Обеспечение микробиологической стабильности и безопасности зерна, продуктов его переработки и хлеба (09.02.2009)

Автор: Юсупова Галина Георгиевна

Режимы СВЧ-обеззараживания, рассмотренные ранее и эффективные для перечисленных выше грибов, в случае грибов родов Rhisopus и Mucor не вызывают обеззараживания, а являются, напротив, стимулирующими для прорастания спор. Поэтому было проведено исследование с целью выявления эффективных режимов для грибов этой группы (табл.5).

Обнаружено, что при обработке энергией СВЧ-поля с режимом: экспозиция 4…6 мин, скорость нагрева 0,24…0,4 оС/с зараженность зерна грибами рода Mucor снижалась до нуля. Хранение обработанного при таких режимах зерна в течение 16 суток не приводило к нарастанию численности грибов.

Для продуктов переработки зерна и, главным образом, для хлеба большую опасность представляют сапрофитные спорообразующие бактерии рода Bacillus , вызывающие картофельную болезнь хлеба.

С целью изучения влияния СВЧ-энергии на споры бактерий рода Bacillus исследовали продукцию, являющуюся сырьем при изготовлении хлеба и хлебобулочных изделий: зерно пшеницы; муку пшеничную первого сорта и отруби пшеничные, имевшие различную степень зараженности спорами бактерий рода Bacillus (табл.6).

Таблица 5

Влияние СВЧ-энергии на зараженность зерна пшеницы грибами рода Mucor

№ варианта Экспозиция

?, мин Скорость нагрева (, оС/с Температура

t, 0С Зараженных зерен, шт.

1 6 0,4 85 0

2 2 0,4 67 0

3 6 0,133 57 сливной рост

4 2 0,133 40 сливной рост

5 6 0,24 70 0

6 2 0,24 50 сливной рост

7 4 0,4 75 0

8 4 0,133 51 сливной рост

9 4 0,24 65 0

10 Контроль сливной рост

Зараженность снижается до безопасных значений при температуре нагрева 80..85 оС. Остальные режимы не эффективны в борьбе с возбудителями картофельной болезни хлеба. Область значений параметров эффективных режимов: экспозиция ?= 75…85 с, скорости нагрева ( = 0,6…0,8оС/с.

Таблица 6

Влияние СВЧ-энергии на зараженность зерна пшеницы и продуктов его переработки спорами возбудителя рода Bacillus

№ варианта Экспозиция,

?, с Скорость нагрева (, оС/с Температура нагрева

t, 0С Зараженность зерна пшеницы,

зерно мука

1 сорт отруби

1 90 0,8 85 0 0 0

2 90 0,4 70 118 100 200

3 30 0,8 57 720 600 800

4 30 0,40 33 960 700 1200

5 60 0,8 80 50 0 100

6 60 0,40 50 230 180 400

7 90 0,6 78 200 100 320

8 30 0,6 45 1100 900 1400

9 60 0,6 60 300 150 400

10 Контроль 1450 920 1600

В результате дисперсионного и регрессионного анализов получено уравнение регрессии (6):

y6 = 3,2 – 0,9x1 – 4,1x2 – 1,9x12 + 3,2x22. (6)

где х1 – экспозиция, х2 – скорость нагрева, y6 - зараженность зерна пшеницы спорообразующими бактериями рода Bacillus


загрузка...