Исследование потребительских свойств и разработка системы менеджмента качества мяса яков (27.07.2009)

Автор: Алымбеков Кенешбек Асанкожоевич

Получены заключения Коллегии Министерства экономического развития и торговли КР (№01-п/42 от 09.01.2009 г.), Министерства сельского, водного хозяйства и перерабатывающей промышленности КР (№01-4/69 от 14.01.2009 г.), Института стандартов и метрологии КР (9-2 №1392 от 26.12.2007 г.) о принятии к внедрению в производство и практическому использованию основных научных положений, рекомендаций, технологических решений и разработок по теме диссертации.

Основные положения, выносимые на защиту:

- научно обоснованные особенности формирования потребительских свойств мяса яка кыргызского экотипа, дифференцированные по прижизненным и послеубойным факторам, влияющим на его качество;

- результаты исследования пищевой и биологической ценности, комплекса показателей, характеризующих потребительские свойства мяса яков – органолептические, физико-химические, структурно-механические, микробиологические, пищевой безопасности, сохраняемости, являющиеся научно-экспериментальным и методологическим обоснованием производства мяса нетрадиционных убойных животных, отвечающих современным требованиям науки о питании, запросам и ожиданиям потребителей;

- теоретически и экспериментально обоснованные пути оптимизации ассортимента и рационализации производства варено-копченых колбас, мясных консервов и натуральных полуфабрикатов из мяса яка, обладающих специфическими потребительскими свойствами;

- результаты исследования химического состава пищевой и биологической ценности мяса по сортовым отрубам, положенные в основу рационализации схем разделки туш (полутуш) яков для розничной торговли, промышленной переработки и ресторанного бизнеса;

- аналитическое и экспериментальное обоснование концепции повышения удовлетворенности потребителей в экологически чистых, эксклюзивных, экзотических и деликатесных мясных продуктах на примере мяса яков, являющегося «органическим» сырьем;

- обоснованная, обособленная система менеджмента качества мяса нетрадиционных убойных животных, интегрирующая принципы МС ИСО 9000: 2000, ГОСТ Р 9000:2001 и ХАССП, на основе изучения особенностей обитания, предубойного содержания, технологии переработки яков и исследования факторов, формирующих потребительские свойства мяса яка;

- научное направление, основанное на единстве методологических основ товароведения пищевых продуктов и менеджмента качества применительно к исследованиям мяса нетрадиционных убойных животных.

Личное участие автора в работах. Автор теоретически и методологически обосновал постановку исследования, непосредственно участвовал в проведении опытов, обработке полученных данных, обобщении аналитических и экспериментальных результатов, формулировании выводов диссертационной работы.

Выполнением правительственного задания по распоряжению премьер-министра КР № 206–р от 1 июля 2000 г., участием в разработке «Концепции комплексного развития яководства в Кыргызской Республике на 2001–2010 годы», утвержденной постановлением Правительства КР № 335 от 16 июля 2001 г., а также в качестве соучредителя республиканского Общественного фонда по поддержке и развитию яководства «Топозчу (яковод)» автором внесен личный вклад в становление и развитие яководческой отрасли, в практическое решение проблемы переработки и сбыта мяса яков в Кыргызстане.

Обоснованность и достоверность научных положений, решений, выводов и рекомендаций диссертационной работы основаны на выдвинутой в работе научной концепции; анализе теоретических и практических аспектов изучаемой проблемы; подтверждаются значительным объемом проведенных экспериментальных работ с использованием стандартных и современных методов исследования, математико-статистической обработкой полученных данных с использованием программ SPSS-13 MS Excel XP; согласованностью результатов исследований с положениями науки о питании, современными тенденциями пищевой технологии и менеджмента качества в производстве продовольственных продуктов.

Обоснованность и достоверность научных положений, выводов и рекомендаций диссертационной работы подтверждены апробациями, производственными опытами и результатами практических внедрений.

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы доложены и обсуждены:

на всесоюзных научно-практических конференциях: «Актуальные проблемы товароведения продовольственных товаров и подготовки товароведов в период перестройки» (Киев, 1989 г.); «Проблемы индустриализации общественного питания страны» (Харьков, 1989 г.); «Качество сырья мясной промышленности, методы оценки и пути рационального и эффективного его использования» (Москва, 1990); «Проблемы влияния тепловой обработки на пищевую ценность продуктов питания» (Харьков, 1990); «Экономический механизм управления в рыночной экономике» (Бишкек, 1991 г.);

