Исследование потребительских свойств и разработка системы менеджмента качества мяса яков (27.07.2009)

Автор: Алымбеков Кенешбек Асанкожоевич

«ромштекс ячий»

мяса яка могут быть позиционированы на товарном рынке и идентифицированы в процессе контроля качества, благодаря исходным специфическим особенностям этого исходного сырья.

В целом, вышеприведенные результаты исследований показали, что наиболее оптимизированный ассортимент изделий из мяса яка может быть достигнут при целенаправленном его использовании для производства экологически чистых, экологически безопасных мясных продуктов, максимально сохранивших специфические свойства мясного сырья.

Глава 5. Исследование особенностей и разработка системы менеджмента качества мяса яка. На ряде пищевых предприятий Российской Федерации действует система менеджмента качества (СМК) на базе МС ГОСТ Р ИСО 9000:2001, внедрение которой дает высокие результаты обеспечения качества выпускаемых изделий традиционного ассортимента. Подобной практики в Кыргызстане, тем более, по продукции нетрадиционного животноводства нет. Поэтому разработка СМК для управления качеством мяса имеет хорошую перспективу, так как СМК на базе МС ИСО 9000:2000 ориентирована преимущественно на развитие предпринимательства и улучшение удовлетворенности потребителей.

Одним из современных и эффективных инструментов обеспечения качества пищевых продуктов в экономике развитых стран признана система ХАССП – Анализ опасных факторов и критические контрольные точки. Изучение нами ее принципов, в том числе во время 3-месячной стажировки в Национальном институте стандартов и технологий США (NIST), а также результатов внедрения ХАССП в России (ОАО «Новгородский мясной двор», ОАО «Мясоптицекомбинат «Пензенский»), позволило утверждать, что управление качеством мяса НУЖ в целом, а в Кыргызстане качеством мяса яка с применением основ ХАССП, способствует: повышению уверенности потребителей в безопасности новых или малоизвестных видов мяса; предотвращению или снижению до приемлемого уровня риска воздействия опасности мяса яка для жизни и здоровья потребителей; достижению стабильности специфического качества мяса яков, благодаря упорядочению работ по управлению рисками при его производстве, транспортировании, хранении и реализации; развитию экспорта мяса яков.

Изучение предпосылок к созданию интегрированной СМК показало, что для достижения результативности ее внедрения в производстве мяса яков необходимы три базовых компонента: МС ИСО 9000:2000; система качества, основывающаяся на принципах ХАССП; система качества Кыргызстандарта. Они базируются на элементах, выдвигаемых по результатам исследования: исторических, экономических, политических, социальных, экологических, технологических и отраслевых. Выявлено, что для разработки принципов и моделей СМК в управлении качеством мяса яков важную роль играет процессный подход, учитывающий специфику яководческой отрасли, формирования убойного стада и первичной переработки яков, особенности потребительских свойств и сохраняемости мяса яков. Они имеют большое значение и для внедрения другого ключевого принципа СМК – постоянного улучшения. На основе анализа процессного подхода, результатов экспериментальных исследований и теоретических положений в управлении качеством продукции, разработана схема постоянного улучшения в СМК мяса яков, которая имеет особенности по действиям «постановка целей и задач», «постановка проблемы», «изучение состояния проблемы», «анализ проблем» (рисунок 7). Другие действия по постоянному

Рисунок 7 – Схема постоянного улучшения для системы менеджмента качества мяса яков

улучшению аналогичны тем, что характерны для других отраслей пищевой индустрии, отчего на схеме они не показаны. Результативность и эффективность предлагаемой схемы постоянного улучшения применительно к мясу яков зависят от таких факторов, как удовлетворенность потребителей, безопасность мяса и прибыльность его производства. Определением критических точек для контроля процесса производства по рекомендациям, описанным в документах ХАССП и ГОСТ Р 51705.1-2001, выявлены некоторые особенности, обусловленные специфическими показателями качества, безопасности и потребительских свойств этого вида мяса. Об этом свидетельствуют данные таблицы 19, из которой видно, что при одинаковом количестве точек контроля (по 5), точки и количество опасных факторов разнообразны. В процессе производства мяса яков проявление и количество критических контрольных точек зависят от трех основных факторов (прижизненных, предубойного содержания и послеубойных).

Таблица 19 – Общее количество контрольных точек риска мяса яков

п.п. Факторы процессов Точки контроля Точки опасных факторов Точки с учетом

степени влияния количества опасных факторов

3. Прижизненные

Предубойного

содержания

Послеубойные 5

Для активного позиционирования мяса яка на товарном рынке обоснована интегрированная система менеджмента качества. Она базируется на особенностях его качества и потребительских свойств, специфике процессного подхода и постоянного улучшения, на количестве и составе контрольных точек риска опасности, а также на дополнительных потребительских свойствах, установленных в процессе исследования этого вида мяса. Последние схематично представлены в виде «пяти Э»: «экономичность» - «экологичность» - «эксклюзивность» - «экзотичность» - «экспортоориентированность» (рисунок 8).

