Использование зерна современных сортов озимой тритикале, возделываемых в ЦЧР (26.10.2009)

Автор: Тертычная Татьяна Николаевна

ТЕРТЫЧНАЯ Татьяна Николаевна

ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ И ПРАКТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ

ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ТРИТИКАЛЕ В ПРОИЗВОДСТВЕ

ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ И МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ

Специальность: 05.18.01 – технология обработки, хранения

и переработки злаковых, бобовых

культур, крупяных продуктов,

плодоовощной продукции и виноградарства

Автореферат

диссертации на соискание ученой степени

доктора сельскохозяйственных наук

Москва 2010

Работа выполнена на кафедре технологий хранения, переработки и стандартизации сельскохозяйственной продукции ФГОУ ВПО «Воронежский государственный аграрный университет им. К.Д. Глинки»

Научный консультант: доктор сельскохозяйственных наук,

профессор Манжесов Владимир Иванович

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

Малин Николай Иванович

доктор технических наук, профессор

Магомедов Газибег Омарович

доктор сельскохозяйственных наук

Савина Ольга Васильевна

Ведущая организация: ФГОУ ВПО «Саратовский государственный

аграрный университет им. Н.И. Вавилова»

Защита состоится «___» __________ 2010 г в ____часов на заседании диссертационного совета 220.043.05 при Российском государственном аграрном университете – МСХА имени К.А. Тимирязева по адресу: 127550, г. Москва, ул. Тимирязевская, д.49. Ученый совет РГАУ–МСХА имени К.А. Тимирязева.

С диссертацией можно ознакомиться в центральной научной библиотеке РГАУ–МСХА имени К.А. Тимирязева.

Автореферат разослан «___» ___________ 2010 г. и размещен на сайте ВАК www. vac.ed.gov.ru

Ученый секретарь

диссертационного совета Лазарев Н.Н.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы. Культура тритикале в настоящее время успешно конкурирует с традиционными хлебными злаками. Это первая искусственно созданная зерновая культура, полученная скрещиванием ржи и пшеницы.

Сочетание ряда благоприятных биологических и хозяйственных признаков позволяет тритикале рассматривать как один из путей решения продовольственной безопасности в Российской Федерации. К ним относятся: высокая урожайность (в 1,5-2 раза превышает пшеницу), неприхотливость в возделывании (устойчивость к болезням и полеганию, высокая зимостойкость и засухоустойчивость), хорошо сбалансированный аминокислотный состав (повышенное содержание лизина) и универсальность в использовании. Многие возделываемые сорта не требуют фунгицидной обработки. В результате получается экологически чистая продукция (зерно, мука, хлеб, зеленая масса). За этим следует целая цепочка положительных моментов в агроэкологии. Кроме того, открываются перспективы получения более здоровой пищи, приготовляемой из зерна тритикале.

Тритикале совмещает полноценность белков ржи с хлебопекарными свойствами пшеницы. Себестоимость 1 ц тритикале на 5-6 % ниже, чем в среднем по зерновым культурам, а рентабельность – на 10 % выше.

Проблеме селекции и возделывания тритикале посвящены многочисленные исследования А.И. Грабовца, Н.И. Соколенко, А.М. Медведева, А.В. Крохмаль, В.Б. Тимофеева, В.Я. Ковтуненко, Н.М. Комарова, А.Ф. Мережко, Г.В. Щипак, В.Е. Шевченко, С.В. Гончарова, Н.Т. Павлюк, В.Н. Горбунова, Н.С. Орловой, Н.И. Лещенко, Л.И. Егорова, Л.К. Сечняк и др.

Тритикале остается недостаточно исследованной культурой с точки зрения комплексного изучения влияния различных факторов на мукомольные и хлебопекарные свойства зерна современных сортов, изменения свойств муки при хранении, исследования показателей безопасности зерна и муки, процесса сушки зерна, внедрения в производство хлебобулочных и мучных кондитерских изделий лечебно-профилактического назначения на основе тритикале, разработки и утверждения нормативной документации на новые продукты питания, что определяет актуальность представленной работы.

Обеспеченность сырьем многих отраслей пищевой промышленности, в частности мукомольной, хлебопекарной, крупяной и комбикормовой, зависит от количества и качества зерна. В этой связи элеваторы должны в короткие сроки осуществлять прием и поточную послеуборочную обработку зерна и обеспечивать его полную сохранность.

Большая часть заготовляемого зерна поступает с полей, как правило, с повышенной влажностью. Поэтому сушка, как важнейшее звено поточных комплексно-механизированных линий приема и послеуборочной обработки зерна, способствует поддержанию технологических свойств зерна на стабильном уровне, обеспечивающем длительную сохранность зерна без снижения его качества с точки зрения дальнейшей переработки в хлебопекарную муку.

С учетом перспективных направлений повышения пищевой ценности продукции в хлебопекарной, кондитерской и комбикормовой отрасли промышленности тритикале наряду с традиционными зерновыми культурами может участвовать в решении продовольственной проблемы Российской Федерации.

Одним из важных факторов, определяющих здоровье нации, является характер питания. Последние годы характеризуются существенным ухудшением состояния здоровья населения: увеличением общей заболеваемости, снижением средней продолжительности жизни и т.д.

Анализ рациона питания показывает заметный дефицит полезных растительных белков, жиров, витаминов, минеральных веществ. Важнейший аспект мировой продовольственной проблемы – это белково-энергетическая недостаточность. Поэтому фундаментальные и прикладные исследования необходимо проводить в направлении малоотходной, комплексной переработки сельскохозяйственного сырья и созданию качественно новых пищевых продуктов, которые бы отвечали современным требованиям науки о питании. Также они должны содержать достаточное количество пищевых волокон, витаминов, макро- и микроэлементов и могли быть отнесены к «продуктам здоровья XXI века».

Л.Я. Ауэрман, А.А. Покровский, В.А. Тутельян, Н.П. Козьмина, Л.Н. Казанская, Л.И. Пучкова, Р.Д Поландова, В.В. Щербатенко, Т.Б. Цыганова, В.И. Дробот, Р.К. Еркинбаева, Г.О. Магомедов, С.Я. Корячкина, Л.П. Пащенко, Л.Н. Шатнюк, И.В. Матвеева, Г.Г. Дубцов и др. ученые России внесли значительный теоретический и практический вклад в разработку научных основ в создании хлебобулочных и мучных кондитерских изделий диетического и лечебно-профилактического назначения, в том числе с применением тритикалевой муки.


загрузка...