Научные основы технологий хлеба с использованием ржаной муки на заквасках с улучшенными биотехнологическими свойствами (25.01.2010)

Автор: Кузнецова Лина Ивановна

Scientific bases of technologies of bread with rye flour utilisation on starter cultures with the improved bioprocessing properties.

In the modern conditions connected with changed framework of the baking enterprises (large bakery plants, bakeries and the low power enterprises), a discrete mode of their work and functioning in ecologically adverse regions, processing of raw materials of astable quality, necessity of increase in manufacture and consumption of rye bread, maintenance of the population with it, in the conditions of crisis and emergency situations, in the remote regions with severe climatic conditions actual are researches on working out of technologies of bread with rye flour utilisation on starter cultures with programmed contents of microorganisms.

The complex approach is put in a basis of the scientific decision of a problem of working out of technologies of bread with rye flour utilisation on starter cultures with the improved bioprocessing properties in the decision of logically interconnected problems from research of influence of a yield and rye flour baking capacities on biotechnological indicators of rye starter cultures, selection by selection of new kinds and species the microorganisms characterised by synthesis of vitamins, high bactericidal and bioprocessing properties for creation of the starting composition providing stable quality of different kinds of grain starter cultures in the conditions of discrete manufacture, zones of ecological trouble on creation and perfection of technologies mass and scalded cultivars of a bakery goods with rye flour utilisation, in particularly long-term storage, medical and preventive appointment.

Список принятых сокращений

ББ – бифидобактерии

ЗСРК – заварка сухая ржаная комплексная

КЗ – комплексная закваска

КМКЗ – концентрированная молочнокислая закваска

МКБ – молочнокислые бактерии

ПС – питательная смесь

ЧП – число падения

Научно-практические основы технологий хлеба с использованием ржаной муки

на заквасках с улучшенными биотехнологическими свойствами

Разработка технологий и ассортимента хлебобулочных изделий с исполь-зованием ржаной муки на заквасках с улучшенными биотехнологическими свойствами

Исследование и разработка новых видов сырья

Научно-практи-ческие основы формирования заквасок с улучшенными свойствами

Селекция новых

видов и штаммов микроорганизмов, формирование состава микробных композиций

Заварных сортов хлеба

Мука ржаная хлебопекарная особая

Хлеба длительного хранения

Безглютенового хлеба

набухающая

Хлеба:

- с продуктами переработки злаковых культур (мука, крупка, отруби, зародышевые хлопья) в нативном виде или обработанных различными электрофизическими методами;

- с мукой крупяных культур (нативная и экструдированная);

- с овощными и фруктовыми порошками;

- с новыми видами сахаросодержащих продуктов.

Оптимизация сред и условий культивирования микробных композиций, взаимосвязанных с биотехнологическими свойствами новых видов и штаммов микроорганизмов

Заварка сухая ржаная

комплексная

Физико-химические

показатели

Исследование биотехнологических свойств микробной композиции при культивировании в мучных средах

Технологические свойства

Хрустящих хлебцев

Влияние на биотехнологические свойства заквасок и качество хлеба

Исследование влияния формы внесения новых видов и штаммов микроорганизмов на биотехнологические свойства заквасок

Определение физико-химических, органолептических показателей, а также безопасности, пищевой ценности и микробиологической устойчивости при хранении хлебобулочных изделий

Разработка нормативных, технических и методических материалов (инструкций,


загрузка...