Методологические и технологические аспекты регулирования качества макаронных изделий (26.10.2009)

Автор: Казеннова Надежда Константиновна

3.2.6 Исследование влияния массовой доли золы муки на качество макаронных изделий

Массовая доля золы показывает содержание измельченных оболочек и минеральных веществ в муке. Многими работами показано, что цвет макаронных изделий зависит от сорта муки. Но не существует единых данных, как массовая доля золы муки влияет на цвет макаронных изделий.

Поэтому, задачей данного раздела было исследование влияния массовой доли золы муки на содержание желтого и черного составных компонентов цвета.

Исследования проводили на различных образцах муки с 2002 по 2008 гг, поступающих на предприятия отрасли и отдел технологии и ассортимента макаронного производства. Массовая доля золы у муки из мягкой пшеницы варьировалась от 0,45% до 0,74% на сухое вещество, а у муки из твердой пшеницы от 0,6% до 1,05% на сухое вещество. Макаронные изделия вырабатывали на предприятиях отрасли и лабораторном прессе La Monferina в соответствии с технологическими инструкциями.

Были получены зависимости содержания желтого и черного составных компонентов цвета макаронных изделий от массовой доли золы муки из твердых и мягких пшениц. (рисунок 12).

Проведенный анализ полученных зависимостей позволил сделать вывод о том, что увеличение массовой доли золы муки как из твердых, так и из мягких пшениц приводило к увеличению содержания черного компонента цвета макаронных изделий.

Рисунок 12 – Влияние зольности муки на содержание желтого и черного составных компонентов цвета макаронных изделий из муки мягких (А) и твердых (Б) пшениц

При этом в большей степени эта зависимость установлена у макаронных изделий из муки мягких пшениц (0,92). Содержание черного составного компонента цвета макаронных изделий увеличивалось свыше 20% при использовании муки из мягких пшениц с массовой доли золы выше 0,55% и муки из твердых пшениц с массовой доли золы выше 0,9%. Изменение желтого составного компонента цвета имело слабую корреляционную связь с массовой доли золы как у макаронных изделий из твердых, так и из мягких пшениц. В ходе исследований была установлена прямая высокая (0,99) корреляционная зависимость между показателем зольности муки и зольностью макаронных изделий. Так как массовая доля золы макаронных изделий не может регулироваться в ходе технологического процесса, была предложена классификация макаронных изделий по сортам в зависимости от зольности.

В результате проведенных исследований выявлена взаимосвязь массовой доли золы муки с содержанием черного составного компонента цвета.

3.2.7 Исследование влияния содержания каротиноидных пигментов муки на качество макаронных изделий

Желтый цвет макаронных изделий в первую очередь обусловлен количеством каротиноидных пигментов в муке. Поэтому в данном разделе исследовали влияние содержания каротиноидных пигментов муки на содержание желтого составного компонента цвета макаронных изделий.

Исследования проводили на различных образцах муки с 2002 по 2008 гг, поступающих в отдел технологии и ассортимента макаронного производства. Содержание каротиноидных пигментов муки варьировалось от 0,5 до 1,05 мг ?-каротина на 1 кг продукта. Макаронные изделия вырабатывали на предприятиях отрасли и лабораторном прессе La Monferina в соответствии с технологическими инструкциями.

В ходе исследований отмечено, что содержание желтого составного компонента цвета макаронных изделий увеличивалось свыше 20% при увеличении содержания каротиноидных пигментов выше 0,55 мг ?-каротина на 1 кг продукта. А содержание желтого составного компонента имеет прямую зависимость между содержанием каротиноидных пигментов (рисунок 13).

Рисунок 13 – Влияние содержания каротинойдных пигментов на содержание желтого составного компонента цвета

Таким образом, в результате проведенных исследований установлена взаимосвязь между содержанием желтого составного компонента цвета и содержанием каротиноидных пигментов муки.

3.2.8 Исследование влияния кислотности муки на качество макаронных изделий

Существует еще один показатель качества муки, который не формирует цвет и варочные свойства макаронных изделий, но формирует их вкус и обеспечивает длительность их хранения, являясь критерием порчи. Это показатель кислотность.

В этой связи задачей данного раздела было исследование влияния кислотности муки на кислотность макаронных изделий.

Исследования проводили на различных образцах муки с 2002 по 2008 гг., поступающих на предприятия отрасли и отдел технологии и ассортимента макаронного производства. Макаронные изделия вырабатывали на лабораторном прессе La Monferina.

Проведенные исследования показали, что при непрерывном технологическом процессе кислотность муки равна кислотности макаронных изделий. Однако такие явления на практике, как простой оборудования повышало кислотность макаронных изделий. В процессе хранения макаронных изделий в течение 24 месяцев их кислотность увеличивалась в среднем на 1 град. Таким образом, для обеспечения сроков хранения макаронных изделий в течение 24 месяцев кислотность макаронных изделий сразу после выработки, а соответственно и кислотность муки не должна превышать 3 град.

3.2.9 Определение макаронных свойств муки, установление норм для значений показателей качества муки и классификация макаронных свойств муки

До настоящего времени не было обоснованных норм показателей качества муки, предназначенной для производства макаронных изделий, а так же не были однозначно установлены показатели качества муки, характеризующие макаронные свойства муки, и не было определения макаронных свойств муки.

Поэтому, в задачу настоящего раздела входило определение макаронных свойств муки, установление норм для значений показателей качества муки и классификация макаронных свойств муки. Для решения поставленной задачи обобщали результаты исследований, проведенных в разделах 3.2.1-3.2.8.

На основании проведенной работы дали определение «макаронным свойствам муки», вошедшее в ГОСТ Р 52000-2002 с изменениями №1 : «макаронные свойства муки : способность муки определять качество макаронных изделий». Установили нормы для значений показателей качества муки. На основании установленных норм предложили классификацию макаронных свойств муки: мука с макаронными свойствами; мука с низкими макаронными свойствами. (таблица 4).

Таблица 4 – Макаронные свойства муки

Показатели макаронных свойств муки Значения показателей для низких макаронных свойств Значения показателей макаронных свойств.

Показатели макаронных свойств муки, влияющие на цвет макаронных изделий

крупность помола:

у муки из твердых пшениц выровненная: проход с сита 15,5 ПЧ-200 и сход с сита 22,7 ПЧ-150, % менее 70 более 70

у муки из мягких пшениц проход с сита 73 ПА-50, % более 50 не более 50

Содержание редуцирующих сахаров, % более 1,0 не более 1,0

способность муки к потемнению * **

Массовая доля золы в пересчете на сухое вещество, %

для муки из мягких пшениц

для муки из твердых пшениц

более 0,55,

более 0,9

не более 0,55,

не более 0,9

содержание каротинойдных пигментов для муки из твердых пшениц, мг/1000 г не менее 4 -


загрузка...