Научное обоснование и практическая реализация технологий молочных продуктов с использованием семян сосны кедровой сибирской (11.01.2012)

Автор: Субботина Маргарита Александровна

Фенилаланин +Тирозин 6,0 100 10,4 173 7,79 129,83

Всего 36,0

Аналитические показатели составили: коэффициент утилитарности 0,74±0,02 отн. ед., сопоставимой избыточности 0,14±0,02, усвояемости 80,5(0,5%, что подтверждает высокую пищевую ценность белка ядер кедровых орехов.

Основным компонентом ядер кедровых орехов являются липиды, среднее содержание которых для исследуемого сырья составляет 62,5±0,5% (в пересчете на абсолютно сухое вещество). Абсолютный максимум жира в ядрах семян сосны кедровой сибирской, произрастающей на территории Кемеровской области, составлял 64,4%, минимум 60,5%.

Относительное содержание отдельных фракций липидов составило: фосфолипиды – 6,5%, моно- и диацилглицерины – 2,1 и 2,7% соответственно, стерины – 3,7%, тритерпеновые спирты – 2,1%, свободные жирные кислоты – 1,1%, триацилглицерины – 78,8%.

Биологическая эффективность липидного комплекса ядер кедровых орехов определяется составом и количеством жирных кислот (табл. 3).

Таблица 3

Жирнокислотный состав кедрового масла

Кислота Условное

обозначение Массовая доля, %

среднее значение пределы колебаний

Насыщенные, в том числе:

7,70 6,70 - 8,85

Пальмитиновая С16:0 4,25 4,00 - 4,50

Стеариновая С18:0 2,95 2,60 - 3,30

Мононенасыщенные,

в том числе:

23,40 - 26,53

Олеиновая С18:1, ?-9 22,70 22,0 - 24,9

Полиненасыщенные,

в том числе:

64,23 - 68,43

Линолевая С18:2, ?-6 46,1 44,3 - 47,9

?-Линоленовая С18:2, ?-3 0,23 0,23 - 0,30

?-Линоленовая С18:3, ?-6 20,1 19,70 - 20,50

В жирнокислотном составе липидной фракции ядер семян сосны кедровой сибирской, произрастающей на территории Кемеровской области, преобладают полиненасыщенные жирные кислоты семейства ?-6.

Количественный состав углеводов ядер кедровых орехов, так же как и других пищевых компонентов, подвержен колебаниям и зависит в основном от степени зрелости семян сосны кедровой сибирской. Углеводы ядер кедровых орехов представлены растворимыми и нерастворимыми полисахаридами и характеризуются высоким содержанием сахарозы, крахмала, клетчатки.

В минеральном комплексе ядер кедровых орехов преобладающими элементами являются фосфор, калий и магний. Высокое содержание этих элементов, а также железа, цинка, марганца, меди и никеля благоприятно сказывается на биологической ценности данного вида сырья. Особенностью минерального состава ядер кедровых орехов является низкое содержание кальция, высокое содержание фосфора и магния и преобладание калия над натрием (табл. 4).

Таблица 4

Витаминно-минеральный состав ядер кедровых орехов

Содержание, мг / 100 г продукта

макроэлементы

калий кальций магний натрий фосфор

631,2±0,2 26,6±1,2 306±0,2 10,5±0,7 986,7±11,3

микроэлементы

железо марганец медь никель цинк

6,75±0,8 8,8±0,9 1,3±0,12 0,95±0,15 10,6±0,9

витамины

В1 В2 В3 В5 В6 Е

0,34±0,02 1,07±0,02 0,80±0,05 2,5±0,1 0,15±0,05 31,1±1,1


загрузка...