Теоретическое обоснование и совершенствование технологии красных вин путем регулирования состава фенольных веществ физико-химическими и биохимическими приемами (24.08.2009)

Автор: Маркосов Владимир Арамович

После двенадцати месяцев хранения вина

Учитывая, что при созревании винограда количество красящих веществ, достигнув максимума, начинает снижаться, мы считаем оптимальными показателями срока сбора винограда для десертного виноделия содержание красящих веществ около 1100 мг/дм3 и сахара не ниже 23-24% при не изменяющейся титруемой кислотности. В зависимости от метеорологических условий года сроки достижения таких кондиций, а, следовательно, и время сбора винограда могут значительно колебаться.

Проведенные исследования показали, что наибольшее количество флаво-нолов (49,7-52,3 мг/дм3) выявлено в виноматериалах из винограда сортов Каберне и Мерло, произраставших в Абхазии, Каберне и Саперави (Крас-нодарский край) – 45,7 и 52,3 мг/дм3 соответственно, а наименьшее – в виноматериале из сорта винограда Изабелла (Абхазия) - 5,3 мг/дм3. В целом, можно отметить более высокое накопление флавонолов в виноматериалах, произведенных в республике Абхазия.

Установлено (таблица 4), что процианидины являются «компонентом местности», а их количество существенно зависит от генетических особен-ностей сорта винограда. Можно выделить также тот факт, что в винограде Абхазии накопление процианидина В1 меньше, чем в районах Красно-дарского края. Аналогичная закономерность характерна и для двух других процианидинов, но разница менее существенна.

Таблица 4 – Содержание олигомерных процианидинов в столовых

виноматериалах (средние данные за2003-2008гг. при Р=0,95)

Краснодарский край,република Абхазия Процианидины, мг/дм3

В1 В2 В3

Каберне-Совиньон

Краснодарский край 18 23 12

Абхазия 26 18 13

Краснодарский край 104 23 44

Абхазия 19 14 12

Саперави, Краснодарский край

Анапский район 66 24 22

Темрюкский район 58 28 44

Изабелла

Краснодарский край 23 23 18

Абхазия 26 18 13

Молдова

Краснодарский край 162 20 48

Абхазия 54 15 30

Красностоп анапский

Краснодарский край 84 42 18

3.2 Исследование закономерностей изменения состава и количества фенольных веществ в ягодах винограда и вине в зависимости от агротехнических приемов выращивания винограда. Содержание фенольных веществ (катехинов и процианидинов) в винограде зависит от четырех основных агроэкологических факторов: сорта винограда, степени зрелости, условий и места его произрастания, агротехнологии. При этом наибольшее влияние агроэкологические факторы оказывают на концентрацию таких полифенолов, как катехингаллат и антоцианидины.

На примере виноградарских хозяйств Краснодарского края выявлена корреляция между степенью зрелости винограда и массовой концентрацией антоцианов: установлено, что наибольшее количество антоцианов в винограде достигается при концентрации сахаров 18,4-20,0 г/100 г/см3. При повышении сахаристости ягод наблюдалось увеличение суммы фенольных соединений (ФС), однако количество антоцианов стабилизировалось или возрастало незначительно (на 3-5%). Накопление танинов коррелировало с изменением суммы ФС: чем больше сумма ФС, тем больше содержание танинов.

Проведенные в течение 2000-2006 г.г. исследования показали, что концентрация компонентов фенольного комплекса также существенно варьирует в зависимости от урожайности виноградного растения (таблица 5).

Таблица 5 – Изменение фенольных веществ в зависимости от урожайности виноградного куста

Вариант Урожай-ность,кг/куст Концентрация, мг/дм3 Дегустационная оценка вина, балл

суммы ФС антоцианов

1 1,8 3540 260 8,2

2 2,4 3200 200 8,0

3 3,3 2680 144 7,8

контроль 3,8 2330 146 7,6

Выявлено существование корреляции между урожайностью виноградного куста и суммой фенольных соединений в виноградной кожице. Полученные результаты подтверждают тезис, что виноградное растение получает определенную долю солнечной энергии, которую затем «самостоятельно распределяет». Следовательно, чем больше нагрузка виноградного куста урожаем, тем меньшая доля энергии, в том числе фотосинтетической, «достается» каждой грозди, тем меньшее количество фенольных соединений синтезируется.

В результате проведенных исследований установлено, что обработка винограда растворином, теллурой и кристалоном способствует увеличению концентрации как суммы ФС, так и антоцианов. Учитывая специфику образования ФС, можно считать, что использование перечисленных препаратов способствует интенсификации процессов фотосинтеза, при активном протекании которого синтезируется наибольшее количество соединений фенольного комплекса.

Результаты исследований (1998-2004 г.г.) показали, что количество различных форм ФС зависит от вида примененного пестицида и действующей системы защиты виноградного растения от вредителей и болезней. Особенно заметным влияние пестицидов было на антоцианы, катехины и флавонолы через 15 суток с момента их использования. Такое снижение концентраций полифенолов можно объяснить по-разному. Во-первых, попадание пестицидов на ягоду, их проникновение в сок приводит к снижению активности многих ферментных систем и фотосинтеза в целом. Во-вторых, фенольные вещества проявляют «защитное» действие, предохраняя многие компоненты (аминокислоты, витамины и т.п.) сока от трансформации под действием пестицидов. Сравнительный анализ показал, что при технической зрелости винограда концентрация антоцианов изменялась от 79,6 мг/100г при использовании бордосской смеси до 92,4 мг/100г при обработке виноградников по схеме метаксил 2,5 кг/га + тиовит 8 кг/га. Наибольшее количество лейкоантоцианов выявлено также при обработке по схеме метаксил 2,5 кг/га + тиовит 8 кг/га. Обработка виноградников по схеме метаксил 2,5 кг/га + фалькон 0,4 л/га привела к увеличению количества катехинов и флавонолов. Таким образом, полученные результаты позволяют считать, что правильно и в срок примененные средства защиты винограда не только не снижают содержание фенольных соединений в виноградной ягоде, но и активируют их накопление.

3.3 Изменение состава и концентрации фенольных соединений в красных винах в зависимости от физико-химических и биохимических приемов, условий переработки винограда и продолжительности хранения вина.

В последние годы разработаны новые ферментативные композиции, обладающие сильным мацерирующим эффектом и способствующие насыщению мезги, сусла или виноматериала фенольными веществами. В связи с этим для проведения экспериментов с целью производства столовых красных вин были выбраны ферментные препараты лафаза НЕ, лафаза 60 и экстрализ (Франция), обладающие пектолитической, протеолитической и ?-глюканазной активностями. Исследования проводили по нескольким технологическим схемам столовых и специальных вин, включающим настаивание мезги с ферментацией и без нее, брожение мезги с предварительным внесением ферментных препаратов, термовинификацию с ферментацией и без нее. Данные исследований показали, что использование ферментного препарата лафаза НЕ способствует быстрому и достаточно полному экстрагированию фенольных составляющих кожицы, в том числе суммы полифенолов и антоцианов (рисунок 3).

Существенно увеличивается также концентрация в виноматериале катехинов, способных придать напитку терпкость и даже горчинку. Менее активны относительно экстракции фенольных веществ лафаза 60 и, особенно, экстрализ, содержащий активную ?–глюканазу. Аналогичная динамика роста концентрации ФС наблюдалась при использовании и других ферментных препаратов. Разница состояла только в том, что при применении препарат экстрализ продолжительность ферментации была значительно больше, что объясняется особенностью структуры фермента.


загрузка...