Теоретическое и методологическое обоснование обеспечения сохраняемости продовольственных товаров (25.04.2011)

Автор: Резго Георгий Яковлевич

- характеристика продовольственных товаров как объектов хранения, их инновационная классификация по анатомо-морфологическому строению, физиологическим особенностям и технологическим признакам;

- рассмотрение маркетинговых аспектов сохраняемости товаров;

- установление количественных и качественных изменений, происходящих при хранении продовольственных товаров;

- разработка Концепции обеспечения сохраняемости продовольственных товаров для выявления стратегических задач и угроз, возникающих при хранении;

- научное обоснование возможности управления сохраняемостью продовольственных товаров на основе принципов ХАССП;

- разработка теоретических и методологических аспектов установления причин возникновения товарных потерь пищевых продуктов;

- анализ действующих норм естественной убыли продовольственных товаров;

- определение фактической естественной убыли продовольственных товаров и сопоставление её с нормируемой убылью массы;

- анализ состояния условий хранения полукопченых колбас и качественных изменений, происходящих при их хранении;

- обоснование возможности применения озона при хранении продовольственных товаров и дезинфекции камер хранения;

- установление оптимальных технологических режимов озонирования полукопченых колбас при длительном хранении, выявление влияния озона на их физико-химические показатели качества и органолептические свойства;

- разработка инновационной технологии хранения полукопченых колбас с периодическим озонированием.

Научная новизна выполненной диссертационной работы заключается в том, что:

- проведена систематизация продовольственных товаров как объектов хранения с использованием фасетного и иерархического методов классификации;

- обобщены и систематизированы процессы, вызывающие количественные и качественные изменения при хранении продовольственных товаров, показано их влияние на пищевую ценность и сохраняемость этих товаров;

- выявлены маркетинговые аспекты хранения продовольственных товаров на разных этапах товародвижения;

- разработана Концепция обеспечения сохраняемости продовольственных товаров, в которой научно обоснованы стратегические задачи хранения, выявлены угрозы и возможность управления сохраняемостью товаров на основе принципов ХАССП, определены критерии окончания сроков хранения, сформированы методологические подходы к установлению причин возникновения товарных потерь;

- установлены критерии выбора инновационных технологий хранения продовольственных товаров;

- проведен сравнительный анализ экспериментально установленной фактической естественной убыли с действующими Нормами естественной убыли, утвержденными приказом Минэкономразвития от 07.09.2007 № 304, что позволило выявить несоответствие, несовершенство и невозможность их применения на практике в силу ряда обстоятельств;

- установлено влияние степени загруженности холодильных камер на естественную убыль мороженого мяса и разработана модель определения прогнозируемой естественной убыли;

- экспериментально установлено влияние периодического озонирования на пищевую ценность, органолептические свойства, микробиологическую обсемененность полукопченых колбас, а также сроки их хранения в озонируемых и неозонируемых камерах;

- научно обоснована необходимость использования инновационной технологии хранения полукопченых колбас в холодильных камерах с периодическим озонированием.

Практическая значимость диссертационной работы состоит в том, что:

- разработана и утверждена главами соответствующих департаментов ряда регионов России Концепция по обеспечению сохраняемости продовольственных товаров, внедренная в практику работы торговых организаций г.г. Москвы, Краснодара, Кемеровской и Брянской областей;

- предложены Методические рекомендации по обеспечению качества хранящихся пищевых продуктов путем внедрения системы ХАССП, утвержденные Департаментом потребительского рынка и услуг г.Москвы и Департаментом экономического развития Брянской области;

- проведен критический анализ действующих Норм естественной убыли продовольственных товаров, доказано их несоответствие фактическим естественным потерям и обоснована необходимость пересмотра и уточнения;

- даны предложения по проведению инвентаризации материально-технической базы хранения продовольственных товаров в стране;

- даны предложения по пересмотру норм естественной убыли, а также определен ассортимент отдельных групп и видов продовольственных товаров, подлежащих нормированию;

- даны рекомендации по рациональной эксплуатации холодильных камер на примере хранения мороженого мяса, реализация которых позволит снизить естественную убыль массы товаров;

- предложена инновационная технология хранения полукопченых колбас в холодильных камерах с периодической обработкой 2 раза в неделю озоном концентрацией 3-5 мг/м3, внедренная на холодильниках (хладокомбинатах), о чем свидетельствуют утвержденная инструкция и справка Росмясомолторга от 23.03.2011 № 17 о применении данной технологии в практике хранения полукопченых колбас.

