Разработка методологии и новых методов контроля качества продукции растениеводства (26.10.2009)

Автор: Попова Ольга Григорьевна

Y3- влажность а31 а32 а33

Рассчитывается каждый коэффициент а11… а33 отдельно по установленной взаимосвязи. Обсчет результата проводится по правилу:

?=а11а22а33 + а12а23а31+ а21а32а13 – а13а22а31 – а23а32а11 – а21а12а33

Установленный коэффициент взаимосвязи отображает числовое значение исследуемого нормированного показателя с остальными (таблица 11).

Для вафель рассчитана максимальная оценка потребительского показателя: а11 = 1 -установлена незначительная взаимосвязь Y1 и X1; а12 = (5+5+4+3+3+3) / 5 = 4,6; а13 = (5+5+4+3+3+3) / 4 = 5,75; а21=1 - установлена незначительная взаимосвязь Y2 и X1; а22=1- установлена незначительная взаимосвязь Y2 и X2; а23= (5+5+4+3+3+3) / 4 = 5,75; а31 = (5+5+4+3+3+3) / 4 = 5,75; а32=1- установлена незначительная взаимосвязь Y3 и X2; а33=1- установлена незначительная взаимосвязь Y3 и X3.

Таблица 11 – Матрица взаимосвязи показателей при оценке вафельного листа

(в числовых значениях)

Показатели X1 - строение в изломе X2- внешний вид и цвет X3- вкус и запах, качество начинки

Y1 - массовая доля общего сахара 1 4,6 5,75

Y2 - массовая доля жира 1 1 5,75

Y3- влажность. 5,75 1 1

?=1?1?1+4,6?5,75?5,75+1?1?5,75-5,75?1?5,75-1?4,6?1-1?5,75?1= 115,4.

Разброс оценок для вафель составляет от 0 до 115,4. Различные комбинации балльных оценок создают оценочную шкалу. Шкала представлена реперными точками: 0; 40; 70; 100; 120.

Продукт с оценкой: от 0 до 40 - не допустим для данной группы продукции; от 40 до 70 - имеет допустимые отклонения; от 70 до 100 - соответствует стандарту; от 100 до 120 - соответствует наилучшим качественным характеристикам.

Оценка позволяет ранжировать продукцию по показателю критерия качества и рекомендована при разработке новых видов вафель и других кондитерских изделий. Метод ПККт, опробован на примере вафель, включает определение органолептических и физико – химических характеристик качества продукта по нормативу, их балльную оценку и расчет показателя критерия качества. Характеристика ПККт показывает соотношение ингредиентов, необходимое для получения вафель с нежной структурой и ярко выраженным хрустом.

3.7 Показатель характеризующий микроструктуру продукта – флейвор для пряников. На примере кондитерских изделий пряничных опробован показатель критерия качества – флейвор (далее по тексту ПККф).

Техническим решением задачи определена количественная характеристика показателя критерия качества изделия за счет учета взаимосвязи характеристик качества продукта, классифицированных в зависимости от рецептуры.

Для расчета ПККф, ввели количественную безразмерную единицу – балл: 5-для продукции, не имеющей отклонений от нормированных; 4-для продукции с незначительными дефектами; 3/2- для продукции с допустимыми дефектами; 0 – в случае получения результатов, не допустимых в эксперименте. Присвоили баллы, показано в таблице 12.

Таблица 12 – Сводная таблица физико-химических характеристик качества

изделий кондитерских пряничных

От 4 до 10 Более 10

Массовая доля общего сахара в сахарозе в пересчете на сухое вещество, % До 10 От 10 до 25 Более 25

Массовая доля жира, в пересчете на сухое вещество,% До 10 От 10 до 20 Более 20

Щелочность, градусы 2,0 2,0 2,0

Массовая доля

золы, не растворимой в соляной кислоте, % 0,1 0,1 0,07

Начисление баллов для физико-химических показателей проводили в соответствии с рецептурой, для этого определили массовую долю жира и сахара в пряничных изделиях. где: 1 - изделие низкорецептурное; 2 - изделие среднерецептурное; 3 - изделие высокорецептурное.

Учитывая балансовый характер взаимосвязи всех полученных балльных оценок, составили сводную таблицу 13 для подсчета баллов в оценке ПККф изделий кондитерских пряничных.

Таблица 13 – ПККф изделий кондитерских пряничных оцененных

по максимальным баллам

Оцениваемые показатели Начисленные баллы

Вкус и запах, форма, поверхность, цвет 5 5 5

Вид в изломе 5 5 5

Физико-химические 1 2 3

Всего баллов 11 12 13

Шкала представлена точками от 1 до 15, рабочей частью являются:

5; 6; 7; 11; 12; 13.

Продукт, имеющий ПККф: - до 7 баллов не допустим для данной группы продукции; - с характеристикой 7 / 11 баллов соответствует продукту со средними потребительскими свойствами; - с характеристикой 12 / 13 баллов соответствует наилучшим качественным характеристикам.

Характеристика, установленная по шкале качественной оценки пряников позволяет ранжировать продукцию по ПККф и использовать показатель критерия качества при разработке новых видов изделий.

3.8 Показатель критерия качества «Воздушность». Показатель разработан для пектиносодержащих кексов из муки тритикале. В настоящее время в качестве оценки качества кексов используются: органолептические показатели (форма, поверхность, вкус и запах, цвет, вид в изломе); и физико-химические показатели, (массовая доля влаги, массовая доля общего сахара по сахарозе, массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, щелочность или кислотность, массовая доля золы).


загрузка...