Методы комплексного использования растительных ресурсов Красноярского края для питания детей школьного возраста (16.02.2009)

Автор: Иванова Галина Валентиновна

- технологические схемы производства новых продуктов питания с использованием растительных ресурсов Красноярского края (цетрарии исландской(Cetraria islandica (L.) Ach ), брусники, клюквы, облепихи и продуктов их переработки);

- оценка эффективности использования разработанных продуктов в клинических испытаниях.

Научная новизна.

1. Разработаны методы комплексного использования растительного сырья, произрастающего в Красноярском крае для создания новых видов продуктов повышенной пищевой и биологической ценности для детей школьного возраста.

2. Впервые дана комплексная оценка новых видов продуктов для школьного питания с использованием местных растительных ресурсов (цетрарии исландской, клюквы, брусники, облепихи и продуктов их переработки)

3. Обоснованы теоретические и практические аспекты исследования структурно-механических, органолептических, технологических и медико-биологических свойств новых видов продуктов для школьного питания.

4. Впервые данные исследования проведены с учетом территории проживания изучаемого контингента, в т. ч. с учетом биогеоэкологических зон проживания: в северных районах Красноярского края, в центральных районах и непосредственно в краевом центре.

5. Выявлены особенности технологических свойств цетрарии исландской (Cetraria islandica (L.) Ach ) как субстрата для получения новых видов продуктов питания с лечебно-профилактическими свойствами для включения в рационы питания северных регионов

6. Экспериментально доказан медико-биологический эффект при использовании в рационах питания новых продуктов;

7. Обоснован социально-экономический эффект.

Разработка методических подходов к построению научных основ производства новых видов продукции для школьников дала возможность решить существующие проблемы более эффективными (легкими) путями: упрощением (удешевлением) технологической схемы производства, внедрением новой рецептуры в рамки традиционной технологической схемы производства, экономией основного продукта при высокой пищевой ценности конечного продукта.

Практическая значимость. На основе результатов исследования разработана система мероприятий по коррекции рационов питания детей школьного возраста, проживающих в экстремальных экологических условиях с использованием местного растительного сырья (клюквы, брусники и продуктов их переработки, шрота облепихового, цетрарии исландской).

Научно обоснована новая, защищенная 3 патентами Российской Федерации, технологическая схема производства нового вида продуктов питания –с использованием растительного сырья – клюквы, брусники, облепихи (и продуктов их переработки) и цетрарии исландской (Cetraria islandica) для коррекции рационов питания учащихся средних и специальных учебных заведений, школ–интернатов Красноярского края.

Все разработанные технологические схемы производства продуктов питания для детей школьного возраста с использованием местного растительного сырья и продуктов его переработки являются полноценными эксклюзивными рецептурами для создания на их базе других продуктов функционального назначения.

Результаты исследований реализованы в технологиях, подтвержденных нормативной документацией и внедрением на предприятиях питания и пищевой промышленности в г. Красноярске, Нижнеудинске, Балахте, Ачинске.

Полученная в ходе проведенных маркетинговых исследований потенциального рынка потребителей новых видов продуктов питания прогнозная оценка позволяет рассчитывать на формирование устойчивого сегмента потребительского рынка продуктов питания для детей школьного возраста на основе растительных ресурсов Красноярского края.

В условиях клиники проведена оценка эффективности применения новых видов обогащенных продуктов для школьного питания. С учетом полученного медико-биологического эффекта доказана целесообразность использования выбранных видов растительного сырья в производстве продукции функционального назначения.

Апробация работы. Основные положения диссертации изложены в 250 работах, в том числе в изданиях рекомендованных ВАК РФ – 8, в 4 монографиях, 3 патентах РФ, 2 положительных решениях на патент.

