Научное обоснование и практическая реализация технологий молочных продуктов с использованием семян сосны кедровой сибирской (11.01.2012)

Автор: Субботина Маргарита Александровна

Рис. 6. Влияние температуры пастеризации, дозы закваски, температуры свертывания на процесс выделения сыворотки из сгустка

с кедровой мукой обезжиренной)

Эффективность действия указанных факторов на интенсивность синерезиса имеет следующее распределение (из расчёта на 100%): температура пастеризации – 47,4%, температура свёртывания – 32,6% и доза закваски – 20%).

На переход сухих веществ в сыворотку наибольшее влияние оказывает температура пастеризации (58,3%) (рис. 7). Повышение температуры пастеризации молочно-растительной смеси способствует переходу в продукт сывороточных белков, что повышает его биологическую ценность, а также снижает расход сырья на выработку сырного продукта. Влияние температуры свёртывания и дозы бактериальной закваски в общем балансе значения этих показателей составляет 23,9% и 17,8%.

Рис. 7. Влияние температуры пастеризации, дозы закваски, температуры свёртывания на содержание сухих веществ в сыворотке из сгустка

с кедровой мукой обезжиренной)

Процесс выработки сырных продуктов зависит от ряда технологических факторов: температуры обработки сгустка, продолжительности самопрессования, посолки.

Обработка сырного сгустка является важной технологической операцией, влияющей на качество сырного продукта, и проводится с целью усиления выделения сыворотки из сырного зерна и регулирования микробиологических процессов. Обработку сырного сгустка проводили при разных значениях температуры его нагревания: (35±1)?С, (37±1)?С и (39±1)?С.

С повышением температуры обработки сгустка происходило относительное снижение влаги в среднем на 8% – с кедровым жмыхом и на 10% – с кедровой мукой обезжиренной, соли (на 0,4%), а также увеличение активной кислотности сырной массы с 5,0 до 5,4 ед. рН.

Установлена роль режимов самопрессования и посолки в формировании показателей качества мягких кислотно-сычужных сырных продуктов. Продолжительность самопрессования влияла на содержание влаги в сырном продукте. Так, за первые восемь часов самопрессования сырный продукт потерял 5,2% влаги, за последующие 16 часов потеря влаги сырным продуктом составила 1,2%, а за последние восемь часов – 0,5%. Лучшие органолептические показатели сырных продуктов были получены при самопрессовании в течение 16 часов.

Посолка сырного продукта осуществлялась путём выдерживания головок сыра в растворе поваренной соли и внесения в сырное зерно. Посолка в рассоле привела к получению сырных продуктов с неравномерным распределением соли в сырной массе и с более плотной консистенцией. При посолке в зерне были получены сырные продукы с характерным сырным вкусом и хорошей консистенцией.

Таким образом, в проведённой серии экспериментов установлена роль отдельных технологических параметров в формировании состава и свойств сырных продуктов с белковыми добавками – кедровым жмыхом или кедровой мукой обезжиренной. Рассмотрены основные технологические факторы, начиная со свертывания молочно-растительных смесей и заканчивая созреванием.

Анализ результатов исследования показал, что лучшие сырные продукты получают при применении следующих технологических режимов: температура пастеризации молочно-растительной смеси (85±2)°С, температура свёртывания – (35±1)°С, температура обработки сгустка (37±1)°С, продолжительность самопрессования сырной массы в течение 16 ч, посолка сыра в зерне из расчета 450±50 г соли на 100 кг перерабатываемого сырья, отсутствие или короткое созревание сырного продукта при (10±1)°С.

Данные режимы положены в основу создания новых видов сырных продуктов с кедровым жмыхом или кедровой мукой обезжиренной.

Для определения рациональных режимов получения плавленых сырных продуктов с пастой кедровой проведены исследования по изучению влияния основных технологических факторов (температуры плавления сырной массы (X1) в интервале от 70 до 90(С, дозы пасты кедровой (Х2) в интервале от 7,5 до 12,5(С, массовой доли жира в сухом веществе (Х3) в интервале от 30 до 50%, на формирование органолептических свойств: вкус и запах (Y1), консистенция (Y2) и структурно-механических – предельное напряжение сдвига – (Y3). По результатам обработки опытных данных получены уравнения регрессии, адекватность которых проверялась по критерию Фишера:

Y1 =(–97,1) +2,46(X1 +1,68(X2 +0,29(X3 –0,008X1X2 –0,015X12 –0,047X22 –0,0036Х32

Y2 = (–71,76) + 1,87X1 – 0,069X2 + 0,36X3 – 0,003X1X2 – 0,012X12 – 0,004X32

Y3 = 166,41 – 3,65X1 – 0,49X2 + 1,59X3 – 0,02X1X3 – 0,026X12

Проведенные исследования по обоснованию влияния изучаемых факторов на результирующие критерии показали их значимую роль в процессе выработки плавленого сырного продукта (рис.8).

Анализ результатов экспериментальных исследований показал, что доза пасты кедровой на уровне 8,75-10,5% положительно влияло на органолептическую оценку вкуса и запаха продукта. Однако увеличение массовой доли пасты кедровой привело к снижению плотности консистенции.