Рисунок 8 – Схема «пять Э» в формировании потребительских свойств

мяса яков

Анализ результатов экспериментальных исследований, изучение теоретических положений международного опыта по применению СМК позволили разработать обособленную модель интегрированной системы менеджмента качества мяса яков (рисунок 9).

Рисунок 9 – Модель интегрированной системы менеджмента

качества мяса яков

Внедрение предлагаемой модели должно способствовать, в конечном итоге, повышению удовлетворенности потребителей в высокобелковом органическом, экологичном, эксклюзивном и экзотичном продукте, обладающем специфическими потребительскими свойствами, каковым является мясо яка, становлению яководческой отрасли как уникального мясного ресурса, социально-экономическому развитию высокогорных регионов страны.

ОСНОВНЫЕ ВЫВОДЫ

Научно обоснована и реализована концепция, согласно которой сформированные в зависимости от генотипа и экосистемы обитания особенности потребительских свойств мяса нетрадиционных убойных животных должны восприниматься в отраслевой науке и практике для обоснования его видовой принадлежности вне сравнении с мясом традиционного убойного скота и как продукт, расширяющий удовлетворенность потребителей в эксклюзивном, органическом, экзотическом мясе с высокой пищевой и биологической ценностью, со специфическими показателями товарного качества, обеспечиваемого применением обособленной системы менеджмента качества.

Экспериментальными исследованиями показано, что по комплексу потребительских свойств (пищевая, биологическая, энергетическая ценность, органолептические, морфологические, физико-химические, структурно-механические свойства, химический состав мышечной и жировой ткани) мясо яка имеет специфические особенности, которые служат основанием для его самостоятельной классификации и идентификации в торговле и производстве новых мясных продуктов, гарантирующих сохранения исходных свойств мясного сырья.

Установлено, что мясо яка на товарном рынке позиционируется по пищевой ценности как продукт повышенного содержания белка (21,5-22,4 % в мышечной ткани; 20,4-22,3 % в мякотной части мяса), железа (5-6 мг%) и пониженным содержанием липидов (0,6-3,4 % в мышечной ткани; 1,2 – 12,2 % в мякотной части мяса). Эти особенности мяса обусловлены экотипом яков, мясные туши которых отличаются достаточно высоким содержанием мышечной ткани (56-67 %), чем жировой (0,5-14,0 %). По соотношению вода/белок, белок/жир и индекса мясности (2,6-3,8), оптимальной пищевой ценностью обладает мясо молодняка высшей и средней упитанности, чем мясо взрослых яков той же упитанности. Из прижизненных факторов на пищевую ценность мяса яка оказывают влияние по мере значимости – упитанность, возраст, пол.

По органолептическим показателям сырого и кулинарно обработанного мяса и энергетической ценности наилучшими потребительскими свойствами отличается мясо телок, бычков-кастратов возраста 1,5-2,5 года высшей упитанности и мясо яков-коров, яков-кастратов возраста 3,5-5,5 лет высшей и средней упитанности. Данные результаты послужили основанием для формирования убойного стада яков лучших мясных кондиций в сезон с сентября по декабрь.

Экспериментально установлено, что мясо яка обладает высокой биологической ценностью: белки содержат в оптимальном соотношении незаменимые и заменимые аминокислоты (0,66 – мясо молодняка, 0,64 – мясо взрослых яков); 100 г мяса яка удовлетворяет суточную потребность человека в животных белках на 24-25 %; соотношение трех важнейших незаменимых аминокислот – триптофана, метионина, лизина соответствует требованиям науки о сбалансированном питании и равно в среднем 1:1-2:5-7; БКП по триптофан/оксипролин в мясе яка оптимальный (5,2-6,4 молодняка, 3,5-4,0 взрослых яков). Аминокислотный скор белков мяса независимо от возраста яков достаточно сбалансированный – максимальный скор имеют лизин (145-156 %), триптофан (150%), несколько лимитирующими являются метионин+цистин (74-80 %). Переваримость белков мяса «in vitro» высокая, находится на уровне 84-97 %. ОБЦ мяса сравнительно с мясом крупного рогатого скота выше и составляет 100-106.

На основе экспериментов впервые дана объективная оценка качеству мяса яков различных половозрастных групп и упитанностей по его физико-химическим и структурно-механическим свойствам. Особенностями этого вида мяса по названным параметрам являются: первоначальная кислая среда (рН=5,52 – 5,68); хорошая водосвязывающая способность (60,2-62,6 % к общей влаге и 45,8-49,7 % к массе мяса); заметное усиление цветовых характеристик с возрастом животных – насыщенности на 26-27 %, светлоты – на 28-31 %, цветового оттенка – на 4 значения. Нежность мяса по Грау с возрастом животных снижается, а количество соединительно-тканных белков увеличивается в среднем на 64-70 %. Такая же закономерность наблюдается по показателям напряжения среза и усилий резания.

