Научные и практические аспекты разработки технологий обогащенных молочных продуктов с бифидогенными свойствами и иммуностимулирующим действием (27.01.2012)

Автор: Крючкова Вера Васильевна

Крючкова Вера Васильевна

НАУЧНЫЕ И ПРАКТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ РАЗРАБОТКИ ТЕХНОЛОГИЙ ОБОГАЩЕННЫХ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ С БИФИДОГЕННЫМИ СВОЙСТВАМИ И ИММУНОСТИМУЛИРУЮЩИМ ДЕЙСТВИЕМ

Специальность: 05.18.04 - Технология мясных, молочных и

рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени

доктора технических наук

Ставрополь – 2012

Работа выполнена ФГБОУ ВПО «Северо-Кавказский государственный технический университет» (СевКавГТУ)

Научный консультант: доктор технических наук, профессор

Евдокимов Иван Алексеевич

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

Гаврилов Гавриил Борисович

доктор технических наук, профессор

Остроумов Лев Александрович

доктор биологических наук, профессор

Храмова Валентина Николаевна

Ведущая организация: ГНУ Краснодарский научно-исследовательский институт хранения и переработки сельскохозяйственной продукции Россельхозакадемии

Защита состоится «29» марта 2012 года в 10-00 часов на заседании диссертационного совета Д 212.245.05 при ФГБОУ ВПО СевКавГТУ по адресу: 355028, г. Ставрополь, пр. Кулакова, 2, ауд. 308 К.

С диссертацией и авторефератом можно ознакомиться в библиотеке СевКавГТУ.

Автореферат размещен на официальном сайте ВАК Министерства образования и науки РФ http.vak.ed.gov/ru/ dissertation/

Автореферат разослан «__»_________2012 г.

Ученый секретарь диссертационного совета

доктор технических наук, профессор В.И.Шипулин

Общая характеристика работы

Актуальность проблемы. Для поддержания здоровья человека и его активной жизнедеятельности особое значение имеет качественное и сбалансированное питание, необходимое не только для гармоничного роста и нормального состояния организма, но и для создания устойчивости к воздействию неблагоприятных факторов внешней среды. Согласно статистике, одним из заболеваний, охватившим около 90% населения РФ, является дисбактериоз, возникающий в результате нарушения количественного и качественного состава микрофлоры кишечника под влиянием различных факторов.

Не менее важной является проблема дефицита биологически активных веществ, макро- и микронутриентов, балластных веществ в рационе современного человека. С медико-биологической точки зрения обогащать необходимыми эссенциальными нутриентами следует продукты массового потребления, доступные для всех групп населения и регулярно используемые в повседневном питании.

В последние годы в мире динамично развивается индустрия функционального (здорового) питания, предусматривающего потребление продуктов, которые при регулярном применении оказывают положительное воздействие на организм в целом, его определенные системы, органы и их функции.

Теоретические и практические положения создания функциональных продуктов для здорового питания населения разработаны в фундаментальных и прикладных научных трудах отечественных и зарубежных ученых: Н.Н. Липатова (мл.), В.Д. Харитонова, В.А. Тутельяна, И.А. Рогова, И.А. Радаевой, А.Г. Храмцова, С.А. Рябцевой, Н.И. Дунченко, А.А. Покровского, Н.С. Королевой, В.Ф. Семенихиной, В.И. Ганиной, Б.А. Шендерова, М.А. Уголева, Н.А. Тихомировой, Т.В. Бархатовой, Y. Saito, К. Hayakawa, J. Mizutani, G.R. Gibson, M.B. Roberfroid и других.

Новое поколение пищевых продуктов с функциональными и улучшенными потребительскими свойствами, соответствует современным представлениям науки о питании и запросам потребителей. Производство функциональных продуктов питания - основная мировая тенденция пищевой науки и объект инновационных разработок.

Потребительские свойства функциональных продуктов включают три составляющие: пищевую ценность, вкусовые качества и направленное физиологическое воздействие. Традиционные продукты, в отличие от функциональных, характеризуются только первыми двумя составляющими. Обогащенные молочные продукты в наибольшей степени отвечают всем критериям функциональных продуктов.

Таким образом, создание технологий обогащенных молочных продуктов является актуальным и целесообразным.

Цель и задачи исследований. Цель диссертационной работы - научные и практические аспекты при формировании биотехнологической системы, включающей молочную основу, пробиотики, пребиотики и натуральные ингредиенты, разработка концепции и технологий обогащенных молочных продуктов с функциональными свойствами.

Для достижения поставленной цели сформулированы и последовательно реализованы следующие задачи:

- теоретически обосновать выбор и целесообразность использования функциональных ингредиентов как элементов биотехнологической системы обогащенных молочных продуктов;

- разработать концепцию и методологические принципы создания обогащенных кисломолочных продуктов на основе биотехнологической системы и математического моделирования;

- изучить бифидогенный потенциал функциональных ингредиентов как промоторов лакто- и бифидобактерий, используемых в производстве обогащенных кисломолочных продуктов;

- на основе теоретических и экспериментальных исследований разработать технологии обогащенных молочных продуктов;

- осуществить промышленную апробацию разработанных технологий;

- изучить состав и свойства обогащенных молочных продуктов;


загрузка...