Использование зерна современных сортов озимой тритикале, возделываемых в ЦЧР (26.10.2009)

Автор: Тертычная Татьяна Николаевна

8-10 2

Кроме массы 1000 зерен крупность зерна характеризует его линейные размеры (длина, ширина). Наиболее крупным зерном обладают сорта Привада, Линия 14, Рондо. Особого внимания при оценке качества зерна заслуживает определение натуры зерна. Наилучшей натурой зерна, более 750 г/л, обладали сорта: Тальва 100, Доктрина-110, Идея, Водолей, что напрямую связано с выполненностью их зерновки, и положительно влияет на выход муки при помоле.

Данные о содержании белка и аминокислотном составе тритикале представлены в таблице 2. Максимальное количество белка в зерне изучаемых сортов отмечено у Привады, ТИ-17, Каприза, Доктрины-110, Патриота. Наибольшим количеством незаменимых аминокислот обладают сорта ТИ-17, Доктрина-110, Каприз, Водолей, а наименьшим – Тальва 100.

Широкое применение пестицидов в сельском хозяйстве приводит к загрязнению ими растениеводческой продукции и представляет реальный риск развития у человека хронических интоксикаций. В этой связи проведены исследования показателей безопасности зерна и муки тритикале. Все сорта, произраставшие на полях лаборатории селекции тритикале ГНУ «Научно-исследовательский институт сельского хозяйства Центрально-Черноземной полосы имени В.В. Докучаева», соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078.

Проведены исследования хлебопекарных свойств тритикалевой муки. Наибольшую газообразующую способность имеет мука из зерна тритикале сорта Каприз, Укро, Патриот (высокая). Установлено, что в течение 30 сут хранения муки происходит возрастание газообразующей способности в сравнении с мукой свежесмолотой. Степень повреждения при прорастании определяется по показателям числа падения и амилографа, характеризующим активность амилолитических ферментов зерна (таблица 3).

Таблица 3 – Результаты исследований углеводно-амилазного комплекса муки

из зерна тритикале

Мука Число

падения, с Число

разжижения, ед. Амилолитическая

активность, ед/г СВ Протеолитическая активность,

ед/г СВ

сред-нее величина варьирования сред-нее величина варьирования

Пшеничная

1 сорта 234 229-239 40 38-42 0,75±0,04 0,05

Ржаная 155 152-158 59 58-60 2,00±0,10 0,20

Из зерна тритикале сорта:

Тальва 100 158 156-160 60 59-61 1,19±0,06 0,15

Доктрина-110 201 196-207 55 53-57 1,21±0,06 0,14

Привада 186 183-189 53 51-55 1,25±0,06 0,13

Укро 211 209-213 52 50-54 1,17±0,05 0,12

Линия 14 108 98-118 92 90-94 1,32±0,06 0,11

Рондо 86 82-90 141 140-142 1,57±0,06 0,19

Союз 80 76-84 152 150-154 1,70±0,08 0,20

Мир 105 95-115 95 93-97 1,46±0,05 0,15

Патриот 153 147-159 59 58-60 1,22±0,05 0,14

Идея 87 83-90 162 160-164 1,63±0,07 0,13

Водолей 88 86-90 160 158-162 1,65±0,07 0,12

ТИ-17 112 110-115 70 68-72 1,27±0,06 0,13

Каприз 150 147-153 58 57-59 1,21±0,06 0,12

С точки зрения автолитической активности лучшими свойствами обладает мука следующих сортов тритикале: Укро, Доктрина-110, Привада, Тальва 100, Патриот и Каприз. Доказано, что при хранении тритикалевой муки происходит ее созревание – благоприятное изменение белково-протеиназного комплекса муки, обусловленное образованием межмолекулярных связей между отдельными полипептидами. Отмечается увеличение количества и улучшение качества клейковины.

Исследованы особенности углеводно-амилазного и белково-протеиназ-ного комплексов тритикалевой муки с обогатителями в виде муки из цельносмолотого зерна люпина и нута (низкоалкалоидный сорт люпина Брянский 35, сорт нута Краснокутский 36). При добавлении нутовой муки в смесь муки тритикалевой обдирной и пшеничной 1-го сорта (50:50) наблюдается улучшение физических свойств клейстеризованной водно-мучной суспензии (рисунок 1).

Аналогичные результаты имели место при изучении белково-протеи-назного комплеса муки. Полученные данные позволяют рекомендовать обогатители в виде цельносмолотой люпиновой муки в количестве 7-10 % к общей массе муки в тесте и нутовой муки при дозировке 7 %. Это наиболее благоприятно сказывается на физических свойствах теста.

Рисунок 1 – Изменение числа падения в зависимости от дозировки нутовой муки к смеси муки тритикалевой обдирной и пшеничной 1 с

Для получения информации о кинетике термолиза пищевых продуктов использовались методы термического анализа, такие как дифференциально-термический метод анализ (ДТА) и термогравиметрический метод (ТГ).

Термоаналитические кривые, полученные для различных сортов тритикалевой муки, отражают протекание эндотермического процесса в температурном интервале 40–140°C и начало эндоэффекта при 270 °C.

Для оценки механизма и кинетических параметров процесса удаления воды из фазы исследованных образцов применяли метод, основанный на связи степени превращения вещества (?) и времени (?) (рисунок 2).

Рисунок 2 – Зависимость скорости дегидратации от продолжительности термолиза

Анализ зависимости изменения скорости дегидратации d?/d? от времени термолиза показал, что развитие процесса удаления воды из образцов тритикалевой муки происходит в пять ступеней. Кинетические параметры процесса дегидратации муки приведены в таблице 4.

Таблица 4 – Кинетические параметры процесса дегидратации муки


загрузка...