Обоснование технологии производства молока и молочных продуктов в условиях введения и действия Государственных стандартов России (13.10.2008)

Автор: Мусаев  Фаррух  Атауллахович

Массовая доля белка в молоке, % 3,21 3,21 -

Себестоимость 1 ц молока, руб. 700 700 -

Полная себестоимость, тыс. руб. 44,18 44,18 -

Цена реализации 1ц молока с учетом его качества, руб.

983,00

894,00

Выручка от реализации молока от одной коровы, тыс. руб. 62,04 56,42 +5,62

Прибыль в расчете на одну корову, тыс. руб. 17,86 12,24 +5,62

Уровень рентабельности, % 40,4 27,7 +12,7

Расчет экономической эффективности производства молока с учетом коэффициента качества позволил увеличить цену реализации 1ц молока на 89 руб./кг, прибыль на одну корову - на 5,62 тыс. руб., а уровень рентабельности повысился на 12,7%.

В условиях введения и действия государственных стандартов России высокие требования предъявляют не только к качеству молока, но и к качеству молочных продуктов.

В связи с разработкой и внедрением новых ГОСТов России на молочные продукты мы провели опыты по изучению их качества.

В расчетах по определению выхода и качества молочных продуктов использовали разработанное нами программное обеспечение по моделированию ассортимента с помощью компьютерной технологии, основанное на принципах безотходного производства.

Одним из наиболее востребованных молочных продуктов является творог. Учитывая спрос на диетическую молочную продукцию, нами разработаны технические условия на творог маложирный – двух процентной жирности «Есенинский». Производство этого творога рентабельно, а анализ его качества свидетельствует о его соответствии ГОСТу Р-2003 года.

В соответствии с ГОСТом Р 52253-2004 «Масло и паста масляная из коровьего молока» масло крестьянское должно соответствовать требованиям по органолептическим, физико-химическим показателям. Впервые в новом ГОСТе регламентировано содержание жирных кислот, применяющихся в качестве теста при фальсификации масла растительными жирами.

Качество масла подвержено влиянию многих факторов, одним из важнейших, является - сезон года. Результаты исследований опытных образцов масла по жирнокислотному составу показали, что крестьянское масло, выработанное в летний период, явилось более биологически полноценным, так как содержало больше непредельных жирных кислот на 8,81%, а именно - 43,5% в пастбищный период против 34,69% в стойловый.

Таблица 16. Жирнокислотный состав молочного жира в соответствии с требованиями ГОСТа Р,%

Наименование жирных кислот Жирные кислоты по ГОСТу В пастбищный период В стойловый период

Колеба-ния В среднем М±m ±к ГОСТу М±m ±к ГОСТу

Летучие жирные кислоты (ЛЖК)

Масляная С 4:0 2,0-4,2 3,10 2,98±0,2 -0,12 3,45±0,3 +0,35

Капроновая С 6:0 1,5-3,0 2,25 2,43±0,2 +0,18 2,50±0,2 +0,25

Каприловая С 8:0 1,0-2,0 1,50 0,75±0,03 -0,75 0,61±0,1 -0,89

Каприновая С 10:0 2,0-3,5 2,75 1,86±0,02 -0,89 2,49±0,4 -0,26

Прочие 0,2-0,4 0,30 0,08±0,01 -0,22 0,20±0,1 -0,1

Сумма ЛЖК 6,7-13,1 9,90 8,10±0,7 -1,8 9,25±0,9 -0,65

Предельные жирные кислоты (ПЖК)

Миристиновая С 14:0 8,0-13,0 10,5 7,0±1,2 -3,5 11,54±1,5 +1,04

Пальмитиновая С 16:0 22,0-33,0 27,5 25,02±1,1 -2,48 32,73±1,0 +5,23

Стеариновая С 18:0 9,0-13,0 11,0 16,38±0,8 +5,38 11,79±0,9 +0,79

Сумма ПЖК 39,0-59 49,0 48,40 -0,6 56,06 +7,06

Непредельные жирные кислоты (НЖК)

Пальмитолеино-вая С 16:1 1,5-2,0 1,75 2,74±0,2 +0.99 4,95±0,1 +3,2

Олеиновая С 18:1 22,0-32,0 27,00 37,62±0,9 +10,62 24,50±1,1 -2,5

Линолевая С 18:2 3,0-5,5 4,25 4,17±0,1 -0,08 1,86±0,1 -2,39

Линоленовая

С 18:3 3,0-5,5 4,25 1,70±0,1 -2,55 1,07±0,1 -3,18

Сумма НЖК 29,50 37,25 43,50 +6,25 34,69 -2,56

Анализ жирнокислотного состава опытных образцов масла в сравнении с требованиями ГОСТа Р 52253-2004 «Масло и паста масляная из коровьего молока» свидетельствует о его натуральности и полном соответствии требованиям нового ГОСТа Р независимо от времени года.

Технология производства твердых сычужных сыров нами изучена на Константиновском сыродельном заводе. Основным сыром в ассортименте завода был пошехонский.


загрузка...