Повышение продуктивных качеств свиней путем мобилизации внутренних резервов организма (22.08.2011)

Автор: Крыштоп Елена Анатольевна

Подсвинки КБ и СТ с NOR– свининой имели довольно большое сход-ство по мясным качествам: масса туши была одинаковой – 58,5 кг, длина туши равнялась 95,1-95,7 см, масса задней трети полутуши – 11,1-11,2 кг, площадь «мышечного глазка» – 29,1-29,3 см2. Лишь по толщине шпика разница составила 1,5 мм и по выходу мяса в туше 2,2% (Р>0,95) в пользу СТ (табл.5).

Таблица 5

Показатели мясной продуктивности свиней в зависимости от качества мяса

Показатели СТ КБ КБ*СТ СТ*КБ

NOR PSE NOR NOR PSE NOR

Масса туши, кг 58,5 58,3 58,5 57,3 58,3 56,7

Длина туши, см 95,7 96,6 95,1 95,8 96,7 94,9

Толщина шпика, мм 29,3 27,7 30,8 29,9 28,2 28,2

Масса задней трети полутуши, кг 11,2 11,1 11,1 10,0 10,5 10,4

Площадь «мышечн. глазка», см? 29,3 31,2 29,1 30,8 32,1 31,6

Свиньи СТ с пороком мяса PSE, по сравнению с животными того же типа с NOR– мясом, имели преимущество по длине туши на 0,9 см (Р>0,95), площади «мышечного глазка» на 1,9 см2, толщине шпика на 1,6 мм (Р>0,999),

выходу мяса в туше на 2,7% (Р>0,999), а по сравнению с мясом КБ соответ-ственно на 1,5, 2,1, 3,1, 4,9 (Р>0,999).

Гибридный молодняк обеих групп с NOR– и PSE– мясом по сравнению с животными КБ и СТ отличался большей площадью «мышечного глазка» (на 0,9-2,5 см2) и более легкой задней частью туши (на 0,6-1,2 кг). Скрещива-ние свиней СТ с КБ обеспечивает существенное повышение мясных качеств гибридного молодняка по сравнению с КБ.

Подсвинки КБ*СТ с дефектом PSE превосходили аналогов СТ*КБ на 0,6 кг по массе туши, на 0,9 см по длине туши, на 1,7 мм по толщине шпика и уступали им на 0,4 кг по массе задней трети полутуши и на 0,8 см2 по площа-ди «мышечного глазка». Эти же гибриды КБ*СТ с нормальным мясом имели преимущество над гибридами СТ*КБ по массе туши на 1,6 кг (Р>0,95) по длине туши на 1,8 см (Р>0,95), по массе окорока на 0,1 кг и площади «мышечного глазка» на 0,5 см2.

Таким образом установлено, что лучшими мясными качествами отли-чались подсвинки с наличием дефекта PSE.

5.2. Формирование качественных характеристик мяса в процессе его созревания. В PSE– свинине по сравнению с нормальным мясом после убоя происходит быстрый распад гликогена. В течение первых суток после убоя содержание гликогена в NOR– свинине снизилось 2 раза, через двое суток в 3,5 раза, в PSE– мясе – в 2,6 и 5,5 раз. За это же время количество молочной кислоты в нормальной свинине возросло в 2 и 2,4 раза, в мясе с дефектом PSE– в 2,2 и 2,6 раз.

Уровень рН уже в течение первых часов после убоя снижается до вели-чины 5,2-5,5. Такое мясо в силу низких значений рН и влагоудерживающей способности непригодно для производства вареных и сырокопченых колбас и окороков, поскольку у готовых изделий ухудшаются органолептические по-казатели (светлая окраска, кисловатый привкус, жесткая консистенция, пони-женная сочность) и уменьшается выход.

