Теоретическое обоснование и практическая реализация системы мониторинга микробиологических рисков в сыроделии (26.03.2012)

Автор: Свириденко Галина Михайловна

В систему оценки безопасности и качества молока сырого рекомендуется включать как редуктазный метод, так и метод посева на чашки на среду КМАФАнМ, но с разной периодичностью их использования и для решения разных задач.

Для выявления способности молока к сычужному свертыванию используется сычужно-бродильная проба. Стандартный метод постановки сычужно-бродильной пробы является длительным и не позволяет оперативно определить сыропригодные свойства молока до начала его переработки. Поэтому была поставлена задача усовершенствовать метод оценки способности молока к сычужному свертыванию и добиться достаточной степени экспресности, не снижая его надежности и простоты исполнения.

Разработан простой экспрессный метод оценки сыропригодных свойств молока, основанный на способности молока-сырья, предназначенного для производства сыра, после его пастеризации образовывать сгусток под действием сычужного фермента. По характеру образовавшегося сгустка в течение 1 ч оценивается пригодность исследуемого молока для производства сыра. Оба метода оценки сыропригодных свойств молока – сычужно-бродильная и сычужная пробы включены в ГОСТ Р 53430-2009 «Молоко и продукты переработки молока. Методы микробиологического анализа».

Глава 5 Оценка влияния микробиологических критериев молока сырого на качество и хранимоспособность сыров

Для проведения мониторинга влияния показателей молока – сырья на качество сыров составлена общая схема из 19 значимых критериев. Выходными параметрами оценки сыропригодности молока-сырья служили 14 критериев оценки технологического процесса производства Голландского и Российского сыров, 12 критериев оценки качества сыров кондиционной зрелости и 4 критерия оценки их хранимоспособности.

В рамках данного исследования проведено 37 выработок сыра Российский и 37 выработок сыра Голландский в разные сезоны года из молока-сырья, прошедшего испытания по выбранным критериям с последующей оценкой критериев технологического процесса, качества сыров и их хранимоспособности.

На среде разработки программного обеспечения C++ Bulder 6 создана компьютерная программа ведения базы данных всех критериев оценки молока-сырья, технологического процесса, готового продукта и его хранимоспособности с использованием различных методов анализа и возможностью их дальнейшей математической обработки.

На основе обобщения результатов исследований влияния наличия ингибирующих веществ в сыром молоке на качество и хранимоспособность сыров выявлена тенденция подавления молочнокислого процесса; установлено статистически достоверное влияние на степень гидролиза белков во время созревания сыра. Наличие ингибирующих веществ в молоке ухудшает органолептические показатели и снижает хранимоспособность полутвердых сыров. При этом для сыра Голландский более значимый эффект проявляется на рисунке, а для сыра Российский – на вкусе и запахе.

Данные по влиянию количества соматических клеток на критерии качества молока-сырья свидетельствуют о том, что содержание соматических клеток в молоке статистически достоверно влияет на все анализируемые критерии качества молока-сырья, кроме СОМО. Наиболее значимое влияние превышение содержания в молоке соматических клеток оказывает на титруемую кислотность, содержание лактозы в молоке и способность к сычужному свертыванию. Статистически достоверно подтверждено, что косвенным индикатором превышения в молоке соматических клеток, т.е. показателем маститного молока, является снижение титруемой кислотности ниже 16 °Т.

Значимые различия наблюдаются при оценке влияния количества соматических клеток в молоке на степень гидролиза белка в сыре кондиционной зрелости. Статистически достоверно установлено, что увеличение в молоке соматических клеток приводит к снижению выхода массы сыра.

В результате анализа данных влияния исходной бактериальной обсемененности молока-сырья на критерии его сыропригодности выявлена тенденция прямо пропорциональной зависимости титруемой кислотности, количества БГКП, повышения класса сычужно-бродильной пробы от общей бактериальной обсемененности.