Объекты исследования – продовольственные товары отдельных групп и видов: колбасы вареные, полукопченые, варено-копченые, сырокопченые, сосиски, сардельки, шпикачки, мясокопчености, мясо охлажденное и мороженое (свинина, говядина), мясо птицы, субпродукты, сыры твердые сычужные парафинированные и в полимерной пленке, масло сливочное, крупы (рисовая, гречневая, пшено), сахаристые кондитерские изделия, свежие плоды и овощи, их товарные потери и условия хранения;

- Нормы естественной убыли продовольственных товаров при хранении в предприятиях торговли и общественного питания, утвержденные приказом Минэкономразвития России от 07.09.2007 № 304.

Предмет исследования – деятельность по обеспечению сохраняемости продовольственных товаров; процессы, происходящие при их хранении и вызывающие количественные и качественные товарные потери.

Методология исследования

Теоретическую и методологическую основу диссертации составляют классические и современные работы в области хранения продовольственных товаров, методологии управления сохраняемостью на основе принципов ХАССП, Доктрина продовольственной безопасности Российской Федерации.

При написании теоретических глав использовались труды отечественных и зарубежных ученых в области товароведения и управления качеством. Источником информации для проведения всестороннего анализа служили нормативные документы, утвержденные Президентом и Правительством РФ или министерствами, статьи в научных периодических изданиях, монографии, материалы научных конференций, семинаров, отчетов НИР, проведенных под руководством автора.

Для реализации поставленных задач применялись как общепринятые, так и современные методы сбора, обработки и анализа информации: регистрационные, измерительные (измерения убыли массы продовольственных товаров, химических и микробиологических показателей качества и безопасности полукопченых колбас), органолептические, социологические, сравнительного анализа, систематизации, классификации, обобщения, ранжирования, моделирования, диагностики.

Достоверность и надежность результатов исследования обусловлена использованием общепринятых теорий, методологий, концепций и методов товароведения, маркетинга, прикладных отраслей математики. Теоретические аспекты подкреплены практическими аргументами. Достоверность экспериментальных данных основана на общепринятых методах статистического, иерархического и сравнительного видов анализа.

Совокупность научной новизны, теоретической и практической значимости работы позволяет считать ее результаты решением крупной народнохозяйственной проблемы в сфере хранения продовольственных товаров.

Апробация работы. Основные результаты диссертации опубликованы, доложены и обсуждены на международных, региональных и всероссийских конференциях: III научной конференции молодых специалистов НИИТОПа МТ СССР (Москва, 1970г.), IV конференции молодых специалистов НИИТОПа МТ СССР (Москва, 1971г.), Всесоюзной научной конференции Центросоюза (Москва, 1977 г.), IV Всесоюзной научно-практической конференции профессорско-преподавательского состава МГУК (Москва, 1999г.), международных и научно-практических конференциях Российского государственного торгово-экономического университета (РГТЭУ) (Москва, 2004-2011гг.), международной научно-практической конференции преподавательского состава Московского государственного областного социально-гуманитарного института (Коломна, 2010г.), III межведомственной научно-практической конференции в Московском государственном университете пищевых производств (Москва, 2010г.), III всероссийской научно-практической конференции (Краснодар, 2010г.), II Славянском международном экономическом форуме (Брянск, 2010 г.), Международной научно-практической конференции «Товароведение и торговое предпринимательство: исследование инноваций образования» (г. Киев, 2011 г.).


загрузка...