Развитие научных основ и практических методов повышения эффективности технологии зерносушения (12.10.2009)

Автор: Савченко Светлана Вениаминовна

82 / 78

Всхожесть, %:

до сушки /после сушки

88 / 87

88 / 86

88 / 85

88 / 83

Общий выход крупы, %:

до сушки / после сушки

45,2 /45,2

45,2/45,2

45,2/45,1

45,2/45,1

Выход дробленой крупы, %:

до сушки /после сушки

4,6 /4,6

4,6 /4,6

4,6/4,6

4,6/4,7

Показатели качества каши

(цвет, вкус, консистенция):

до сушки

после сушки

светло-желтый, нормальный, рассыпчатая

светло-желтый, нормальный, рассыпчатая

При сушке зерна пшеницы агентом температурой 80-85°С и влагосодержанием 10-12 г/кг с.в. зерно нагревалось до 54-62°С. Содержание клейковины в просушенном зерне и муке всех сортов уменьшалось на 0,5-1,6%, общий выход муки уменьшился на 0,2-0,3%, выход муки высоких сортов снизился на 1-3%, зольность муки разных сортов увеличилась на 0,05-0,15%, белизна – на 2-7 единиц. Объемный выход хлеба снижался на 15-35 см3 на 100 г муки, формоустойчивость – на 0,02-0,04, пористость – на 5-6%.

При сушке пшеницы агентом той же температуры и повышенного влагосодержания до 30-40 г/кг с.в. отмечалось меньшее негативное изменение технологических свойств высушиваемого зерна.

При сушке агентом температурой 70-75°С с одновременным повышением его влагосодержания до 32-41 г/кг с.в. и нагревом зерна до 54-60°С отмечалось полное сохранение технологических свойств высушиваемого зерна (рис. 16).

Выявленный характер изменения технологических свойств зерна при сушке агентом повышенного влагосодержания и пониженной температуры обусловлен снижением интенсивности внешнего влагообмена, замедлением процесса углубления поверхности испарения внутрь зерна, большей равномерностью температурного поля в слое высушиваемого зерна.

Рис. 16. Комплексное влияние пониженной температуры

и повышенного влагосодержания агента сушки

на технологические достоинства

высушиваемого зерна:

а) изменение всхожести зерна;

б) изменение содержания клейковины в зерне;

в) изменение объемного выхода хлеба;

г) изменение содержания клейковины в муке высшего сорта;

д) изменение содержания клейковины в муке первого сорта;

е) изменение содержания клейковины в муке второго сорта;

1 – t1 = 85°C; d1 = 11г/кг с.в.


загрузка...