Развитие теории и практики обеспечения качества мяса северных рыб, способов заготовки и переработки (24.01.2011)

Автор: Гнедов Александр Александрович

В этом присутствуют как позитивные, так и негативные стороны. Небольшая удаленность промысла от мест приемки рыбы гарантирует сохранность качества сырья.

Рыбный промысел в низовьях р. Енисей формируется в зависимости от климатических сезонов. Валовой вылов рыбы в зимнее время – с декабря по март – составляет не более 20 % от годового улова. В весеннее время – с апреля по июнь – в полном квотированном объеме добывается только азиатская корюшка. Добыча рыб, активизирующихся после ледохода, составляет не более 1-3 % годового улова.

Основная доля годового улова приходится на период открытой воды, во время нерестовой миграции рыб – с августа по ноябрь.

Наиболее крупные предприятия по переработке рыбы и реализации гото

вой рыбной продукции располагаются в крупных промышленных центрах - Дудинка, Норильск, удаленных на очень большое расстояние (рис. 5).

Рисунок 5 - Расстояния от мест вылова рыбы

до пунктов переработки и реализации, км

Рыба-сырец для переработки доставляется на значительное расстояние.

Обоснование создания узкоспециализированных предприятий. На основании анализа существующей технологии добычи, хранения и переработки рыбы предлагается провести реорганизацию рыбопромышленной отрасли Енисейского Севера в целом.

Для решения задачи по переориентации производства на выпуск более широкого ассортимента рыбной продукции следует произвести поэтапную реорганизацию рыбной отрасли, начиная от вылова и заканчивая безотходной переработкой.

Переориентация отрасли требует реформирования не отдельных производственных участков, а комплексного изменения базовой концепции.

Экономически доказано, что в современных условиях предприятия малой мощности - до 500 кг выпускаемой продукции в сутки - при планировании производства должны ориентироваться на следующие производственные константы:

применение более глубокой переработки сырья для снижения себестоимости продукции,

быстрое изменение ассортимента, в зависимости от спроса и доходности,

мониторинг изменения культуры потребления рыбных продуктов, с учетом их пищевых характеристик и органолептических свойств,

производство продукции, сохраняющей в течение длительного срока свои потребительские свойства за счет организации более качественного и разнообразного хранения в местах оптовой и розничной торговли,

механизация труда и внедрение новых технологий для роста объемов производства без значительного увеличения занятых площадей,

использование для выпуска своей продукции полуфабрикатов, подготовленных другими смежными предприятиями.

Организация смежных предприятий узкой специализации формируется по следующей схеме (рис. 6).

Рисунок 6 - Схема создания и организации специализированных предприятий на Енисейском Севере, занятых в рыбопромышленной отрасли

Практическая реорганизация отрасли требует поэтапной реализации.

В существующих экономических условиях промышленный вылов рыбы в низовьях бассейна р. Енисей развивается по экстенсивному пути - деятельность направлена на максимальное валовое получение продукции. Отсутствие береговой системы переработки негативно сказывается на экономических показателях отрасли. Реорганизация сложившейся системы является долговременной задачей, поэтому в своих исследованиях мы придерживались традиционно устоявшегося положения и не преследовали цель радикального изменения структуры промысла.

Учитывая сложившиеся в поселках производственные условия, наиболее оптимальный вариант расположения предприятий в общей производственной системе соответствует предложенной схеме (рис. 7).

Обоснование такой схемы вытекает из существующего положения:

рыбным промыслом занимаются во всех поселках, следовательно, нет смысла изменять налаженное производство;

наиболее надежные промышленные ледники-мерзлотники находятся в поселках Воронцово, Караул, Носок и Усть-Порт, при этом поселок Носок не всегда доступен для транспорта;

п. Усть-Порт наиболее целесообразен для создания рыбоперерабатывающего предприятия по причине географического положения – поселок расположен в центре между основными промысловыми точками и пунктами основного потребления готовой продукции;

Рисунок 7 - Схема организации предприятий рыбопромышленной отрасли

в низовьях бассейна р. Енисей

Дудинка и Норильск являются самыми крупными населенными пунктами, где обеспечен максимальный сбыт готовой продукции.

Предложенная схема расположения предприятий является достаточно гибкой для того, чтобы в случае изменения объективных условий внести корректирующие мероприятия.

Функции узкоспециализированных предприятий. Функциональная сфера предлагаемых предприятий должна быть предельно проста и направлена на качественное выполнение работ своего сектора:

I Предприятия, расположенные в местах лова рыбы, занимающиеся промыслом – вылов и сохранение первоначального качества рыбы-сырца;

II Предприятия оптового хранения и реализации - качественное долгосрочное хранение рыбы-сырца, производство продукции первичной переработки: охлаждение, замораживание, консервирующий посол, выпуск промышленных полуфабрикатов;

III Предприятия, выпускающие готовую товарную продукцию - глубокая переработка рыбы, выпуск готовой рыбной продукции;

IV Предприятия по реализации готовой продукции - фасовка и отпуск готовой продукции потребителю.

Качественная заготовка, хранение, реализация рыбы и рыбопродуктов во

многом зависят от применяемых на всех стадиях производства средств механизации и упаковки.

Анализ состояния и перспектив использования сырьевой базы низовий бассейна р. Енисей показывает целесообразность внедрения современных технологий переработки и добычи рыбы.

Глубокая переработка позволит получить дополнительную прибыль от реализации продукции ценных пород рыбы на 60 % и малоценных – на 100 %.


загрузка...