Разработка методологии и новых методов контроля качества продукции растениеводства (26.10.2009)

Автор: Попова Ольга Григорьевна

Для полной характеристики мучных кондитерских изделий нами определялись также, моно- и дисахариды, клетчатка и зола.

С целью оценки пищевой ценности объектов исследований определено содержание минеральных веществ (мг на 100г изделия): Na+, Ca2+, витаминов (В2, С).

Проведено сравнительное изучение характеристик вафель, пряников, кексов, выбраны инверсионные показатели их качества, показано в таблице 4.

Таблица 4 – Матрица изменения параметров распределения характеристик

качества мучных кондитерских изделий

Точность оценки, ? Доверительный интервал

Наименование Инверсионные

Вафли Влажность, % 11,21 51,27 0,52 2,04 13,25 53,31

Массовая доля общего сахара, % 51,21 65,21 1,98 7,92 59,13 73,13

Пряники Влажность, % 14,21 19,17 0,52 2,08 16,29 21,25

Массовая доля общего сахара, % 38,92 42,43 0,91 3,64 42,56 43,34

Массовая доля жира, % 24,23 28,01 1,53 6,12 30,35 34,13

Кексы Влажность, % 20,31 24,52 0,58 1,16 21,47 25,68

Массовая доля общего сахара, % 31,42 37,42 6,12 24,48 55,90 61,90

Массовая доля жира, % 23,71 29,32 1,58 6,32 30,03 35,64

Статистический анализ качества мучных кондитерских изделий позволил установить, что изменения инверсионных показателей, имеют разброс характеристик до 140%.

3.4 Разработка системной модели выбора технологических данных в новых методах контроля. Исходя из теоретических представлений, сформированных Международной организацией по стандартизации (ИСО) о том, что производство имеет отлаженное качество продукции в случае разработанной и применяющейся системы качества, а также на основе имеющихся данных о большом количестве контролируемых характеристик технологического процесса переработки продукции растениеводства, разработали модель контроля качества, показывающую методологию создания показателя критерия качества на основе взаимосвязи характеристик исследуемых продуктов (рисунок 2).

Характеристики Классификация

качества технологических

растениеводческой свойств сырья

продукции Исследование, извлечение, анализ

Взаимосвязь

Разработка корректирующих показателей

мероприятий качества

Показатель Математическая

критерия модель

взаимосвязи

Рисунок 2 – Системная модель в цикле формирования показателя критерия качества

Установили коэффициент технологической взаимосвязи свойств пектина и тритикалевой муки, расчет которого принят за основу разработки показателей критерия качества готового изделия и определяет решение о целесообразности применения или корректировки действий по использованию выбранного сырья или технологии.

Известно, что число падения характеризует активность альфа-амилазы тритикалевой муки. Корректировку действия альфа-амилазы проводили за счет загущающей способности пектина, что способствует увеличению вязкости полуфабриката и плотности готового изделия, формируется вкус и запах, форма и поверхность получаемого продукта.

Пектин, как набухающее вещество, образует высоковязкие растворы, что способствует повышению водопоглотительной способности теста, формоустойчивости тестовых заготовок и выходу готовой продукции, формируется структура изделия и влажность.

Не менее важным для формирования требуемой структуры вафель, пряников и кексов является стабилизирующая способность пектинов. Действие пектина в качестве стабилизатора обеспечивается наличием отрицательного электрического заряда у молекулы пектина, что замедляет процесс расслаивания полуфабриката, способствует тому, что изделие, в состав которого введены пектиновые вещества, медленно теряет влагу, предотвращая крошение и расслаивание изделия. Это, в свою очередь, определяет внешний вид, цвет и строение (вид) в изломе пектиносодержащих изделий.

На основании данных, показанных в таблицах 1-4, проведено распределение показателей качества мучных кондитерских изделий. Показатели качества с высоким уровнем надежности, а именно щелочность, массовая доля золы, жира, общего сахара распределены равномерно с учетом свойств пектина (таблица 5).

Таблица 5 – Распределение показателей качества мучных кондитерских изделий, в зависимости от свойств пектина с учетом коэффициента корреляции муки

Свойства пектина Коэффициент корреляции

характеристик муки Классификация

показателей качества Вид изделия

Загущающее 0,03 Вкус; запах; форма;

Щелочность, град Все исследуемые

изделия


загрузка...