Основные результаты диссертации доложены и обсуждены на научных и практических конференциях: X Международный симпозиум «Концепция гомеостаза: теоретические, экспериментальные и прикладные аспекты» (Красноярск, 2000); IV Международный симпозиум «Новые и нетрадиционные растения и перспективы их использования» (Пущино, 2001); Межрегиональный семинар-совещание «Качественное питание школьников – здоровое поколение XXI века» (Красноярск, 2001), V Международный симпозиум «Биологические добавки к пище и проблемы здоровья семьи» (Красноярск, 2001); Х11 Международный симпозиум русско-японского медицинского обмена (Красноярск, 2005); Всероссийская НПК с международным участием «Север – человек: проблемы сохранения здоровья» (Красноярск, 2001); Международная НПК «Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг» (Орел, 2001); Международная НПК «Современные проблемы торговли, расширения ассортимента и контроля потребительских товаров и продуктов общественного питания» (Санкт-Петербург, 2002). Международная НПК «Торгово-экономические проблемы регионального бизнес-пространства» (Челябинск, 2003); Всероссийская НПК «Достижения науки и техники – развитию сибирских регионов» (Красноярск, 2003), 3 Региональная НПКс международным участием «Комплексное использование растительных ресурсов лесных экосистем» (Красноярск, 2004); Региональная итоговая научная конференция «Вопросы сохранения и развития здоровья населения Севера и Сибири» (Красноярск,2004); Всероссийская НПК «Здоровое питание – основа жизнедеятельности человека» (Красноярск, 2008).

Объем и структура диссертации. Диссертация изложена на 324 страницах, включает введение, 6 глав, выводы и практические рекомендации, библиографический список и приложения. Рукопись содержит 130 таблиц, 147 рисунков. Библиографический список включает 597 источников отечественных и зарубежных авторов.

Личный вклад автора. Представленная работа является обобщением научных исследований, проведенных автором лично, в том числе формулировка идеи, планирование и координация экспериментов, получение и обработка первичных материалов, анализ, систематизация и интерпретация научных исследований, а также написание работы. Клинические наблюдения по результативности использования в рационах питания новых разработанных изделий осуществлены в составе межвузовских творческих коллективов при личном вкладе автора 70 %.

Благодарности. Автор выражает искреннюю благодарность д-ру экон. наук, профессору Ю.Л.Александрову, д-ру мед. наук, профессору В.Т.Манчуку за помощь в работе над диссертацией.

Во ВВЕДЕНИИ на основе краткого аналитического обзора современного состояния исследований обоснована актуальность выбранной темы, сформулированы цель и задачи работы, представлены основные положения, выносимые на защиту.

Глава 1.

АНАЛИЗ СОВРЕМЕННОГО СОСТОЯНИЯ ВОПРОСА

ПО РАЗРАБОТКЕ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ ДЛЯ ДЕТЕЙ ШКОЛЬНОГО ВОЗРАСТА

Первая глава посвящена аналитическому обзору отечественной и зарубежной литературы по изучаемой проблеме. Рассмотрена характеристика защитных компонентов пищи. Сформулирован вывод о целесообразности использования компонентов пищи, обладающих разнообразными видами защитного действия против повреждающих факторов, т. е. специализированных продуктов, предназначенных для питания людей, проживающих в экологически неблагоприятных регионах. На основании проведенного анализа установлена необходимость и целесообразность разработки методов использования дикорастущего продовольственного сырья в создании продуктов питания функционального назначения для улучшения питания школьников Красноярского края.

Глава 2.

ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ПРЕДПОСЫЛКИ И ПРАКТИЧЕСКАЯ НЕОБХОДИМОСТЬ

СОЗДАНИЯ И ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ ДЛЯ ШКОЛЬНИКОВ.

Все растения способны накапливать вещества химической природы, которые составляют их основную экосреду. В этой связи эффективные и полноценные товарные формы функциональных продуктов могут быть разработаны только из сырья, произрастающего в экологически благополучных регионах. Этот постулат необходимо соблюдать особенно тщательно, когда речь идет о производстве продуктов питания для школьников.

В связи с этим рассмотрена экологическая обстановка в городах и районах Красноярского края, степень антропогенного воздействия на атмосферный воздух, на поверхностные и подземные воды, а также радиационная ситуация на территории Красноярского края. Проведенный анализ доказал, что интенсивное антропогенное воздействие на территории Красноярского края имеет очаговый характер. Создаваемые в результате этого критические экологические ситуации присущи менее чем 7 % территории края и связаны с размещением отдельных промышленных центров. Большая часть территории края пока что подвергается слабым антропогенным воздействиям, незначительно нарушена и характеризуется удовлетворительным экологическим состоянием. К данной категории относится и рассматриваемый нами регион – Енисейский Север Красноярского края.

Загрязнение окружающей среды химическими веществами оказывает определенное воздействие на здоровье населения крупных промышленных городов Красноярского края, обуславливая распространение экологически зависимых заболеваний.

