Научное обоснование и практическая реализация технологий молочных продуктов с использованием семян сосны кедровой сибирской (11.01.2012)

Автор: Субботина Маргарита Александровна

Жироудерживающая способность кедрового жмыха и кедровой муки обезжиренной при (20±2)?С составляет 150±3% и 205±2%; при 80±5?С – 193±2% и 285±3% соответственно. Жироэмульгирующая способность кедрового жмыха и кедровой муки обезжиренной составляет 58,7±1,5% и 70±2,5% соответственно.

Разработана технология получения дисперсного продукта из ядер семян сосны кедровой сибирской – пасты кедровой, имеющей однородную гомогенную структуру и высокое содержание БАВ.

Обоснована целесообразность применения пасты кедровой, кедрового жмыха и кедровой муки обезжиренной при создании молочных продуктов профилактического назначения.

6. Изучены закономерности процесса коагуляции молочно-растительных смесей с кедровым жмыхом, с кедровой мукой обезжиренной. Получены уравнения регрессии, описывающие интенсивности синерезиса и степень перехода сухих веществ в сыворотку от температуры пастеризации, дозы закваски и температуры свёртывания. Отработаны режимы выработки мягких кислотно-сычужных сырных продуктов с кедровым жмыхом и кедровой мукой обезжиренной: температура пастеризации 85±2(С, доза закваски – 3%, температура свертывания – 35±2(С, температура обработки сгустка – 37±1(С, посолка в зерне, продолжительность самопрессования 16 ч, отсутствие или короткое созревание при температуре (10±2)(С.

7. Теоретически и экспериментально обосновано использование пасты кедровой при производстве плавленых сырных продуктов. На основании изучения органолептических и структурно-механических характеристик, содержания основных БАВ плавленых сырных продуктов, обоснованы технологические параметры их производства: содержание жира в сухом веществе 40-30%; доза пасты кедровой 10%; температура плавления – (75±5)°С.

8. Изучено влияние кедровой муки обезжиренной и кедрового масла на качество сливочного мороженого. Установлены оптимальные дозы кедровой муки и кедрового масла, позволяющие получить продукт повышенной пищевой ценности, с улучшенным аминокислотным составом, обогащенный полиненасыщенными жирными кислотами, витаминами и минеральными веществами: массовая доля сухих веществ – 34,0-36,0; кедровой муки обезжиренной – 2,8-3,4; кедрового масла – 1,4-1,6%.

Отработаны режимы выработки сливочного мороженого: температура гомогенизации жидких сливочных смесей для мороженого (80±2)?С, давление гомогенизации – 12,5 МПа, температура фрезерования – (минус 5,5(0,5)(С.

9. Разработаны технологии следующих видов молочных составных и молокосодержащих продуктов: мягкие сырные продукты «Особый» и «Оригинальный», плавленые сырные продукты «Любительский», «Ореховый», «Ореховый шоколадный», творожный продукт «Бодрость», сливочное мороженое «Орешек», диетический майонез. Исследованы микробиологические, физико-химические и органолептические показатели молочных продуктов с использованием семян сосны кедровой сибирской в процессе хранения. Изучена их пищевая, энергетическая ценность, аминокислотный, витаминный и минеральный состав. Результаты работы внедрены в производство на предприятиях Кемеровской области и Алтайского края.

По материалам диссертации опубликованы следующие работы:

Монографии

Субботина, М.А. Биохимический состав и технологические свойства семян сосны сибирской. / М.А. Субботина. – Кемерово, 2005. – 140 с.

Статьи в журналах, рекомендованных ВАК РФ

Субботина, М.А. Физиологическая ценность и технологические возможности использования продуктов пчеловодства / М.А. Субботина, С.В. Ракитянская // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2003. – № 7. – С. 66-69.

Субботина, М.А. Влияние влаготепловой обработки на выход и качество кедрового масла и шрота / М.А. Субботина, Т.В. Лобова, Е.В. Невзоров // Масложировая промышленность. – 2004. – № 2. – С. 28.

Субботина, М.А. Влияние технологических условий на кинетику экстрагирования белка из кедрового шрота // Масложировая промышленность. – 2005. – № 2. – С. 31-32.

Субботина, М.А. Гигроскопические свойства семян сосны сибирской / М.А Субботина, Е.В. Невзоров  // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2005. – № 7. – С. 48-49.

Субботина, М.А. Физико-механические характеристики семян сосны кедровой сибирской / М.А. Субботина, Т.Г. Колесникова // Вестник Крас ГАУ. – 2008. – № 6. – С.93-97.