Исходная бактериальная обсемененность молока-сырья, прошедшего перед выработкой пастеризацию, не оказывает статистически достоверного значимого влияния на анализируемые критерии технологического процесса выработки сыров. В случае использования активной закваски влияние остаточной микрофлоры молока на ход технологического процесса незначительно, т.к. основная часть кислотообразующей микрофлоры исходного молока уничтожается пастеризацией.

Установлено, что при исходной обсемененности молока сырого более 500 тыс. КОЕ/см3 снижается гарантия выпуска безопасной продукции, т.к. увеличивается количество проб молока, в которых выявлена неэффективная пастеризация.

При оценке хранимоспособности сыров наблюдается тенденция к ее снижению при увеличении уровня обсемененности молока-сырья.

Подтверждена значимость титруемой кислотности молока-сырья при оценке его сыропригодности. Выявлена общая тенденция увеличения балловой оценки за вкус и запах, консистенцию и рисунок, а так же повышение хранимоспособности сыра при выработке его из молока с титруемой кислотностью более 16 °Т.

Значимость показателей сычужно-бродильной пробы, как критерия сыропригодности, подтверждена статистически достоверным влиянием на качество сыра и его хранимоспособность: с повышением класса молока по сычужно-бродильной пробе балловая оценка за рисунок и хранимоспособность полутвердых сыров снижается.

Для статистической оценки комплексного влияния микробиологических критериев безопасности и качества молока-сырья на качество и хранимоспособность сыров был использован анализ связи между несколькими независимыми переменными и одной зависимой переменной методом множественной регрессии. Обобщенные результаты регрессионного анализа влияния микробиологических критериев сыропригодности на показатели качества и хранимоспособности сыров представлены в таблицах 6 и 7.

Таблица 6 – Результаты множественной регрессии оценки влияния микробиологических критериев сыропригодности молока на показатели качества и хранимоспособности сыра Российский

Пока-затель

оценки Уравнение регрессии Статистически значимые

факторы Результаты

регрессии

F-критерий вероятность

и запах Y = 30,506 + 0,402·X1 –

0,767·X2 X1 –ингибирующие вещества;

X2 – титруемая кислотность F(2,34) = 2,561 p < 0,092

Консистенция Y = 15,920+ 0,827·X1 –

0,728·X2 + 0,581·X3 X1 –ингибирующие вещества;

X2 – БГКП;

X3 – титруемая кислотность F(3,33) = 1,315 p < 0,286

Рисунок Y = 8,149 – 0,557·X1 +

0,418·X2 – 0,318·X3 X1 –соматические клетки;

X2 – КМАФАнМ;

X3 –БГКП F(3,33) = 2,059 p < 0,125

Хранимоспо-собность Y = – 0,738 – 0,567·X1 –

0,542·X2 + 0,460·X3 X1 –БГКП;

X2 – сычужно-бродильная проба;

X3 – титруемая кислотность F(3,33) = 5,452 p < 0,004

Анализ моделей множественной регрессии свидетельствует, что статистически достоверно на вкус и запах сыра Российский влияют – наличие в молоке ингибирующих веществ и титруемая кислотность, а сыра Голландский – титруемая кислотность молока-сырья; на консистенцию сыра Российский – содержание БГКП и титруемая кислотность; на рисунок сыра Российский – количество соматических клеток, КМАФАнМ и содержание БГКП; сыра Голландский – исходная бактериальная обсемененность молока-сырья;- на хранимоспособность сыра Российский – количество БГКП, способность к сычужному свертыванию и титруемая кислотность; сыра Голландский – наличие ингибирующих веществ и количество БГКП в молоке-сырье, при этом титруемая кислотность оказывает статистически не достоверное, но значимое влияние.

Таблица 7 – Результаты множественной регрессии оценки влияния микробиологических критериев сыропригодности молока на показатели качества и хранимоспособности сыра Голландский


загрузка...