Теоретическое обоснование и совершенствование технологии красных вин путем регулирования состава фенольных веществ физико-химическими и биохимическими приемами (07.09.2009)

Автор: Маркосов Владимир Арамович

Возможно, это объясняется тем, что многие БАВ склонны к окислению, а наличие и, особенно, высокие концентрации диоксида серы обеспечивают их сохранность.

Анализ данных рисунка 8 свидетельствует о том, что в процессе производства специальных вин доля влияния различных факторов на концентрацию компонентов фенольного комплекса идентична: термовинификация > ферментативный катализ > сортовые особенности. Закономерно возросла роль термовинификации, т.к. действие высоких температур приводит к усилению экстракционных процессов из твердых элементов ягоды, благодаря чему формируется типичность вина, в том числе его окраска. В сравнении со столовыми винами в среднем возросла роль такого фактора, как сортовые особенности. Возможно, в этом отражается значимость механических свойств кожицы, ее прочность, от которых зависит экстрагируемость компонентов фенольного комплекса и, в первую очередь, антоцианов, при повышении температуры или использование ферментативного катализа.

На величину антиоксидантной активности (АОА) красных вин существенное влияние оказали технология производства и продолжительность хранения. Наибольшее значение АОА имели варианты столовых вин, произведенные с применением ферментативного катализа кожицы. В целом, следует

Рисунок 8 – Доля влияния различных факторов на концентрацию

фенольных веществ в специальных красных винах

отметить, что в специальных винах величина АОА была выше, чем в столовых. Возможно, это объясняется наличием большего количества этанола и его активным участием в экстракции ресвератрола.

Многолетние эксперименты показали, что ингибирование активности свободных радикалов зависит от сортовых особенностей винограда и условий производства вина. Из проанализированных вин наибольшая антирадикальная способность выявлена у виноматериалов из сорта винограда Саперави, приготовленного с применением ферментации мезги препаратом флюдаза в оптимальной концентрации.

Установлено, что увеличение концентрации как суммы полифенолов, так и отдельных ее компонентов – катехинов и танинов, приводило к увеличению антиоксидантной активности и антирадикальных свойств.

Полученные данные согласуются с выводами ряда авторов, которые оценивали антиокислительные свойства танинов по ингибированию супер-

Рисунок 9 – Корреляционная зависимость между массовой

концентрацией суммы фенольных веществ и

антирадикальными свойствами (IС50)

оксидрадикалов, генерируемых системой оксидаз и радикалов в процессе реакции Майярда.

Выявлена корреляционная зависимость между массовой концентрацией суммы фенольных веществ и антирадикальными свойствами, выражаемая прямой линией (рисунок 9). При этом установлено, что при больших концентрациях полифенолов степень расхождения в параллельных испытаниях значительно ниже, чем при меньших концентрациях суммы фенольных соединений. Аналогичные результаты получены при статистической обработке зависимости антирадикальных свойств от концентрации катехинов. Полученные результаты показали наличие корреляции между антиоксидантными и антирадикальными свойствами. Возможно, более высокие значения антирадикальной и антиоксидантной активности в виноматериалах, произведенных с применением ферментативного катализа, связаны с повреждением различных компонентов твердых элементов мезги, включая виноградные семена. Согласно полученным данным, для производства вин в целях энотерапии целесообразно использовать ферментативный катализ подогретой мезги, при этом в состав мультэнзимной композиции ферментов должны входить пектиназы, целлюлазы, глюканазы, полигалактуроназы.

На основании проведенных исследований усовершенствована технология красных столовых вин, внедрение которой на 6 винодельческих предприятиях Краснодарского края обеспечило получение суммарного экономиического эффекта более 10 млн. рублей в период с 1999 по 2008 гг.

5 ИССЛЕДОВАНИЕ МЕДИКО-БИОЛОГИЧЕСКИХ ОСОБЕННОСТЕЙ КРАСНЫХ ВИН

Исследовали антимикробные и антивирусные свойства красного вина сорта Каберне и отдельных компонентов их фенольного комплекса. Испытания антимикробной активности проводили методом лунок в агаризованном геле. Тест-объектами служили Stafilococcus aureus штамм № 209 и Echericcia coli. В результате испытания оказалось, что красное столовое вино подавляет рост кишечной палочки, золотистого стафилококка и обладает вирулицидными свойствами, снижая количество некрозов на 60-65%. Из отдельных фенольных соединений, выделенных из вина, слабым действием по отношению к грамотрицательным микроорганизмам обладают сиреневая кислота и сумма антоцианов. Антивирусные свойства проявили п-кумаровая кислота (главным образом фракция ее цис-изомера, выделенная препаративно), а также фракция вина после извлечения из него антоцианов. Предполагается, что в данном случае антивирусные свойства вина обусловлены наличием комплекса катехинов и некоторых оксикоричных кислот, так как полное удаление антоцианов из вина не уничтожает обнаруженного эффекта.

