Принципы разработки альтернативных вариантов рациональных технологий мясных продуктов нового поколения с адаптированными пищевыми добавками (19.10.2009)

Автор: Шипулин Валентин Иванович

ШИПУЛИН ВАЛЕНТИН ИВАНОВИЧ

ПРИНЦИПЫ РАЗРАБОТКИ АЛЬТЕРНАТИВНЫХ ВАРИАНТОВ

РАЦИОНАЛЬНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ НОВОГО ПОКОЛЕНИЯ

С АДАПТИРОВАННЫМИ ПИЩЕВЫМИ ДОБАВКАМИ

Специальность 05.18.04 – технология мясных, молочных, рыбных

продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени

доктора технических наук

Ставрополь, 2009 г.

Работа выполнена в Государственном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Северо-Кавказский государственный технический университет» (ГОУ ВПО СевКавГТУ)

Научный консультант доктор технических наук, профессор,

академик РАСХН

Храмцов Андрей Георгиевич

Официальные оппоненты доктор технических наук, профессор

Кудряшов Леонид Сергеевич

доктор технических наук, профессор

Жаринов Александр Иванович

доктор биологических наук,

ведущий научный сотрудник

Жарникова Ирина Викторовна

Ведущая организация: ГУ Поволжский научно-исследовательский институт

производства и переработки мясомолочной продукции

Россельхозакадемии (НИИММП), г. Волгоград

Защита состоится «21» декабря 2009 г. в 10-00 часов на заседании диссертационного совета Д 212.245.05 при Северо-Кавказском государственном техническом университете по адресу: 355028 г. Ставрополь, пр. Кулакова, 2, ауд. К308.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Северо-Кавказского государственного технического университета

Автореферат разослан «___»____________2009 г.

Ученый секретарь диссертационного совета

доктор технических наук, профессор А. В. Серов

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Животноводческое сырье, являющееся объектом переработки предприятий мясной промышленности, сочетает в себе сложнейший комплекс свойств, предопределяющих эффективность его использования при производстве продуктов питания. Повышение эффективности промышленной переработки мясного сырья, производство мясопродуктов, обеспечивающих многообразие потребительских свойств, требует расширения и углубления сведений о составе и свойствах перерабатываемого сырья и ингредиентов и их изменениях под воздействием технологических факторов. В этой связи проблема соответствия технологических процессов и специфики качества перерабатываемого сырья достижению адекватных потребительских свойств готовых изделий, включая их экологическую безопасность, биологическую и энергетическую ценность, хранимоспособность имеет существенное значение.

Особую актуальность эта проблема приобретает в условиях резко обозначившихся различий в технологических свойствах мясного сырья, относящегося к различным группам с био- и физико-химической спецификой, классифицируемых как DFD, NOR и PSE. Исследованиями российских и зарубежных ученых И. А. Рогова, А. С. Большакова, Н. К. Журавской, А. Б. Лисицина, Л. С. Кудряшова, Ю. Ф. Ореш-кина, А. И. Жаринова, Ю. В. Татулова, R. Hamm, F. Wirt, С.-O. Honikel, C. Fischer и др. установлено, что сырье со свойствами PSE и DFD оказывает существенное влияние на качественные характеристики мясопродуктов и требует корректировки функционально-технологических характеристик в процессе его переработки.

В этой связи исследования, направленные на выбор и изучение определяющих показателей технологической и функциональной адекватности мясного сырья, поступающего на промышленную переработку, его дифференциацию по качественным показателям и разработку на этой основе эффективных технологий, основанных на использовании биотехнологического потенциала как мясного сырья, так и адаптированных для сырья с DFD, NOR и PSE свойствами, пищевых добавок, являются актуальными и способствуют решению проблемы обеспечения различных социально-возрастных и национальных групп населения высококачественными мясными изделиями.

Цель и задачи исследований. Целью диссертационной работы является разработка научных принципов проектирования рецептур и альтернативных технологий мясопродуктов нового поколения с применением адаптированных многоцелевых функциональных модулей с заданным биотехнологическим потенциалом.

Для реализации поставленной цели решались следующие задачи:

- на основе анализа информационного файла и теоретических предпосылок разработать концепцию создания альтернативных технологий мясопродуктов нового поколения с адаптированными многоцелевыми функциональными модулями;

- изучить структуру поступления, состав и свойства мясного сырья категорий PSE и DFD в сравнении с NOR, (на примере сырьевой зоны Ставропольского края), и обосновать принципы комплексной корректировки свойств мясных систем, содержащих мясо с аномальным развитием автолиза;

- теоретически обосновать и экспериментально исследовать степень совместимости и возможности комплексного использования белковых препаратов животного и растительного происхождения, пищевых фосфатов и лактулозы для регулирования ФТС и цветовых характеристик фаршевых систем из мясного сырья со свойствами PSE при производстве вареных колбас;

- теоретически обосновать и практически реализовать возможность создания молочно-белкового концентрата на основе деминерализованной молочной сыворотки с заданным содержанием ионизированного кальция для регулирования ФТС мясных фаршевых систем и обогащения мясопродуктов макроэлементами;

- изучить возможность применения молочных белково-углеводных концентратов на основе деминерализованной сыворотки и растительных жиров в технологии колбасных изделий категории «Халяль»;


загрузка...