Просеков, А.Ю. Использование кедровой муки в производстве майонеза / А.Ю. Просеков, М.А. Субботина // Вестник КрасГАУ. – 2008. – № 6. – С. 172-176.

Субботина, М.А. Исследование микробиологических показателей кедровой муки обезжиренной / М.А. Субботина, И.А. Ерёмина // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2009. – № 4. – С. 60-62.

Субботина, М.А. Минеральный состав и показатели безопасности семян сосны кедровой сибирской / М.А. Субботина // Вестник КрасГАУ. – 2009. – № 5.- С. 174-177.

Субботина, М.А. Мороженое с наполнителями растительного происхождения / М.А. Субботина // Достижения науки и техники АПК. – 2009. – № 6. – С. 69-71.

Субботина, М.А. Влияние влажности на хранение семян сосны кедровой сибирской / М.А. Субботина // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2009. – № 5. С. 42-43.

Субботина, М.А. Особенности технологии мягкого сыра с кедровой мукой / М.А. Субботина // Достижения науки и техники АПК. – 2009. – № 7. – С.65-67.

Шушпанников, А.Б. Смеситель для приготовления сухих напитков / А.Б. Шушпанников, М.А. Субботина // Достижения науки и техники АПК. – 2009. – № 7. – С.59-61.

Субботина, М.А. Микрофлора семян сосны кедровой сибирской / М.А. Субботина, И.А. Ерёмина // Масложировая промышленность. – 2009. – № 5. – С. 37-38.

Субботина, М.А. Разработка рецептуры плавленых сырных продуктов с пастой кедровой / М.А. Субботина // Техника и технология пищевых производств. – Кемерово, 2010. – №3. – С.25-27.

Субботина, М.А. Совершенствование технологии подготовки кедровых орехов к извлечению масла / М.А. Субботина, Т.В. Лобова // Техника и технология пищевых производств. – 2011. – №4. – С .65-68.

Статьи в центральных журналах

Субботина, М.А. Кедровые композиции – новые ингредиенты для производства майонезов / М.А. Субботина // Масла и жиры: отраслевые ведомости. – 2004. – №3. – С.5.

Статьи в научных трудах институтов

Вождаева, Л.И. Изучение стойкости сливочно-кедровых паст в процессе хранения / Л.И. Вождаева, М.А. Субботина, Ю.С. Мажирина // Технология и процессы пищевых производств: сб. науч. работ. – Кемерово, 1999. – С. 62-63.

Вождаева, Л.И. Использование натуральных вкусовых добавок в производстве комбинированных продуктов на основе молочного жира / Л.И. Вождаева, М.А. Субботина, Ю.С. Мажирина // Технология и процессы пищевых производств: сб. науч. работ. – Кемерово, 1999. – С.69-70.

Субботина, М.А. Перспективы использования кедрового ореха / М.А. Субботина, Л.Л. Закамская // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: сб. науч. работ.– Кемерово, 2001. – Вып. 2. – С. 100.

Субботина, М.А. Получение кедровой муки / М.А. Субботина, Л.Л. Закамская // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: сб. науч. работ. – Кемерово, 2001. – Вып. 2. – С. 101.

Субботина, М.А. Изучение растворимости белков кедровой муки / М.А. Субботина, Л.Л. Закамская // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: сб. науч. работ. – Кемерово, 2001. – Вып. 3. – С. 97.

Субботина, М.А. Изучение водосвязывающей способности кедровой муки / М.А. Субботина, Л.Л. Закамская // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: сб. науч. работ. – Кемерово, 2001. – Вып. 3. – С. 98.

Субботина, М.А. Плавленые сыры с ягодными наполнителями и кедровым маслом / М.А. Субботина, Т.В. Лобова, С.Н. Беляева // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: сб. науч. работ. – Кемерово, 2001. – Вып. 3. – С. 26-27.

Субботина, М.А. Влияние кедровой муки на взбитость мягкого мороженого / М.А. Субботина, Н.В. Комарова, Л.Л. Закамская // Технология и техника пищевых производств: сб. науч. работ. – Кемерово, 2004. – С. 98-101.

Субботина, М.А. Молочно-кедровые композиции и их свойства / М.А. Субботина, Е.В. Невзоров // Технология и техника пищевых производств: сб. науч. работ. – Кемерово, 2004. – С. 95-98.

Субботина, М.А. Кедровые орешки – ценный пищевой продукт / М.А. Субботина, Е.В. Невзоров // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: сб. науч. работ. – Кемерово, 2005. – Вып. 9. – С. 112-113.


загрузка...