на международных научных и научно-практических конференциях: «Экономическая реформа в Кыргызстане» (Бишкек, 1998 г.); «Опыт разработки и внедрения систем качества на предприятиях стран СНГ» (Москва, 1998 г.); «Вклад молодых ученых и специалистов пищевой промышленности в решение проблемы здорового питания в XXI веке» (Москва, 1999 г.); «Технологии и перспективы современного инженерного образования, науки и производства» (Бишкек, 1999 г.); «Концепция развития товароведения и качество подготовки товароведов на современном этапе» (Москва, 1999 г.); «Наука и образование в меняющемся мире» (Бишкек, 2000 г.); «Современные проблемы химии и химической технологии» (Ош, 2001 г.); «Современные технологии и управления качеством в образовании, науке и производстве: опыт адаптации и внедрения» (Бишкек, 2001 г.); «Центральная Азия и Казахстан в сфере современных международных отношений» (Алматы, 2001 г.); «Современное состояние научных исследований в Кыргызстане» (Бишкек, 2001 г.); «Социальные и экономические аспекты региона: потенциал, проблемы и перспективы» (Павлодар, 2001 г.); «Туризм Кыргызстана: проблемы, пути решения, перспективы развития» (Бишкек, 2001 г.); «Биотехнологические процессы переработки сельскохозяйственного сырья» (Москва, 2002 г.); «70-летие Кыргызского аграрного университета им. К.Скрябина» (Бишкек, 2004 г.); «Национальные традиции в торговле, экономике, политике и культуре» (Москва, 2006 г.); «Современные тенденции развития мировой культуры и цивилизации: экономика и общественные отношения» (Новосибирск, 2007 г.); «Инновационные технологии в современной торговле в условиях вхождения в ВТО» (Кемерово, 2007 г.); «Кыргызстандарту 80 лет» (Бишкек, 2007 г.); «Экономика, государство и общество в XXI веке» (Москва, 2007, 2008, 2009 гг.); «Повышение конкурентоспособности российской экономики в современных условиях: управленческие, финансовые, коммерческие аспекты» (Омск, 2008 г.); «Инновационные технологии в пищевой и легкой промышленности» (Алматы, 2009 г.); «Деловое и экономическое сотрудничество среди стран Шелкового пути » (Бишкек, 2009 г.);

на республиканских и межвузовских научных, научно-практических конференциях: «Пути повышения продуктивности животноводства» (Бишкек, 1994 г.); «Стратегические направления государственной политики Кыргызстана в области стандартизации, метрологии, сертификации и управления качеством продукции» (Бишкек, 1997 г.); «Социально-экономические проблемы регионального развития» (Бухара, 2000 г.); «Республиканский научно-практический семинар для фермеров-яководов, посвященный Международному Году Гор» (Бишкек, 2000 г.); «Формирование концепции национального менеджмента в Кыргызстане» (Бишкек, 2001 г.); «Проблемы обеспечения экономических и правовых основ устойчивого развития Кыргызстана» (Бишкек, 2003 г.); «Современная торговля: теория, методология, практика» (Казань, 2007 г.); «Межкультурная коммуникация и торгово-экономические отношения в условиях глобализации» (Бишкек, 2007 г.);

на семинарах и круглых столах в период научных стажировок автора в рамках проектов DAAD, INTAS, SABIT, TEMPUS-TACIS: в Федеральном Центре исследований мяса ФРГ (Кульмбах, 1991 г.); в Федеральном Центре исследования рынка сельскохозяйственных продуктов ФРГ (Брауншвейг, 1991 и 1995 гг.); в Институте стандартов и промышленных исследований ИРИ (Тегеран, 1995 г.); в Национальном институте стандартов и технологий США (Вашингтон-Гайтерсбург, 1996 г.); в Салфордском университете Великобритании (Манчестер, 2000 г.); в Политехническом университете Финляндии (Рованиеми, 2005 г.); в университете «Орхон» и Институте финансов и экономики Монголии (Улаанбаатар, 2003, 2006 гг.); в университете Хандонг Глобал Южной Кореи (Поханг, 2008 г.).

Публикации. По результатам исследований опубликованы 84 работы, в том числе: монография объемом 13 п.л., 16 статей в изданиях, рекомендуемых ВАК Российской Федерации, 12 статей в академических и отраслевых научно-технических журналах, 23 статьи в материалах и сборниках научных и научно-практических конференций.

Объем и структура работы. Диссертация состоит из введения, 5 глав, основных выводов, приложений. Работа изложена на 312 страницах компьютерного текста, включает 81 таблицу, 29 рисунков, 22 приложения. Список использованной литературы включает 384 наименования отечественных и иностранных авторов.

