Технологии получения и применения функциональных продуктов из мелкоплодных яблок Восточной Сибири (12.07.2010)

Автор: Типсина Нэлля Николаевна

331,10+3,11

101,02+0,42

Желирующая способность пюре должна быть не ниже 200 г (по Валенту) для обеспечения качества готовых изделий. Студнеобразующие свойства пюре зависят от кислотности. Отмечено, что плоды мелкоплодных яблонь отличаются повышенной кислотностью (табл. 4). Сравнительно высокая кислотность (рН=3,0 – 4,02) позволяет во всех случаях использовать это сырье без дополнительного подкисления.

Таблица 4

Активная кислотность пюре по годам сбора

Наименование сорта рН по годам сбора плодов Ср. знач рН

1987 1992 1997 2002 2007

«Ранетка Ермолова»

«Добрыня»

«Ранетка пурпуровая»

«Забайкальская»

«Зорька»

«Байкал»

«Замена»

«Смена»

«Живинка»

«Красная гроздь»

«Фонарик»

«Юность» 3,37+0,26

3,20+0,03

3,4+0,40

3,2+0,32

- 3,06+0,01

3,08+0,09

2,72+0,14

3,42+0,01

3,08+0,16

- 3,60+0,24

3,31+0,01

3,23+0,11

3,46+0,3

3,26+0,12

- 3,47+0,29

3,36+0,06

3,36+0,14

3,091+1,3

3,54+0,11

3,12+0,09

3,21+0,08

2,98+0,01


загрузка...