Подсвинки СТ с нормальной свининой по сравнению с аналогами, имеющими PSE, отличались повышенными значениями рН (на 0,16; Р>0,999), влагоудерживающей способности (на 4,1%; Р>0,999) и интенсив-ности окраски мышечной ткани (на 3,8 ед. экст., Р>0,999)

Свинина животных КБ, по сравнению с PSE– свининой СТ, отличалась большей величиной рН – на 0,14 ед. (Р>0,999), влагоудерживающей способ-ностью – на 10,5% (Р>0,999), интенсивностью окраски мяса – на 7,3 ед. экст. (Р>0,999). По сравнению с NOR– свининой СТ, в мясе свиней КБ выше на 6,4% (Р>0,999) была влагоудерживающая способность, а на 3,5 ед. экст. (Р>0,99) – интенсивность окраски.

Мясо гибридных свиней с пороком PSE отличалось пониженными зна-чениями физико-химических свойств по сравнению с NOR– свининой.

В PSE– свинине в процессе созревания в течение 6-ти суток уровень рН снижался от 5,70 через 45 мин. после убоя до 4,81 через 6 суток, в NOR–свинине рН снижался с 5,92 до 5,31; ежедневное снижение составляло соот-ветственно 0,09-0,18 и 0,08-0,13 ед..

5.3. Биологическая и пищевая ценность мышечной ткани с пороком PSE. Важнейшими показателями биологической ценности мяса являются фракционный состав белков мышечной ткани и БКП биологической полно-ценности белков мяса.

Дефект PSE– мяса отрицательно повлиял на БКП мышечной ткани, привел к ухудшению фракционного состава мышечных белков, некоторому снижению общего количества аминокислот, но в тоже время PSE– мясо име-ло лучший химический состав и выше процент незаменимых аминокислот по сравнению с NOR– свининой.

Среди чистопородных животных большим содержанием протеина в NOR– и PSE– мясе отличались свиньи СТ (на 0,50 и 0,42%; Р>0,95-0,99), а среди гибридов – молодняк КБ*СТ (NOR– и PSE– свинина) на 0,31% (Р> 0,95) и 0,21%.

5.4. Физические свойства мышечной ткани и подкожного шпика в зави-симости от состояния мяса и сроков хранения. Мясо с пороком PSE– усту-пало NOR– свинине в процессе хранения по влагоудерживающей способнос-ти на 9,7-18,8% (Р>0,95-0,99), по интенсивности окраски на 7,8-12,2 ед. экст. (Р>0,95-0,99). Окраска PSE– свинины уже в первый час после убоя была весьма бледной.

Признак PSE– существенно увеличивает потери мясного сока при варке – на 2,6% (Р>0,95) по сравнению с NOR–, что крайне затрудняет технологическую переработку мяса и снижает конечный выход готовой продукции.

Наиболее оптимальными физико-химическими свойствами мышечной ткани отличались животные КБ. У гибридов от хряков СТ (NOR–) средние значения физико-химических свойств мяса проявляли тенденцию приближе-ния к показателям, характерным для PSE.

О высоком качестве шпика свиней с пороком мяса PSE свидетельствует низкая температура плавления жира (на 0,6-0,8?С; Р>0,95), более высокое йодное число (на 1,5-2; Р>0,99), превосходство по суммарному количеству насыщенных жирных кислот (показатель биологической полноценности жиров) – на 6,5% (Р>0,99).

В процессе хранения в тушах с качественными дефектами мяса изменяются влагоудерживающая способность, интенсивность окраски и рН, наблюдаются большие потери при тепловой обработке, увеличивается бактериальная обсемененность мяса, в жире PSE– свинины создаются благоприятные условия для развития липолитических процессов и размножения микроорганизмов, что приводит к более интенсивному гидролитическому расщеплению жиров в тушах.

5.5. Гистоструктура мышечной ткани и дегустационная оценка свини-ны. По результатам гистологического анализа максимальным содержанием мышечной и наименьшим количеством жировой ткани в мускулатуре свиней с пороком PSE– отличались животные СТ. У них же зафиксирована и наи-большая толщина мышечных волокон в мясе – на 2,3 мкм (Р>0,95) больше по сравнению с NOR– мясом. Преимущество подсвинков СТ и КБ*СТ отно-сительно КБ по диаметру мышечных волокон составило 2,2 мкм (Р>0,95) и 4,5 мкм (Р >0,999).