На формирование консистенции продукта оказывала влияние температура плавления массы. Во всех вариантах лучшие по консистенции были сырные продукты, полученные при температуре 75°С. При повышении температуры плавления сырной массы до 90°С оценка консистенции плавленого сырного продукта снижалась на 3,0 балла.

Рис. 8. Зависимость вкуса и запаха (У1) (а), консистенции (У2) (б), предельного напряжения сдвига (У3) (в) плавленого сырного продукта от температуры плавления (Х1), дозы кедровой пасты (Х2), массовой доли жира (Х3).

По результатам обработки экспериментальных данных установлено, что предпочтительная доза пасты кедровой составляет 8,75-10,0%, температура плавления сырной массы 75-80(С, содержание жира в сухом веществе 28-42%.

Установлено, что длительное тепловое воздействие при плавлении сырной массы с пастой кедровой вызывает частичный гидролиз триацилглицеринов и окисление ненасыщенных жирных кислот, в результате чего кислотное число жира, выделенного из плавленого сырного продукта с пастой кедровой увеличилось в 1,9 раза, а перекисное число – в 1,4 раза.

На основании результатов исследования динамики жирнокислотного состава и показателей качества жира, выделенного из сырного продукта с пастой кедровой, предложены следующие режимы плавления, которые обеспечивают микробиологическую надёжность продукта, равномерное распределение пасты кедровой в сырной массе и щадящее воздействие на жировую фазу продукта: температура плавления – (75±3)?С, продолжительность плавления сырной массы до внесения пасты кедровой – 20 мин, продолжительность плавления после внесения пасты кедровой – 5-7 мин.

Учитывая особенности питания людей старших возрастов, разработан творожный продукт, в состав которого входят творог нежирный, паста кедровая, сахар или мёд, или пыльцово-медовая биодобавка «Нектарин».

Уточнение дозы пасты кедровой, сахара или мёда, или пыльцово-медовой биодобавки «Нектарин» проводили методом математического моделирования подбора сырьевых компонентов с заданными ограничениями величины целевой функции и регулируемыми показателями. При этом стремились получить продукт низкой калорийности, с высоким содержанием белка, с улучшенным аминокислотным составом, высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот и витамина Е.

На основании проведенных исследований по изучению влияния основных технологических факторов на формирование органолептических показателей определены рациональные режимы, позволяющие получать творожный продукт с хорошими органолептическими свойствами и высокой пищевой ценностью: доза пасты кедровой – 15%, доза сахара – 7% от общей массы ингредиентов, доза мёда – 8% , пыльцово-медовой биодобавки «Нектарин» – 10%.

Для определения рациональных режимов, позволяющих получать сливочное мороженое с кедровой мукой обезжиренной и кедровым маслом с хорошими органолептическими и структурно-механическими показателями проведены исследования по изучению влияния основных технологических факторов: дозы кедровой муки обезжиренной (X1), дозы кедрового масла (Х2), массовой доли стабилизатора (Х3) на формирование органолептических свойств: вкус и запах (Y1), консистенция (Y2) и физико-химических – взбитость (Y3).

По результатам обработки опытных данных получены уравнения регрессии, описывающие зависимость результирующих критериев от изучаемых факторов. Адекватность уравнений проверялась по уравнению Фишера.

Y1 =(–14,17)+8,35X1+4,63X2+3,18X3–1,046X1X2–1,044X12–0,37X22–1,059Х32

Y2 = (–13,1) + 8,29X1 + 2,45X2 + 1,68X3 – 0,76X1X2 – 1,13X12 – 0,56X32

Y3 = (–426,86) + 266,23X1 + 63,03X2 + 32,41X3 – 19,54X1X3 – 36,75X12 – 10,8X3

Установлено, что рациональными режимами получения сливочного мороженого с хорошими органолептическими показателями, являются: доза кедровой муки обезжиренной от 2,8 до 3,4%, кедрового масла – от 1,4 до 1,6%, стабилизатора – 1,0-1,5%.

Введение в рецептуру сливочного мороженого кедровой муки обезжиренной и кедрового масла способствовало повышению сопротивляемости мороженого таянию на 5-13%, что, в свою очередь, положительно влияло на структуру и консистенцию готового продукта и отразилось в высокой органолептической оценке новых видов сливочного мороженого.

Определены технологические режимы производства сливочного мороженого с кедровой мукой и кедровым маслом: температура гомогенизации жидких сливочных смесей для мороженого (80±2)?С, давление гомогенизации – 12,5 МПа, температура фризерования – (минус 5,5(0,5)(С.

Расчет рецептуры диетического майонеза проводили, принимая во внимание получение низкокалорийного продукта с высокой пищевой ценностью и хорошими органолептическими и структурно-механическими характеристиками.

Изучено влияние массовой доли жира (Х1), яичного порошка (Х2), кедровой муки обезжиренной (Х3) на органолептические (Y1) и структурно-механические (стойкость эмульсии (Y2) и вязкость майонеза (Y3)) показатели.

По результатам обработки опытных данных получены уравнения регрессии, адекватность которых проверялась по критерию Фишера:

Y1 = 0,793X2+0,033X1X2+0,019Х1Х3-0,005X12–0,061X22


загрузка...