Теоретические и практические аспекты создания инновационных технологий мясных продуктов функционального назначения для общественного питания (07.02.2012)

Автор: Могильный Михаил Петрович

- Варка на пару 10,55 16,14 1,00 0,66 191,46

Потери, % -5,13 -18,77 -11,50 -2,94 -15,96

СВЧ-нагрев 9,89 16,36 1,02 0,67 190,88

Потери, % -11,06 -17,66 -9,73 -1,47 -16,22

В целом, все мясные рубленые изделия отвечают по пищевой и энергетической ценности продуктам, рекомендуемым для рационального, диетического, лечебного питания. Опытные изделия являются носителями биологически активных веществ и соответствуют продуктам функционального назначения.

Особое место в ассортименте продуктов функционального назначения занимают мясопродукты с использованием печени животных.

При производстве продуктов из печени животных используют различные способы тепловой обработки. Каждый вид отличается продолжительностью ведения теплового процесса и температурным режимом.

Кроме того, на потери массы влияет способ подготовки печени к тепловой обработке (табл. 23).

Таблица 23

Наименование продукта и форма подготовки Вид тепловой обработки Потери массы при тепловой обработке, %

Печень, кусочками Припускание в собственном соку 22,3

Печень, измельченная на мясорубке Припускание в собственном соку 20,0

Печень, кусочками Жарка основным способом 35,7

Печень, кусочками Тушение 32,5

Печень, измельченная на мясорубке Жарка основным способом 33,4

С применением модели с доминирующим компонентом, подробно описанной в главе 3, разработаны рецептуры новых видов паштетов с функциональными наполнителями, которые могут широко использоваться в диетическом и лечебно-профилактическом питании.

Результаты оценки пищевой и энергетической ценности паштетов представлены в табл. 24.

Таблица 24

Наименование паштетов Показатели, % Энергети-ческая ценность, ккал/кДж Соотноше-ние жир:белок

сухие вещест-ва белок жир угле-воды клет-чатка зола

Традиционный 46,49 21,85 18,96 2,63 0,11 2,96 268,56 0,87

Диетический 38,11 22,10 9,60 3,22 0,14 3,05 187,68 0,43

Новый 42,70 16,63 20,56 2,97 0,17 2,37 263,44 1,24

С горохом 32,30 16,76 9,58 3,26 0,22 2,58 165,90 0,57

С картофельной крупкой 33,41 16,20 9,36 4,80 0,25 2,80 168,24 0,58

С морской капустой 33,02 16,51 9,01 4,95 0,30 2,25 166,93 0,55

С топинамбуром 33,01 17,72 7,07 4,18 0,20 2,84 151,23 0,40

С тыквой 31,93 18,11 7,26 2,87 0,27 3,42 149,26 0,40

С рисом 32,88 17,62 7,05 5,27 0,17 2,77 155,01 0,40

С манной крупой 33,44 17,99 7,22 5,26 0,16 2,81 157,98 0,40

С окарой 29,68 14,92 7,26 3,88 0,78 2,84 140,54 0,49

С тофу 32,72 16,84 9,06 3,62 0,32 2,88 163,38 0,51

Паштеты из печени по содержанию незаменимых аминокислот являются полноценными, и количество их превышает содержание незаменимых аминокислот в стандартном (эталонном) белке в среднем на 11,8 … 37,9%.

В паштете «традиционном» и «новом» лимитирующей кислотой является треонин. В остальных паштетах лимитирующей аминокислоты не установлено.

В паштетах с различными функциональными добавками индекс незаменимых аминокислот достаточно стабилен и находится в пределах 0,3443 ... 0,4013.

Важным показателем качества мясных продуктов является соотношение триптофана и оксипролина и их изменение при тепловой обработке. Белковый качественный показатель имеет устойчивую тенденцию к повышению по сравнению с сырым полуфабрикатом для всех видов паштетов. Возрастание белкового качественного показателя свидетельствует о том, что повышается биологическая ценность продукта. О степени деструкции белка судят по степени увеличения сульфгидрильных групп, по доступному лизину. Наибольшие потери SН-групп белка в паштетах из печени, приготовленных традиционным способом, «диетическом» и «новом», составляют 25,40 - 26,91%. Введение наполнителей и изменение способов тепловой обработки способствует снижению потерь SН-групп белка готовых изделий. Отмечено в низкокалорийных паштетах снижение показателя потерь лизина. Минимальные потери лизина имеют паштеты с топинамбуром, тыквой, крупами и продуктами из сои.

Биологическая ценность белков (БЦБ) паштетов из печени обеспечивает показатель на 1 г белка. Все паштеты имеют БЦБ на 1 г белка выше, по сравнению с паштетами традиционного приготовления.

Исследование перевариваемости белков в паштетах системой ферментов «пепсин-трипсин» показало, что интенсивность переваривания белков паштетов из печени ускорено для всех паштетов в среднем в пределах на 7,37% ... 18,50% по сравнению с контролем (паштет традиционный).

Исследованиями доказано, что паштеты из печени животных являются качественной продукцией, и использование их в питании может быть одним из факторов снижения дефицита животного белка.

При определении биологической ценности продуктов, наиболее трудоемким является метод определения аминокислот.


загрузка...