Научное обоснование, разработка и внедрение новых приемов в технологии производства и хранения картофеля, предназначенного для промышленной переработки и продовольственных целей (07.09.2009)

Автор: Савина Ольга Васильевна

Криница

Петербургский

Сокольский

Журавинка

+++ - наиболее целесообразное направление использования;

++ - возможное направление использования;

+ - использование возможно при соблюдении определенных условий

Для изготовления крахмала на ОАО «Ибредькрахмалпатока» были переданы опытные партии сортов Сказка, Криница и Наяда. Получен фактический экономический эффект от переработки данных сортов в размере 1,29-3,17 руб на кг переработанных клубней.

Глава 5. Эффективность использования защитно-стимулирующих средств биологической природы в технологии хранения картофеля продовольственного и для переработки

Влияние защитно-стимулирующих средств на количественные

и качественные потери продовольственного картофеля при хранении

Анализ литературных данных по изучению эффективности биологических иммунностимуляторов в сельскохозяйственном производстве выявил перспективность применения защитно-стимулирующих средств биологической природы для повышения сохраняемости картофеля. С целью поиска наиболее активных препаратов, способных максимально проявить потенциальные иммуно-индукторные свойства при хранении картофеля, были отобраны пять препаратов, характеристика которых приведена в таблице 3.

Исследования показали, что примененные защитно-стимулирующие препараты по разному влияют на естественную убыль картофеля в различные периоды хранения (рис.2, 3). Все препараты, за исключением Агата-25К, привели к увеличению естественной убыли в первый месяц после обработки, особенно заметное у сорта Сантэ, в опытных вариантах которого естественная убыль за октябрь выше контрольного показателя в 1,1-1,7 раз. Это, вероятно, можно объяснить ответной реакцией клубней на обработку, выразившейся в усилении дыхания и, как следствие, в увеличении потерь массы. Дальнейший характер изменения естественной убыли определялся видом препарата и генетическими особенностями сорта, однако все применяемые препараты оказали положительное влияние на динамику убыли массы в весенние месяцы. Так, суммарные потери от естественной убыли у обоих сортов в марте месяце ниже контрольных показателей в 1,1-1,6 раз, в апреле – в 1,2-1,8 раз, а в мае - уже в 1,4-2,1 раз.

Естественная убыль массы при хранении картофеля относится к нормируемым потерям. В связи с тем, что общепринятой для хранения картофеля в нашей стране является температура 2-4 0С, нормы естественной убыли рассчитаны именно на эту температуру. При такой температуре хранения отмечаются минимальные количественные потери, и достигается максимальная степень защиты картофеля от инфекционных болезней и прорастания. Однако, направленность и интенсивность биохимических процессов в клубнях при таком температурном режиме приводит к значительному накоплению в них редуцирующих сахаров и других нежелательных продуктов метаболизма, что ухудшает кулинарные достоинства клубней и делает их совершенно не пригодными для переработки на жаренные и сухие картофелепродукты. В связи с этим за рубежом для хранения продовольственного картофеля приняты более высокие температуры при обязательном применении средств защиты клубней разного характера действия.

В нашем эксперименте температура в основной период хранения составила 6-8 0С. Суммарные потери от естественной убыли за период хранения с октября по май в контрольном варианте составили 10,51 % у сорта Сантэ и 7,50 % у сорта Романо, против рекомендуемой для стационарных хранилищ нормы 5,8 % (ОНТП-6-88, 1988). Однако предлагаемые нами приемы обработки Таблица 3 – Характеристика биопрепаратов

Показатели Агат-25 К Эпин Силк Крезацин Циркон

Природа препарата и действующего вещества Продукты метаболизма почвенных бактерий Pseudomonas aureofaciens Н164 Синтетический аналог природного фитогормона эпибрассинолида Сумма тритерпеновых кислот, выделенных из древесной зелени пихты сибирской Триэтаноламиновая соль ортокрезоксиуксусной кислоты - синтетический аналог эндогормона ауксина Комплекс гидроксикоричных кислот, выделенных из эхинацеи

Механизм защитного действия Индукция иммунитета и фитопатогенности путем повышения уровня фитоаллексинов до начала заболевания; непосредственное фунгицидное действие Активизирует эндогормоны растений – гиббереллины, цитокинины и ауксины. Проявляет высокую активность по подавлению развития патогенных грибов.

?????????

Разработчик или производитель ТОО«БИО-БИЗ»

(г. Москва) Институт химической физики им. Н.Н. Семенова РАН (Москва) Институт цитологии РАН

( г. Новосибирск) ООО

«Биотехнология»

г. Волгоград ННПП “НЭСТ М”

Рис.2. Динамика естественной убыли картофеля сорта Сантэ (2003-2006гг.)