Уровень заболеваемости населения Красноярского края экологически обусловленными заболеваниями на протяжении 2002-2007 г.г. имеет тенденцию роста по всем классам заболеваний. Уровень заболеваемости детей в возрасте до 14 лет экологически зависимыми болезнями в несколько раз выше уровня заболеваемости совокупного населения края: болезнями органов дыхания в 3,6 раза, в том числе аллергическими ринитами в 2,8 раза, астмой в 2,3 раза; заболеваниями крови и кроветворных органов в 3,2 раза, болезнями нервной системы в 2,1 раза («О состоянии и охране окружающей среды в Красноярском крае за 2007 год», 2008). Реакция практически здорового организма на эколого-биохимические факторы окружающей среды проявляется в витаминном обмене и заслуживает самого пристального внимания. Детализация методов коррекции дисбаланса витаминов в детском организме позволит грамотно подойти к решению вопроса о разработке и внедрении эффективных мер профилактики различных болезней, вызванных влиянием неблагоприятных факторов окружающей среды. Следовательно, решение вопроса об оздоровительных мероприятиях требует скорейшего решения. Это признают 100 % респондентов-жителей края, принявших участие в проведенном опросе, в т. ч. школьники.

Доказано, что наиболее эффективным и безопасным путем нейтрализации большого количества токсикантов, как эндо-, так и экзогенной природы, является использование природных сорбентов растительного происхождения, основным поставщиком которых является растительное сырье. Рассмотрена классификация природных антиоксидантов, входящих в состав съедобных и лекарственных растений. Отмечено, что сочетание детоксикационной и антиоксидантной функции природных соединений дикорастущих съедобных растений со стимуляцией дренажных и выделительных систем организма способствует нормализации внутренней среды организма и повышению эффективности его адаптивных механизмов. Наиболее полезны будут биологически активные вещества, полученные из растительного сырья, произрастающего именно в зоне проживания потребителя. Красноярский край располагает сырьевыми ресурсами для создания в регионе промышленного производства биологически активных веществ на основе разработки комплексных экологически безопасных технологий переработки растительных ресурсов лесных экосистем. Наиболее перспективными видами съедобных растений могут стать представители флоры северных регионов нашего края. Это позволяет сделать вывод о возможности и целесообразности использования (сбора и переработки) природных ресурсов (а именно дикорастущих съедобных растений и ягод) в масштабах данного региона, а значит, сделать конкретный шаг в осуществлении концепции устойчивого развития районов Крайнего Севера, в данном случае – Севера Красноярского края.

Глава 3

ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

Исследования проводились с 1990 по 2007 год: в соответствии с планами научно-исследовательских работ ГОУ ВПО «КГТЭИ» по теме «Изыскание новых ресурсов, повышение качества товаров народного потребления, эффективности приготовления продуктов питания», раздел: «Рациональное использование местного дикорастущего и культивируемого сырья в питании»; в соответствии с договорами на выполнение НИР (по заказу администрации г. Красноярска) №№ 85/08, 86/08, 33-24, 272-24 от28.10.2008, 268-24 от 27.10.2008); и в качестве члена рабочей группы по выполнению программы «Совершенствование организации школьного питания на индустриальной основе в г. Красноярске», 1999 г. (Городской департамент по продовольственным ресурсам и торговле администрации г.Красноярска и городской целевой программы «Совершенствование организации школьного питания г. Красноярска на основе индустриализации в 2010-2012 гг.».

Разработаны методы комплексного использования местного растительного сырья в производстве продуктов для школьников и основные направления использования дикорастущего продовольственного сырья и продуктов его переработки , на основе метода обогащения и метода адаптации (рис. 1): (Тутельян, Спиричев и др. 2002, ГОСТ Р 52349–2005). Проанализирована технологическая схема производства предприятий пищевой, перерабатывающей и фармакопейной промышленности. Был сделан вывод о целесообразности использования в качестве объектов исследования следующих видов сырья как потенциальных ингредиентов для создания новых видов продуктов питания для детей школьного возраста:

Шрот облепиховый. (ТУ 9159-022-05783969–98) обезжиренный, полученный с Бийского витаминного завода после фреоновой экстракции облепихового маслаизмельченная, рыхлая, сыпучая масса желто-серого цвета с темными вкраплениями дробленых семян со специфическим запахом облепихи. В облепиховом шроте отмечено высокое содержание пищевых волокон, макро- и микроэлементов, белка – от 25 до 28%. Витаминный состав шрота представлен витаминами С, группы В, ?-каротином и др. (Климина 1988, Чиркина, Золотарева и др., 1994, Собынич 1994, Тимофеева 1996, Рязанова 1997, Терещук 1999, Никулина, Иванова 2000,2001,2003).


загрузка...