Методологические и технологические аспекты регулирования качества макаронных изделий (26.10.2009)

Автор: Казеннова Надежда Константиновна

Казеннова Надежда Константиновна

Методологические и технологические аспекты

регулирования качества макаронных изделий

Специальность: 05.18.01- Технология обработки, хранения и

переработки злаковых, бобовых культур,

крупяных продуктов, плодоовощной

продукции и виноградарства

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени

доктора технических наук

Москва - 2009

Московский Государственный Университет Технологий и Управления

Научный консультант: доктор технических наук, профессор

Заслуженный деятель науки РФ

Цыганова Татьяна Борисовна

Официальные оппоненты:

доктор технических наук, профессор

Шаззо Аслан Юсуфович

доктор технических наук, профессор

Нечаев Алексей Петрович

доктор технических наук, профессор

Чернов Мишель Евгеньевич

Ведущая организация: Международная промышленная академия

Защита состоится «18» декабря 2009г., в 11-00 часов на заседании Совета по защите докторских и кандидатских диссертаций Д 212.122.02 при ГОУ ВПО «Московский государственный университет технологий и управления» по адресу 109803, Москва, Земляной вал, д.73, зал Ученого совета.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУ ВПО МГУТУ

Автореферат размещен на сайте ВАК: www.ed.gov.ru.

Автореферат разослан

Ученый секретарь совета по защите

докторских и кандидатских диссертаций

доктор технических наук, профессор Еркинбаева Р.К.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность проблемы. Макаронные изделия относятся к продукции первой необходимости и, как правило, используются потребителями в России как гарнир в составе вторых блюд. В год в среднем россиянин потребляет около 6 кг макаронных изделий. При этом как правило макаронные изделия закупаются впрок благодаря своему длительному сроку хранения (24 месяца в соответствии с ГОСТ Р 51865-2002).

Мониторинг качества макаронных изделий, выпускаемых российскими производителями показал, что они не всегда соответствуют требованиям ГОСТ Р 51865-2002 и имеют низкие потребительские характеристики, а именно: коричневый или серый оттенок цвета, липкость или вязкость при разжевывании, а к концу своего срока хранения имеют кислый и прогорклый привкус.

В настоящее время в России большая часть макаронные изделия выпускается из муки высшего сорта мягких пшениц по ГОСТ Р 52189-2003 и муки высшего сорта твердых пшениц по ГОСТ Р 52668-2006. Оценка качества применяемого сырья при производстве макаронных изделий показала необходимость научно обоснованного выбора технологических режимов производства макаронных изделий и подбора пищевых добавок для регулирования их качества при использовании муки с различными макаронными свойствами.

Изучение нормативной базы макаронной отрасли и состояния макаронных предприятий показало, что в настоящее время 90% предприятий установило автоматизированные импортные линии ведущих мировых фирм производителей оборудования, таких как PAVAN, FAVA, BUHLER, TECALIT, и действующие нормативные документы по переработке муки с низкими макаронными свойствами не дают желаемого эффекта по улучшению качества изделий.

Таким образом, задача получения макаронных изделий хорошего качества является актуальной и может быть решена комплексно. А именно, выбором заданных критериев качества макаронных изделий, оценки и классификации макаронных свойств муки с дальнейшим моделированием технологического процесса производства макаронных изделий, предусматривающего регулирование технологических параметров замеса, сушки и использование пищевых добавок является актуальной.

Анализ данных литературы, патентов, а также отечественный и зарубежный опыт показали необходимость разработки ряда мероприятий, способствующих регулированию качества макаронных изделий из муки с различными макаронными свойствами.

Этой проблеме посвящены работы отечественных и зарубежных ученых Медведева Г.М., Чернова М.Е., Назарова Н.И., ведущих технологов фирм PAVAN, FAVA, BUHLER, TECALIT.

Работа выполнена по программам РАСХН: «Современные технологии хранения и транспортировки продовольственного сырья и пищевых продуктов.» (2003-2008 гг.), по планам государственной системы стандартизации Российской Федерации в период с 2002 по 2010 гг.

Цель исследований. Разработать методологические и технологические аспекты регулирования качества макаронных изделий.


загрузка...