Научно-практические аспекты технологии модификации растительных масел для жировых продуктов с функциональными свойствами (24.09.2012)

Автор: Шеламова Светлана Алексеевна

Шеламова Светлана Алексеевна

НАУЧНО-ПРАКТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ТЕХНОЛОГИИ МОДИФИКАЦИИ РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ

ДЛЯ ЖИРОВЫХ ПРОДУКТОВ С ФУНКЦИОНАЛЬНЫМИ СВОЙСТВАМИ

Специальность 05.18.06 – Технология жиров, эфирных масел

и парфюмерно-косметических продуктов

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени

доктора технических наук

Москва – 2012

Работа выполнена в ФГБОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств»

Научный консультант: доктор технических наук, профессор

Тырсин Юрий Александрович

Официальные оппоненты: Кривова Анна Юрьевна,

доктор технических наук, профессор,

Научный Центр ОАО «Свобода»,

зав. лабораторией

Бутова Светлана Николаевна,

доктор биологических наук, профессор,

ФГБОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств», зав. кафедрой «Технология продуктов биоорганического синтеза»

Султанович Юрий Аврамович,

доктор химических наук, профессор,

ООО УК «Солнечные продукты»,

советник генерального директора

Ведущая организация: ОАО «ГосНИИсинтезбелок»

Защита состоится «25» декабря 2012 года, в 11 часов на заседании диссертационного совета Д 212.122.05 при ФГБОУ ВПО «Московский государственный университет технологий и управления им. К. Г. Разумовского», по адресу: 109029, г. Москва, ул. Талалихина, дом 31, ауд. 13 (первый этаж).

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ФГБОУ ВПО «Московский государственный университет технологий и управления им. К. Г. Разумовского»

Автореферат разослан: « » ноября 2012 г.

graduates-and-doctors/

Ученый секретарь диссертационного совета Козярина Г. И.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы. В перспективах развития масложирового комплекса России важное место отводится вопросам повышения качества и безопасности продукции, что соответствует положениям Доктрины продовольственной безопасности Российской Федерации; государственной политике в области здорового питания населения на период до 2020 года, в число основных задач которой включено развитие производства продуктов функционального назначения, внедрение био- и нанотехнологий. К таким инновационным технологиям относится энзимная переэтерификация природных масел для получения специализированных жиров. Этот способ одновременно ограничивает использование химических реагентов в производственных процессах, загрязнение окружающей среды и обеспечивает удовлетворение готовых продуктов требованиям здорового питания по содержанию насыщенных триацилглицеролов и транс-изомеров жирных кислот.

В последние годы специализированные жиры занимают значительный объем масложировой отрасли как рецептурные ингредиенты для молочной, кондитерской, хлебопекарной промышленности; углубляется дифференциация жиров под конкретные продукты. Высокая специфичность липолитических ферментов к строению жирнокислотного остатка и его положению в молекулах триацилглицеролов (ТАГ) дает возможность получать широкий спектр жировых продуктов как в отношении технологической функциональности, так и соответствия научным принципам нутрициологии о роли различных жирных кислот в питании и значении их распределения в ТАГ.

Большой вклад в формирование и развитие современных тенденций технологии специальных жиров внесли А. П. Нечаев, Ю. А. Султанович, И. В. Павлова, А. А. Кочеткова и другие ученые. Фундаментальные и прикладные исследования ферментативной модификации ТАГ представлены в работах Ю. А. Тырсина, Л. В. Зайцевой, В. В. Мельникова, A. K. Macrae, S. Bloomer, C. E. Martinez, Y. Schimada, D. Zhou, T. Oba & B. Witholt и др.

Практика внедрения ферментативной технологии при переработке масел и жиров показала, что липолитические ферментные препараты должны иметь высокую трансферазную активность, стабильность в производственном процессе, устойчивость к технологическим факторам.

Липолитические ферменты широко распространены в организмах различного уровня биологической организации, но решить технологические задачи возможно только с помощью их микробного синтеза. Работы по скринингу продуцентов, получению активных генетически модифицированных штаммов микроорганизмов, изучению свойств липаз, их иммобилизации активно проводятся учеными различных стран. исследования отечественных авторов (Е. Л. Рубан, Л. О. Северина, Г. Б. Ксандопуло, К. Д. Давранов, Ю. А. Свириденко, И. М. Арендс, Ж. Х. Диеров, А. Ю. Кривова и др.) проводились с целью использования липаз для гидролиза масел и жиров. количество работ, посвященных изучению липолитических ферментов в процессах синтеза в микроводных условиях крайне ограничено (Ю. А. Тырсин, К. Д. Давранов). В крупномасштабном производстве специализированных жиров в России используются ферментные препараты липаз зарубежных фирм. В связи с перспективами данных технологий получение отечественных препаратов липаз со свойствами, необходимыми для эффективного осуществления биомодификации жиров, – важная и насущная проблема.

Диссертационная работа направлена на решение важной народнохозяйственной задачи – разработку научно обоснованных технологических решений биомодификации растительных масел, реализация которых отвечает современным тенденциям развития науки и технологий, ориентированных на создание экологически чистых производств, в частности, масложировых продуктов функционального назначения.

Работа проводилась в соответствии с планом НИР ФГБОУ ВПО «Воронежский государственный университет инженерных технологий» по теме «Биосинтез микроорганизмами биологически активных веществ и исследование их физико-химических свойств» (номер гос. регистрации 01930004491), в рамках проблемы «Модификация сорбентов путем иммобилизации ферментов и других физиологически активных веществ», утвержденной Координационным планом Научного Совета РАН, выполняемой в ФГБОУ ВПО «Воронежский государственный университет»; на кафедре органической и пищевой и биохимии ФГБОУ ВПО «МГУПП».

Цель и задачи исследований. Цель настоящего исследования заключалась в научном обосновании и практической реализации разработанной технологии модификации растительных масел на основе ферментативного гидролиза и переэтерификации ТАГ для получения функциональных жировых продуктов с определенными технологическими и физиологическими свойствами.

Поставленная цель достигалась решением следующих задач:

- скрининг активного продуцента микробных липаз, удовлетворяющих требованиям направленной конверсии жиров и масел, и микробных продуцентов внеклеточных липоксигненаз;


загрузка...