Впервые экспериментально установлено, что мясо яка отличается благополучными показателями безопасности: пестициды в нем отсутствуют, радионуклиды намного ниже допустимых норм СанПиН для мяса убойных животных. Колиформы и патогенные микроорганизмы не обнаружены. Эти особенности мяса обусловлены обитанием яков в наиболее благоприятной высокогорной экологической среде.

Выявлено, что внутримышечный жир мяса яка содержит в зависимости от прижизненных признаков животных липидов от 73,4 до 86,5 %. В них триглицериды составляют 90,0-94,5 %, фосфолипиды – 1,70-1,80, холестерина – 3,61-8,07 %. Жировой компонент мяса яков отличается оптимальным содержанием МНЖК (38,1-39,0 %) и ПНЖК (4,7-4,9 %) к сумме жирных кислот. Соотношение жирных кислот «омега 6»/«омега 3» равно в мясе молодняка 2,9/2,0-2,4/1,8; в мясе взрослых яков 2,4/2,3-1,9/1,7, означающее его биологическую полноценность и высокое функциональное значение.

На основе производственных экспериментов установлена сравнительно слабая сохраняемость охлажденного и замороженного мяса яков. При хранении (Т-2±1?С; ОВВ = 85-87 %) охлажденное мясо теряет товарный вид и свежесть к 6-м суткам; замороженное мясо (Т=- минус18?С, ОВВ=92-95%) в упаковке в рукавах пленки «Повиден» остается свежим до 10 мес хранения, а без упаковки – до 6 мес хранения. Эти сроки и условия хранения положены в основу государственного стандарта Кыргызской Республики КМС 861:2002 «Мясо яка в полутушах и четвертинах. Технические условия».

Исследование вопросов оптимизации ассортимента продуктов из мяса яка показало, что их решение связано с ограниченностью этого мясного сырья, местом мяса яка и продуктов его переработки в ассортиментной классификации мясных продуктов. Поэтому ключевым моментом в оптимизации ассортимента изделий из мяса яка является разработка эксклюзивного, оригинального, рационального и реального ассортимента с максимальным сохранением исходных, органических свойств мясного сырья, позволяющим потребителям распознать продукты из мяса яка в ассортименте идентичных мясных изделий. На основе этих положений разработаны схемы оптимизации ассортимента и рационализации переработки, которые приняты для внедрения на практике в производстве мясных продуктов.

На основании выявленных специфических потребительских и сырьевых свойств установлено, что для мяса яка приемлема многовариантность переработки, направленная на удовлетворение запросов населения в новых мясных продуктах со специфическими потребительскими свойствами. Для достижения этих целей впервые разработана схема разделки туш яков для розничной торговли, на основе которой утвержден и введен в действие государственный стандарт Кыргызской Республики КМС 862:2002 «Мясо. Разделка мяса яка для розничной торговли». Разработана также схема разделки туш яков для промышленной переработки и ресторанного бизнеса, на основе которой предложены рациональные технологии производства варено-копченой колбасы, натуральной консервы «Мясо яка тушеное», натуральных мясных полуфабрикатов, обеспечивающие сохранность специфических нативных свойств сырья, эксклюзивности и органичности получаемых изделий. На основе результатов исследований опытно-производственных партий названных мясных продуктов разработанные рецептуры и технологии приняты для промышленного внедрения Министерством сельского, водного хозяйства и перерабатывающей промышленности Кыргызской Республики.

Разработана, научно обоснована и апробирована на практике обособленная модель интегрированной СМК для мяса яков на основе МС ИСО 9000:2000, МС ГОСТ Р ИСО 9000:2001, принципов ХАССП и Национальной СМК Кыргызстандарта. Применение этой модели СМК способствует обеспечению специфичности качества и безопасности мяса яков; рационализации убоя и первичной переработки этих животных; наращиванию экспортоориентированной деятельности яководческих хозяйств и мясоперерабатывающих предприятий; предотвращению фальсификации с мясом других животных; совершенствованию процедур идентификации, сертификации и подтверждения соответствия; сохранению в определенной степени продовольственной безопасности республики; повышению уровня удовлетворенности потребителей в мясе нетрадиционных убойных животных; благоприятному экономическому и социальному развитию высокогорных регионов страны.

ОСНОВНЫЕ ПУБЛИКАЦИИ ПО ТЕМЕ ДИССЕРТАЦИИ:

I. Монографии

Алымбеков, К.А. Мясо яка: Научное издание / К.А. Алымбеков. – Бишкек, 2007. – 207 с.

II. Статьи, опубликованные в изданиях, рецензируемых ВАК

Министерства образования и науки Российской Федерации:


загрузка...