Развитие теоретических основ и разработка технологий мучных и мясных изделий с использованием продуктов модификации растительного сырья (17.10.2011)

Автор: Хамицаева Алла Смалиевна

Хамицаева Алла Смалиевна

Развитие теоретических основ и разработка технологий

мучных и мясных изделий с использованием продуктов

модификации растительного сырья

Специальности: 05.18.07 – Биотехнология пищевых продуктов

и биологических активных веществ

05.18.04 – Технология мясных, молочных и рыбных

продуктов и холодильных производств

Автореферат

диссертации на соискание ученой степени

доктора технических наук

Санкт-Петербург

Работа выполнена в ФГОУ ВПО «Горский государственный аграрный университет»

Официальные оппоненты: доктор технических наук

Никифорова Т.А.

доктор технических наук

Кузнецова Л.И.

доктор технических наук

Садовой В.В.

Ведущая организация: Санкт-Петербургский государственный торгово-экономический институт

Защита диссертации состоится «21» декабря 2011 г. в 14 часов в ауд. 2219

на заседании диссертационного совета Д 212.234.02 при ФГБОУ ВПО «Санкт-Петербургский государственный университет низкотемпературных и пищевых технологий» по адресу: 191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, д. 9, тел/факс: (812) 315-30-15

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке университета.

Автореферат разослан « » ноября 2011 г.

Ученый секретарь диссертационного совета

доктор технических наук, профессор Колодязная В.С

Общая характеристика работы

Актуальность проблемы. В современных условиях модернизации и интенсификации различных отраслей пищевой промышленности важное значение имеет развитие фундаментальных и прикладных исследований в области биотехнологической модификации свойств растительного сырья и использования ее продуктов в пищевых технологиях в качестве альтернативных источников незаменимых факторов питания. В реализации государственной политики Российской Федерации в области здорового питания особая роль отводится разработке инновационных технологий, позволяющих создать конкурентоспособные пищевые продукты, обогащенные биологически активными веществами, способные корректировать метаболизм в организме человека, снижать риск воздействия ксенобиотиков и развития алиментарнозависимых заболеваний.

Существенный теоретический и практический вклад в разработку научных основ и технологий пищевых продуктов с использованием растительного сырья внесли ученые: Тутельян В.А., Рогов И.А., Жаринов А.И., Храмцов А.Г., Колодязная В.С., Николаева М.А., Елисеева Л.Г., Иванова Т.Н., Кочеткова А.А., Майорникова Л.А., Позняковский В.М., Битуева Э.Б., Arnold D.L., Boyes B.G., Karlesking K., Mizota T.Н. и др. Однако, фрагментарность и противоречивость научной информации о химическом составе и функционально-технологических свойствах растительного сырья в зависимости от почвенно-климатических условий произрастания и экологических факторов предопределяет необходимость исследования их применительно к регионам.

В Республике Северная Осетия–Алания (РСО-Алания) широко распространены зернобобовые культуры и пряно-ароматические растения (ПАР). Из зерновых культур особое место занимает - кукуруза, бобовых – чечевица, ПАР-чабрец, черемша, укроп, крапива двудомная и мята лимонная, отличающиеся высоким содержанием биологически активных веществ, особенно витаминов как водорастворимых, так и жирорастворимых, минеральных элементов, фенольных соединений и пищевых волокон. В тоже время это сырье крайне ограниченно используется в качестве источника эссенциальных макро- и микронутриентов в технологии пищевых продуктов функционального назначения.

Следует отметить, что существующие технологии переработки зернобобовых культур и ПАР приводят к значительному снижению содержания биологически активных веществ. В связи с этим перспективным направлением совершенствования процессов их переработки является создание принципиально новой технологии переработки кукурузы и чечевицы с помощью биотехнологических приемов модификации белково-жирового и белково-углеводного комплексов путем естественной ферментации при проращивании семян, обеспечивающей получение новых продуктов с повышенным содержанием биологически активных веществ. Продукты, полученные путем биомодификации зернобобовых культур целесообразно использовать в технологии мучных и мясных изделий, как продуктов массового потребления. Однако отсутствует теоретическое обоснование и практическая реализация технологических решений по получению и применению продуктов модификации кукурузы, чечевицы и ПАР при производстве мясных и мучных изделий повышенной биологической ценности.

В связи с изложенным, исследования, направленные на решение важной народно-хозяйственной проблемы, связанной с развитием теоретических основ и разработкой технологий продуктов модификации экологически безопасного растительного сырья (кукурузы, чечевицы и ПАР), а также с применением их при производстве мясных и мучных изделий функционального назначения, являются актуальными и имеют важное социально-экономическое значение.

Исследования проводились в соответствии с целевой программой РСО-Алания «Профилактика заболеваний, связанных с дефицитом йода и других микронутриентов в питании населения РСО–Алания» на период 2007-2011 годы, научно-исследовательской тематикой Горского государственного аграрного университета «Перспективные процессы в перерабатывающих отраслях АПК».

Цель и задачи исследования. Цель работы–теоретически обосновать и разработать технологии продуктов модификации кукурузы, чечевицы, ПАР и их применение в производстве мясных и мучных изделий функционального назначения.

Для выполнения поставленной цели решались следующие задачи:

- теоретически обосновать целесообразность применения кукурузы, чечевицы и пряно-ароматических растений для получения продуктов модификации и применения их при разработке технологий мясных и мучных изделий функционального назначения на основе обобщения и систематизации научно-технической информации, а также маркетинговых исследований;

- изучить химический состав кукурузы, чечевицы и пряно-ароматических растений, произрастающих в почвенно-климатических условиях РСО-Алания;

обосновать технологические параметры модификации кукурузы, кукурузной муки, чечевицы и ПАР; разработать ресурсосберегающие технологии продуктов их модификации с заданными функционально-технологическими свойствами;

- исследовать биологически активные вещества в продуктах модификации кукурузы, чечевицы и ПАР, определить их функционально-технологические свойства;

- исследовать влияние продуктов модификации кукурузы, чечевицы и пряно-ароматических растений на органолептические, структурно-механические и физико-химические показатели качества мясных фаршей и дрожжевого теста;


загрузка...