500 г на 100 кг

6. Массовая доля хлорида натрия 7,4-53,8 %* Слишком высокое содержание поваренной соли при высокой цене ПД

7. Цена (по данным за 2005 г.) 4,5 до 9,7 евро за 1 кг

* Самое высокое содержание хлорида натрия было отмечено в двухкомпонентных добавках, содержащих Е262 и поваренную соль.

Исходными требованиями являлись следующие условия:

- ПД должна состоять из доступных и недорогих отечественных ингредиентов;

- эффективность удлинения сроков годности должна быть не ниже, чем у импортных препаратов;

- отечественная добавка должна отличаться более высокими функционально-технологическими свойствами, а именно:

- не должна содержать компонентов, которые традиционно вносятся в рецептуры мясопродуктов и/или содержаться в повсеместно приме-няемых (вкусо-ароматических фосфатосодержащих) комплексных ПД;

- оказывать минимальное влияние на рН мясной системы (сырья, фарша);

- оказывать максимальное влияние на снижение активности воды в продукте;

- оказывать минимальное влияние на органолептические характеристики продукта.

Для реализации этих требований была разработана математическая модель следующего вида:

, (10)

К?КОЕ – нормированный критерий прироста общего числа микроорганизмов в образце за период хранения ?;

К?рН – нормированный критерий изменения значения рН от внесения ПД;

К?aw – нормированный критерий изменения активности воды от внесения ПД;

Кор – нормированный критерий общей органолептической оценки продукта с ПД.

Образцы продукции хранили в течение периода ?, соответствующему установленному сроку годности для аналогичной продукции, выработанной с лактатом натрия, умноженному на коэффициент запаса 1,3.

С целью усиления значимости достижения устойчивости продукта к микробиологической порчи нормированный критерий прироста общего числа микроорганизмов в образце за период хранения ? рассчитывали по следующей зависимости:

Для всех образцов с расчетным значением К?КОЕ(0,500 принималось для расчета комплексного критерия значение К?КОЕ=0,000.

Для расчета К?aw и Кор использовали линейную нормировку, отражающую приближение i-го значения показателя к его наибольшему значению, полученному при выполнении серии экспериментов, а для расчета К?рН - к его наименьшему значению.

При разработке рецептур серии опытов выполнялись на модельных образах вареных колбас, сосисок, копчено-вареных продуктов из свинины и говядины, полукопченых колбас, охлажденных полуфабрикатах. В табл. 14 в качестве примера представлены результаты расчете комплексного критерия по сериям экспериментов на вареных колбасах и фарше.

Разработанные составы отечественного препарата были проверены в независимой лаборатории группы компании «ПТИ» в сравнении с импортными ПД аналогичного состава и назначения.

Микробиологические исследования показали, что уровень КМАФАнМ в фарше, содержащем «Баксолан-2» и «Баксолан-4» был в 6,7 и 5,5 раза ниже, по сравнению с контролем. Микробиологические исследования вареных колбас, содержащих «Баксолан-2» и «Баксолан-4», показали, что общее количество микроорганизмов было ниже, чем в контрольном образце в 6 и 4 раза ниже, соответственно, в то время как для образов с импортными ПД – не более чем в

2 раза ниже.

Результаты микробиологических исследований, представленные на

рис.17-19, подтвердили адекватность построенной математической модели, использованной при выборе наиболее технологически адекватного состава ПД бактериостатического действия.

Таблица 14

Расчет комплексного критерия качества ПД при разработке отечественного препарата

бактериостатического действия «Баксолан»

Колбасы вареные КМАФАнМ, КОЕ/г фон КМАФАнМ, КОЕ/г кон Норма КОЕ/г ?КОЕ К?КОЕ К?КОЕ (0,5 ?рН К?рН ?aw К?aw Ор Кор Ко

№1 210 3000 2,5х103 0 0,000 0,000 0,12 0,765 0,0025 0,206 4,5 0,600 0,000

№2 30 240

210 0,943 0,943 0,18 0,412 0,0031 0,268 4,4 0,400 0,042

№3 60 3000

2940 0,020 0,000 0,16 0,529 0,0005 0,000 4,3 0,200 0,000

№4 150 700

550 0,828 0,828 0,10 0,882 0,0017 0,124 4,7 1,000 0,090

№5 250 1300


загрузка...