Условные сокращения, приведенные в работе: КР - Кыргызская Республика; СМК – Система менеджмента качества; НУЖ – нетрадиционные убойные животные; КМС – Кыргызстан Мамлекеттик Стандарты (Государственные стандарты Кыргызской Республики); Кырг. СТ – Система сертификации Кыргызской Республики; МС – международные стандарты; ГЖХ – газожидкостная хроматография, ААА – атомно-адсорбционный анализ, БЦ – Биологическая ценность; ПЦ – Пищевая ценность; ЭЦ – Энергетическая ценность; БКП – Белково-качественный показатель; МНЖК – Мононенасыщенные жирные кислоты; ПНЖК – Полиненасыщенные жирные кислоты; ФТС – Функционально-технологические свойства; Т – температура; ОВВ – относительная влажность воздуха; ХАССП – Анализ опасных факторов и критические контрольные точки; ККТ – Критические контрольные точки; ГП – Государственное предприятие.

Основное содержание работы

Во введении обоснована актуальность темы, сформулированы цель и задачи исследования, изложена научная концепция и основные положения, выносимые на защиту, показана научная новизна и практическая ценность работы, приведены сведения об апробации результатов исследований.

Глава 1. Состояние проблемы по производству и менеджменту качества мяса нетрадиционных убойных животных. Представляет собой аналитический обзор отечественной и зарубежной литературы, посвященной проблеме преодоления дефицита мясного белка в питании людей и в этой связи изучению научно-практических аспектов пополнения ресурсов за счет расширения производства мяса НУЖ. Отмечается, что в Кыргызской Республике, в силу ряда экономических и социальных факторов, производство мяса и мясных продуктов не соответствует удовлетворению физиологических норм потребления и составляет на душу населения 28-32 кг в год. Подчеркивается, что в рационе питания многих народов разных климатогеографических зон немалую долю занимает мясо нетрадиционных видов убойных животных – конина, оленина, лосятина, буйволятина, верблюжатина, мясо яка и др. Однако их значение в питании как полноценного источника животного белка остается не полностью раскрытым из-за недостаточной изученности потребительских свойств. В связи с этой проблемой, проведен обобщающий и сравнительный анализ мяса различных видов нетрадиционных убойных животных и говядины по химическому составу, пищевой, биологической, энергетической ценности. Выявлено, что по этим показателям мясо НУЖ не уступает говядине, а по некоторым потребительским свойствам имеют преимущественные особенности.

Указывается, что в Кыргызской Республике, где более 90 % территории занимают горы с соответствующими климатическими, кормовыми условиями и ландшафтом, развитие яководства, основанное на исторических и традиционных корнях, следовательно, производство и переработка мяса яка, базирующиеся на частном и малом предпринимательстве, имеет благоприятную перспективу. Вместе с тем анализ и обобщение литературных данных, практических материалов и сведений позволили констатировать, что для достижения такой перспективы мясо яка и продукты его переработки должны быть позиционированы на товарном рынке по изученности их потребительских свойств и разработана обособленная интегрированная система менеджмента качества.

Глава 2. Постановка экспериментов. Объекты и методы исследования. В данной главе представлена схема проведения экспериментов (рисунок 1), дана характеристика объектов и методов исследования. Экспериментальные и опытно-производственнные исследования мяса яков и продуктов его переработки проводились на базе яководческих хозяйств Нарынской и Иссык-Кульской областей, Балыкчинского, Нарынского, Каракольского мясокомбинатов, убойных пунктов Тонского и Кочкорского районов, на предприятиях АО «Бишкекский мясокомбинат», АО «Гульнур», АОЗТ «Азия» в течение 1982-2006 гг.

Объектами исследования в зависимости от поставленных целей и задач служили: мясо яков различного пола, возраста и упитанности (рисунок 2). Туши или полутуши отобраны из каждой этих групп в количестве от 2 до 6 шт. Объектом исследования сохраняемости мяса служили полутуши молодняка и взрослых яков высшей и средней упитанности. Охлаждение произведено одностадийным методом при Т= 0..-50 С, ОВВ = 87-92% в течение 12-18 ч. Хранили мясо при Т = 2±10С, ОВВ =85-87 % в течение 10 сут. Замораживание мяса проведено при Т = -23..-280С, ОВВ =95-98 % в течение 36 ч. Опытное хранение осуществлялось обычным способом и упакованным в пленке «Повиден» при Т = -180С, ОВВ = 92-95 %, в течение до 12 мес. Для лабораторных исследований образцы отбирались от охлажденного мяса через каждые 2 сут, от замороженного мяса - через каждые 2 мес. Объектом исследования продуктов переработки мяса яков служили варено-копченая колбаса, мясные консервы тушеные, натуральные полуфабрикаты, выработанные по традиционной технологии в производственных условиях. Средние пробы мяса и мясных продуктов отбирались по общепринятым методикам.

