Развитие теории и практики обеспечения качества мяса северных рыб, способов заготовки и переработки (24.01.2011)

Автор: Гнедов Александр Александрович

Обоснование расширения ассортимента продукции из промысловых видов рыб Енисейского Севера. В результате проведенного мониторинга на всех уровнях производства рыбной продукции получена достоверная информация о динамике выпуска рыбных продуктов в населенных пунктах Енисейского Севера (табл. 10).

Таблица 10 - Долевое направление рыбы на выпуск и реализацию готовой

продукции на Енисейском севере (средние данные за 2004 – 2009 гг.), %

Вид рыбы Свежая Соленая Маринованная,

кулинарная Вяленая Холодного копчения

1 2 3 4 5 6

Осетр восточносибирский 5-10 15-20 - - 70-90

Стерлядь сибирская 20-30 15-25 - - 50-70

Таймень 30-50 - - - 50-60

Продолжение таблицы 10

1 2 3 4 5 6

Муксун 10-15 - 0,5-1,5 - 85-90

Нельма 5-10 - 0,5-1,5 - 85-95

Омуль арктический 1-3 30-45 0,5-1,5 - 50-60

Пелядь 10-15 5-10 0,5-1,5 - 70-85

Сиг сибирский 10-15 10-15 0,5-1,5 - 70-90

Чир 10-15 3-5 0,5-1,5 - 70-90

Сибирская ряпушка 5-10 50-70 0,5-1,5 0,5-1,0 20-40

Тугун - 100 - -

Азиатская корюшка 20-50 5-10 - 0,5-2 50-60

Щука 20-30 - - 5-8 60-70

Елец сибирский - - - 100 -

Налим 100 - - - -

Окунь 80 - - 20 -

Такое положение не отражает уровень культуры потребления рыбных продуктов, а лишь подчеркивает доминирующее значение фактора экономической выгодности.

Исследования показали, что, если не учитывать существующий производственный ассортимент готовой продукции, большая доля рыбы семейства сиговых реализуется населению в свежем виде. На первый взгляд прослеживается явное предпочтение потребителей к кулинарной обработке этих видов. Как показали результаты изучения потребительских предпочтений, население предпочитает производить собственную продукцию, начиная с употребления рыбы в сыром виде (строганина), заканчивая различными видами посола и маринования.

При более тщательном изучении потребительского спроса выяснено, что потребитель готов приобретать подобную продукцию, изготовленную промышленным способом. Возможность быстрого изменения ассортимента, в зависимости от спроса и доходности, несет два позитивных фактора: получение потребителем свежей и качественной продукции, а производителем - прибыли.

Ассортимент рыбной продукции на Енисейском Севере можно расширить с помощью дифференцированного подхода в использовании всего потенциала добываемого сырья: видовой состав, данные о морфометрических характеристиках, массовом составе и пищевой ценности.

Благодаря вкусовым достоинствам, изделия из северных видов рыб низовий бассейна р. Енисей могут быть самыми разнообразными без технологических ограничений.

Теоретические и практические аспекты разработки экспресс - технологии горячего копчения рыбы. Во многих странах мира применяется практика приготовления готовых пищевых продуктов непосредственно в торговых предприятиях – крупные фирменные магазины, супермаркеты, рестораны, бары, открытые летние кафе, организации, занимающиеся экологическим туризмом.

В процессе изучения существующего ассортимента рыбной продукции разработана экспресс- технология порционного изготовления рыбы горячего копчения, предназначенной для быстрого употребления, не предусматривающая долгого хранения. Предлагается новая технология копчения, в процессе которой изменяется схема производства. Для приготовления рыбной продукции горячего копчения может быть использована любая свежая, охлажденная или мороженая, а так же соленая рыба.

Технологическая карта производства порционных рыбных продуктов отличается от промышленной, тем, что технология подразумевает разделку крупной рыбы на порционные куски, исключает операции обвязки полуфабриката и заморозки готового изделия.

Выбор оборудования зависит от конкретной цели, которую преследует производитель – в настоящее время налажен выпуск модульных установок, имеющих различные технические параметры.

Проведено испытание технологического оборудования. Как показали результаты испытания коптильных камер для производства изделий горячего копчения наиболее технологичными являются компактные установки с небольшой производительностью, предназначенные для изготовления порционных партий продукции.

В результате проведенных исследований определены нормы отходов для каждого вида сырья.

Для предложенной технологии горячего копчения определена схема производства (рис. 3).

Рисунок 3 - Технология горячего копчения рыбы

(вариант порционного приготовления)

Глава 5. переработка побочных и нетрадиционных видов рыбного сырья.

Анализ тенденции накопления и утилизации отходов, получаемых от переработки рыбы на Енисейском Севере. Для Енисейского Севера, как и других рыбодобывающих регионов, проблема использования рыбных отходов является достаточно актуальной, поскольку связана с экологией и загрязнением водоемов и окружающей среды.


загрузка...