Исследование антивирусных свойств отдельных катехинов показало, что сильные ингибирующие свойства проявляют (-)эпикатехин и (+)катехин, более слабое (-)эпигаллокатехин. Совершенно лишен ингибирующих свойств по отношению к вирусам (±) галлокатехин. В условиях опыта не проявили антивирусной активности п-оксибензойная, протокатеховая, сиреневая и кофейная кислоты.

Таким образом, биохимические исследования показали, что красное вино сорта Каберне содержит достаточно большой набор фенольных соединений, которые обладают высокой биологической и питательной ценностью.

Установлено, что наличием антиоксидантов, а, следовательно, и антиоксидантной активностью обладают все типы вин, в том числе произведенные из белых сортов винограда. Экспериментами на животных (белые мыши) показано, что эффект от применения белых и красных вин существенно не отличается. В тоже время именно красные вина оказали снижение холестерина, что не отмечено ни в водном варианте с белыми винами.

Как видно из полученных данных (таблица 11), введение животным виноградных вин приводит к повышению уровня антиоксидантов в печени и сыворотке крови, что свидетельствует об их высокой антиатерогенной активности. Кроме того, использование вина, содержащего собственные антиоксиданты, способствовало снижению выброса липидов, повышало восстановительные функции организма. Наблюдается значительно меньшее снижение активности ферментов как в печени, так и в сыворотке крови. Прием человеком различных вин приводил главным образом к активации лимфоцитов крови (рисунок 10), но не к количественным показателям в субпопуляционном составе лимфоцитов. Таким образом, каких-либо заметных различий в иммунотропных эффектах, в том числе и негативных, по влиянию вин, имеющих высокое и низкое содержание дигликозидов антоцианов на рецепторный аппарат лимфоцитов здоровых лиц, не обнаружено.

Таблица 11 – Влияние полифенолов белых и красных вин на метаболизм липидов и оксидантный статус гомогената печени и сыворотки крови крыс в состоянии стресса

Показатели Конт-роль Стресс Виноматериалы + стресс

Первенец Магарача Херес Сапе-рави Красно-стоп

Гомогенат печени

1.общие липиды,мг/кг 164,3 124,8 176,2 166,8 167,5 171,2

2.?-токоферол, нмоль/г 42,3 22,5 30,4 34,3 29,5 29,7

3.аскорбиновая к-та,мкмоль/г 1,68 1,12 1,26 1,42 1,52 1,38

4.каталаза,мкмоль Н2О2 мин/мг 64,8 53,5 61,8 62,4 66,2 62,7

5.диеновые конь-югаты, нмоль/г 11,6 13,8 11,0 10,2 10,8 10,2

Сыворотка крови

1.общие липиды,мг/мл 5,4 3,8 4,3 4,6 4,0 4,1

2. атерогенные липопротеины, мг/мл 1,7 3,2 1,9 1,7 1,7 1,6

3. параоксоназа, нмоль/ мл*мин 241 168 248 256 244 238

4. аскорбиновая к-та,мкмоль/л 62,6 38,6 46,6 45,2 44,8 52,8

5. ? -токоферол, нмоль/мл 12,4 8,6 11,6 11,0 11,2 11,9

6. диеновые конь-югаты, нмоль/г 16,7 31,4 18,7 18,2 25,6 23,2

Анализ популяционного и субпопуляционного состава лимфоцитов периферической крови после приема различных вин показал, что «непродолжительное применение вин», не приводило к значимым нарушениям и изменениям в субпопуляционном составе лимфоцитов, несущих рецепторы следующих антигенных маркеров CD3+, CD4+, CD16+, CD19+ независимо от применяемых вин.

здоровых лиц, не обнаружено. Анализ популяционного и субпопуляционного состава лимфоцитов периферической крови после приема различных вин показал, что «непродолжительное применение вин», не приводило к значимым нарушениям и изменениям в субпопуляционном составе лимфоцитов, несущих рецепторы следующих антигенных маркеров CD3+, CD4+, CD16+, CD19+ независимо от применяемых вин.

Рисунок 10 – Экспрессия активационных рецепторов лимфоцитов здоровых


загрузка...