Свиньи КБ отличались большей долей соединительной ткани. Опти-мальное соотношением меж- и внутрипучкового жира отмечено у свиней СТ – 1,48. По общей оценке качества, мясо свиней с PSE– пороком несколько превосходило NOR– свинину от аналогов СТ и гибридов.

Дегустационная оценка показала, что превосходство по внешнему виду и консистенции мяса имела NOR– свинина, по аромату, вкусу и сочности – PSE– свинина. Животные СТ с NOR– и PSE– свининой по общей оценке мяса опережали животных КБ на 0,14-0,16 балла (Р>0,99).

По внешнему виду, цвету, наваристости и прозрачности бульон из нор-мальной свинины СТ незначительно превосходил бульон из PSE– мяса. Буль-он из NOR– свинины подсвинков СТ и гибридов был вкуснее, ароматнее, чем у аналогов с дефектом PSE.

В целом по дегустационной оценке мяса некоторое превосходство имела PSE– свинина подсвинков СТ и породно-линейных гибридов КБ*СТ, а при дегустации бульона NOR– свинина этих же генотипов. Как мясо, так и бульон, во всех группах получили оценку выше 4-х баллов.

5.6. Пищевая и биологическая ценность мясопродуктов, выработанных из мяса свиней разных генотипов. Колбасы «Останкинская», «Краковская», «Сервелат», «Салями», сосиски «Молочные», сардельки «Московские», ветчина «К чаю», балык «Дарницкий», выработанные из мяса СТ и гибридов, по содержанию белка превосходили аналогичные колбасные изделия из мяса свиней других генотипов. Мясопродукты, выработанные из свинины СТ, отличались более высоким содержанием влаги, оптимальным соотношением мышечной и жировой тканей, высокой нежностью, сочностью, приятным вкусом и ароматом.

Колбасные изделия из мяса свиней ДМ-1 содержали более высокий процент жира, что объясняет их более высокую энергетическую ценность. В колбасах «Останкинская», «Краковская», сосисках «К чаю» из свинины ДМ-1 энергетическая ценность на 4,0-7,8% была выше, чем в аналогичных сортах колбас, выработанных из свинины СТ, и на 3,5-3,7% выше по сравнению с мясопродуктами из свинины гибридных животных. Колбасы из свинины гиб-ридных животных по энергетической ценности превышали аналогичные мя-сопродукты из свинины СТ на 3,9-4,1%. Наилучшими вкусовыми качествами отличались образцы колбас «Краковской», «Останкинской», сосисок «Молочные», сарделек «Московские», ветчины «К чаю». Они выделялись высокой нежностью, сочностью, приятным вкусом и ароматом, имели более высокую общую органолептическую оценку – 4,7-4,9 баллов. Установлено, что в мясопродуктах из свинины ДМ-1 выше нормы интенсивность деструктивных процессов. Кроме того, колбасы из свинины ДМ-1 слишком рыхлые.

Отмечены самые высокие потери массы сырья из мяса всех образцов при производстве варенокопченой колбасы «Сервелат» (особенно от гибридных животных), что сказалось на её более низкой дегустационной оценке. По технологическим и потребительским показателям более эффективным для колбасного производства оказалось мясо свиней СТ.

5.7. Особенности белково-липидного, энергетического обмена и естест-венной резистентности у свиней с пороком PSЕ. Наличие дефекта мяса не оказало существенного влияния на белковый обмен. Преимущественно во все возрастные периоды животные СТ с NOR– свининой отличались повышенным содержанием общего белка и белковых фракций в крови, хотя не всегда различия были достоверными (табл. 6).

С возрастом содержание общих липидов у свиней СТ и КБ с NOR–мясом увеличилось на 35,4 и 36,4, а у СТ с дефектом PSE лишь на 19,8%.

В 3-х месячном возрасте большим содержанием общих липидов отли-чались подсвинки СТ с дефектом PSE, а в 6 месяцев – уровень липидов выше у животных с нормальным качеством мяса. Возрастная изменчивость уровня липидов в крови детерминирована преимущественно породностью и в меньшей степени качеством свинины.


загрузка...