Рис. 3. Динамика естественной убыли картофеля сорта Романо (2003-2006гг.)

картофеля перед закладкой на хранение биопрепаратами сократили данный показатель на 2,61 - 4,17 %. При этом, у сорта Романо, который характеризуется более продолжительным периодом естественного покоя по сравнению с сортом Сантэ, применение всех препаратов вызвало снижение потерь от естественной убыли до уровня 3,73 - 4,89 %, что даже ниже нормируемых потерь для температуры 2-4 0С.

Все изучаемые биопрепараты оказали положительное влияние на сокращение общих количественных потерь картофеля при хранении, снизив данный показатель у обоих сортов на 3,06 – 7,03 % по отношению к контролю.

Выявлен положительный эффект от применения биопрепаратов на изменение химического состава клубней в процессе хранения. За восемь месяцев хранения потери сухих веществ в обработанных клубнях сокращаются на 1,6-4,0 %, крахмала – на 1,9-3,6 %, белка – на 0,01-0,04%, витамина С - на 0,9-1,8 мг%.

Физиолого-биохимические изменения в картофеле при хранении

Обработка картофеля биопрепаратами вызывает более длительную стабилизацию интенсивности дыхания клубней в период хранения, особенно от применения препарата Циркон. Это говорит о продлении периода естестенного покоя картофеля под действием биопрепаратов.

В результате направленного воздействия на ход обменных процессов под действием биопрепаратов в клубнях медленнее накапливаются такие нежелательные продукты обмена как редуцирующие сахара и свободные аминокислоты. Это в конечном счете играет важную роль в сохранении качества продовольственного картофеля и его пригодности к промышленной переработке при длительном хранении.

Рис. 4. Изменение содержания редуцирующих сахаров в картофеле сорта Сантэ (2003-2006гг.)

Рис. 5. Изменение содержания редуцирующих сахаров в картофеле сорта Романо (2003-2006 гг.)

Все примененные биопрепараты снизили интенсивность накопления редуцирующих сахаров в клубнях по сравнению с контролем (рис. 4,5). Так, через восемь месяцев хранения данный показатель ниже контроля у сорта Сантэ в 1,2-1,7 раз, а у сорта Романо – в 1,4-1,8 раз. Наиболее эффективное воздействие на динамику накопления сахаров в клубнях обоих сортов оказали препараты Крезацин и Циркон.

Накопление свободных аминокислот в клубнях может явиться причиной такого нежелательного физиологического расстройства, как потемнение сердцевины клубней, часто наблюдаемого во второй половине хранения картофеля. За период хранения содержание свободных аминокислот в контрольных клубнях обоих сортов увеличилось на 105,3 – 162 %, т.е фактически в 2,0-3,6 раза .Примененные биопрепараты позволили затормозить процесс накопления свободных аминокислот в клубнях сорта Романо, снизив данный показатель к концу срока хранения в 1,7-1,9 раз по сравнению с контрольным вариантом.

Содержание свободных аминокислот в клубнях сорта Сантэ в конце хранения в опытных вариантах было близко к контролю, несмотря на замедление динамики их накопления в сентябре-январе. Положительный эффект по снижению данного показателя отмечен лишь от применения препарата Циркон: в данном варианте клубни в конце хранения содержали в 1,3 раза меньше свободных аминокислот, чем в контрольном варианте.

Обработка клубней биопрепаратами регулирует сложные биохимические процессы в клубнях, изменяя их направленность и интенсивность. При действии биопрепаратов снижается активность гидролитических ферментов, катализирующих распад крахмала и одновременно повышается активность ферментов, участвующих в адаптации растительных тканей к неблагоприятным условиям внешней среды. Это способствует повышению лежкости и сохранению пищевой ценности картофеля при длительном хранении.

Рис. 6. Изменение активности пероксидазы при хранении картофеля сорта Сантэ (2003-2006 гг.)

В вариантах с обработкой биопрепаратами активность пероксидазы была выше на протяжении всего периода наблюдений, за исключением варианта с применением препарата Агат- 25К, очень близкого к контролю по данному показателю (рис.6). Особенно существенные различия по вариантам отмечались в мае месяце, когда в обработанных клубнях пероксидазная активность была выше контрольного показателя в 1,2-2,5 раз. Интенсивное увеличение активности указанного фермента, на наш взгляд, свидетельствует о более высоком иммунном статусе обработанных клубней по сравнению с контрольными.


загрузка...