Принципы разработки альтернативных вариантов рациональных технологий мясных продуктов нового поколения с адаптированными пищевыми добавками (19.10.2009)

Автор: Шипулин Валентин Иванович

Вода на гидратацию препарата - 2,0 2,5 3,0 3,5 4,0 4,5 5,0

Масло кокосовое - 26 26 26 26 26 26 26

Соотношение Б : Ж 1 : 2 1 : 2,0 1 : 2,0 1 : 2,0 1 : 2,0 1 : 2,1 1 : 2,1 1 : 1,9

Себестоимость 1кг 104,00 98,71 98,60 98,10 97,70 97,30 96,90 97,70

Проведенная апробация предлагаемых рецептур и технологий в производствен-ных условиях, подтвердила полученные в лабораторных условиях данные. На новые виды колбас разработана и утверждена техническая документация - ТУ 9213 -001-02067965-2009 колбаса вареная «ПРИМА-Лайк»,  колбаса полукопченая « Мирзаянов-ская» по ТУ 9313-001-02067965-2009.

Исследования качественных показателей готовой продукции, выработанной на промышленных предприятиях показали, что введение в фаршевые системы МБУК «Лактобел-ЭД» способствует более полной трансформации нитрита, поэтому в опытных образцах отмечено снижение количества остаточного нитрита в 1,5 – 2 раза и повышение количества нитрозопигментов. Для вареных колбас этот показатель на 7,84 % выше по сравнению с колбасой, изготовленной по ГОСТ, для полукопченых колбас – на 2,6 %. Инструментальная оценка цвета показала более интенсивную окраску опытных образцов как вареных, так и полукопченых колбас.

Проведенные исследования по использованию МБУК нового поколения «Лактобел-ЭД» в комплексе с растительными жирами в качестве многоцелевого функционального модуля позволяют разработать альтернативные технологии импортозамещающих мясопродуктов, которые можно отнести к категории функцио-нальных, являющиеся конкурентоспособными, обеспечивающими экономическую эффективность при их внедрении в производственный процесс. Согласно проведенным исследованиям, разработанные колбасные изделия, соответствуют предъявляемым нормам качества продукта категории «Халяль», что подтверждают акты промышленных испытаний, проведенных на предприятии ООО «Халяль» (Самарская область).

Восьмая глава посвящена разработке инновационных технологий мясопродуктов на основе реализации биотехнологического потенциала мясного сырья с различным характером автолиза и адаптированных многоцелевых функциональных пищевых модулей. Результаты исследований представлены в табл. 16.

Таблица 16 – Результаты реализации теоретических положений и экспериментальных исследований в технологиях мясопродуктов

Задача Теоретические аспекты Предложенное решение Объект технологии Результат

Обосновать прин-ципы комплекс-ной корректи-ровки свойств мясных систем, содержащих мясо с аномальным раз-витием автолиза Широкий диапазон ФТС мясного сырья, необходимость дифференциации в ранний послеубой-ный период с целью рациональной пере-работки Комплексные исследования технологических, физико-химичес-ких свойств мяс-ного сырья и обоснование параметров его переработки и модификации свойств - говядина и свинина NOR, DFD, PSE;

- бинарная сис-тема «молочная сыворотка – NаКМЦ» - методика сортировки мясного сырья по характеру автолиза в ранний послеубойный период;

- технология вареных колбас из DFD говядины без выдержки в посоле (на примере колбасы Диетическая 1с);

-адптированный пищевой модуль «молочная сыворотка - Nа-КМЦ»;

-технология колбасок без оболочки из сырья с различным характером автолиза

Регулирование или модифика-ция ФТС и цветовых харак-теристик фарше-вых систем из PSE сырья

Обосновать степень совместимости и возможности комп-лексного использо-вания белков животного и рас-тительного проис-хождения, пищевых фосфатов и лакту-лозосодержащих препаратов для корректировки свойств PSE сырья Создание и использование многоцелевых функциональных модулей для корректировки низких ФТС свинины PSE -свинина PSE,

-белки расти-тельного и животного происхождения;

-пищевые фосфаты;

-лактулозосо-

держащие препараты - многоцелевой функциональный модуль «Соевый концентрат-фосфаты-лактулозосодержащий препарат»;

- многоцелевой функциональный модуль «Молочно-белковый кон-центрат-фосфаты-лактулозосодер-жащий препарат»;

- технология и рецептуры вареных колбас 1 сорта из PSE свинины «Свиная молочная» и «Свиная новая»

Регулирование или модификация ФТС и процессов структурирования фаршевых систем при использова-нии деминерали-зованной молоч-ной сыворотки с заданным содер-жанием ионизиро-ванного кальция Обосновать воз-можность создания молочно-белкового концентрата на основе деминерали-зованной молочной сыворотки с задан-ным содержанием ионизированного кальция Создание и использование функционального модуля на основе деминерализо-ванной молочной сыворотки -говядина NOR; -свинина NOR и PSE;

-деминерализо-

ванная молоч-ная сыворотка;

-белоксодержа-

щие препараты растительного и животного происхождения -технология и состав молочно-растительного концентрата «Лак-СОМ» на основе деминерализо-ванной молочной сыворотки;

- рекомендации по использованию МРК «Лак-СОМ» в технологии вареных колбас

Изучение возмож-ности примене-ния молочных Обосновать использование рас-тительных жиров в Создание и использование многоцелевого -говядина NOR и DFD;

-растительные -многоцелевой функциональный модуль на основе МБУК «Лакбел-ЭД» и растительных жиров;

Продолжение табл. 16

белково-углевод-ных концентратов на основе демине-рализованной сыворотки и рас-тительных жиров в технологии кол-басных изделий комплексе с МБУК на основе деминера-лизованной сыво-ротки для производ-ства мясопродуктов функциональной направленности функционального модуля на основе МБУК нового поколения и растительных жиров жиры;

-белоксодержа-

щие препараты ;

-белково-жиро-вые эмульсии - технология и рецептура вареной колбасы «Прима-Лайк» категории «Халяль»;

-технология и рецептура полукоп-ченой колбасы «Мирзаяновская» категории «Халяль»

На основании развиваемых в диссертации теоретических положений концепции, анализа и обобщения полученных экспериментальных данных, предложен ряд новых рациональных технологий альтернативных видов мясопродуктов и многоцелевых функциональных модулей. Особенностью разработанных рецептур и технологий является использования принципов реализации биотехнологического потенциала каждого из компонентов рецептур за счет взаимокомпенсации либо модификации функционально-технологических свойств.

Предложенная схема сортировки мясного сырья по величине рН в ранний послеубойный период апробирована в производственных условиях Ставропольского мясоконсервного комбината. Разработанные технологии прошли промышленную апробацию на предприятиях отрасли. Производимые по данным технологиям мясопродукты и белковые добавки соответствуют требованиям СанПиН.

Девятая глава посвящена оценке социально-экономической значимости и экологической безопасности разработанных технологий и продуктов.


загрузка...