В работе использованы следующие методы исследования: приемная масса яков и убойная масса туши определяли весовым методом; убойный выход – расчетным методом; качество туши и отрубов - визуально-описательным методом; морфологический состав – методом обвалки – препарирования; диаметр мышечных волокон – микроскопированием; массовые доли определяли: влаги – методом высушивания навески при 105 ± 20С; золы – сухим озолением и прокаливанием навески; белков – методом Къельдаля (ГОСТ 25011-81); жира - экстрагированием навески по Сокслету в модификации (ГОСТ 23042-86); аминокислотный состав белков определяли методом ионообменной колоночной хроматографии на ААА LC-3000 «Eppendorf Вiotronic»; содержание оксипролина определено методом щелочного гидролиза обезжиренной навески; содержание триптофана – методом кислотного гидролиза; БКП рассчитывали по соотношению триптофана/оксипролина; содержание соединительнотканных белков – по количеству оксипролина, умноженного на 8,07; аминокислотный скор определен по методике ФАО/ВОЗ; переваримость белков in vitro определена методом воздействия системы протеиназ на белки мяса; ОБЦ – инфузорным методом Tetrahymen piriformis; содержание витаминов В1, В2, РР определяли флуорометрическим и химическим методами; количество минеральных элементов - проведением эмиссионно-спектрального анализа на ИСП -28, колорометрией на ФЭК-26 и химическим анализом; содержание липидов жировой ткани определяли по УСМВОЛ; фракционный состав – методом ТСХ на пластинках «Силуфол»; жирнокислотный состав липидов – методом ГЖХ на анализаторе «Агат»; температурные константы, йодное, кислотное, перекисные числа жира устанавливались стандартными методами (ГОСТ 8285-91); насыщенность (S), светлота (L), цветовой тон (Н) определяли спектрофотометрическим методом на «Спектротон» и методом Hornsey; активная кислотность (рН) определена потенциометрическим методом на рН – 340; водосвязывающая и влагоудерживающая способности определены пресс-методом в модификации Воловинской; структурно-механические свойства: напряжение среза, усилия резания, глубина пенетрации, предельное напряжение сдвига определены общепринятыми методами на приборе Istron -1122 и пенетрометром ОВ-202 Labor; содержание токсичных элементов определяли методом атомно-адсорбционного анализа (ГОСТ-26929, ГОСТ Р 51301-99, ГОСТ-26927-86, ГОСТ-26930-86); содержание пестицидов – методом ГХ на приборе «Varian-3400», содержание радионуклидов Цезия-137 и Стронция-90 определяли радиометрией на приборе ВНИИФТИ; массовые доли поваренной соли и нитрита в образцах колбас – общепринятыми и стандартными (ГОСТ 8558.1-78) методами; микробиальную обсемененность определяли методом посева и счета колоний; микробиологические показатели безопасности – по СанПин 2.3.2.560-96 (ГОСТ 26670-91, ГОСТ Р 50474-93, ГОСТ Р 50480-93, ГОСТ 10444.15-99); органолептическая оценка проведена по 9-балльной системе ВНИИМП (ГОСТ 9959-91); свежесть мяса определяли органолептическим, химическим и микроскопическим методами (ГОСТ 7269-79, ГОСТ 73392-78); энергетическую ценность – расчетным методом; потери массы при хранении (усушка) – весовым методом.

Результаты исследований обработаны математико-статистическими методами с использованием программ SPSS-13, MS Excel XP.

Результаты исследования

Глава 3. Исследование факторов формирования потребительских свойств и качества мяса яков. Проведенные нами исследования показали, что на формирование потребительских свойств и качества мяса НУЖ значительное влияние оказывают прижизненные факторы, обусловленные признаками их генотипа и экотипа. Для яков определяющими из них является мясная продуктивность, особенности которой должны быть восприняты одним из ключевых обоснований в решении вопроса об экономической целесообразности их разведения. Данные, приведенные в таблице 1, указывают, что мясная продуктивность яков существенно зависит от их пола, возраста и упитанности, однако степень влияния каждого из этих факторов разная.

Таблица 1 – Мясная продуктивность яков

Половозрастная группа Упитанность Масса, кг Убойный выход, %

живая убойная

Телки Высшая

Средняя

Нижесредняя 202,5+9,0

180,3+8,6

164,8+7,6 106,0+5,8

90,2+4,7


загрузка...