Научно-практическое обоснование производства продуктов питания повышенной пищевой ценности из местного растительного сырья Дагестана (07.02.2011)

Автор: Исригова Татьяна Александровна

Расчет экономической эффективности показал, что производства всех видов продукта экономически выгодно. Уровень рентабельности находится в пределах 29-98%, в зависимости о вида продукции. Все предлагаемые производству технологии являются экономически выгодными. Прибыль при производстве компотов и маринадов (2004г) составляет от 7000 до 8000 руб. за 1 т, при уровне рентабельности (у.р) 58,9-64,7%; «Виноград без кожицы в собственном соку» и «Плоды и ягоды в виноградном соке» (2006г) - 27418 и 39660 тыс. руб. за 1т (у.р.58-98%; безалкогольный виноградный напиток (2005г) – 3000руб. за 1000 шт. (у.р.60%); варенье и цукаты (2008г) – 27540 и 45940 руб. за 1т (у.р.52,5 и 58,1%); шоколадные конфеты и драже (2007) – 38,697,1 и 9421,8 руб. за 1т(у.р.75,4 и 36,8 %); мармелад (2009)– 3275240 руб.за 1т (у.р.77,41%);натуральные БАД из вторичных ресурсов (2009г)- 10000 руб.за 1 т (у.р.33,0%); натуральные БАД из шиповника(2010г) – 29000 руб. за 1т (у.р.23,9%); хлебобулочные изделия, обогащенный натуральными БАД (2008,2010гг) –от 1600 до 4630 руб. за 1000 шт (у.р.41,02-62,8%).

3.8. Комплексная система обеспечения населения натуральными продуктами питания повышенной пищевой ценности

На основании проведенных исследований нами разработана система обеспечения населения натуральными продуктами питания с повышенной пищевой и биологической ценностью, состоящая из пяти этапов, которые объединены в единый организационно-технологический цикл. Разработанная информационно-математическая модель позволила нам соединить отдельные этапы в единое целое.

1этап - это научное обоснование выбора местного растительного сырья для производства биологически ценных продуктов питания, состоящий из проведения маркетинговых исследований состояния и перспектив развития перерабатывающей промышленности и отраслей плодоводства и виноградарства и выявлении конъюнктуры спроса и предложения на продукты переработки местного растительного сырья и комплексной оценки биохимических, структурно-механических и микробиологических показателей качества винограда и плодово-ягодного сырья с целью дифференциации сортов и рекомендаций по рациональному использованию для переработки;

2 этап – разработка продуктов питания с повышенной пищевой и биологической ценностью, который заключатся в совершенствовании существующих и разработке новых технологий производства и методов оценки качества продуктов питания и разработке научных основ ресурсосберегающих технологий применения вторичного сырья с целью рационального использования ресурсов и повышения пищевой и биологической ценности продуктов;

3 этап – экономическо-организационного обеспечение производства биологически ценных продуктов питания;

4 этап – информационно-математическая модель рационального использования сырья для производства продуктов питания повышенной пищевой и биологической ценности;

5 этап –разработка нормативно-технической документации.

Разработанная система обеспечения населения биологически ценными продуктами питания на основе винограда и плодово-ягодного сырья позволяет насытить рынок продуктами питания из местного растительного сырья, использовать местную сырьевую базу, даст дополнительные рабочие места, расширит ассортимент продукции местных товаропроизводителей, позволит использовать нетоварную часть продукции, удовлетворит спрос населения на витаминную продукцию, будет способствовать переработки вторичных сырьевых ресурсов, экологизации производства, обеспечит повышение пищевой ценности продуктов питания за счет использования экологически чистого сырья, позволит прогнозировать использование винограда на тот или иной вид продукции.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ:

Природно-климатические условия Республики Дагестан являются достаточно благоприятными для возделывания винограда, плодов и ягод и позволяют выращивать вышеперечисленные культуры в промышленном масштабе, и они являются хорошим сырьем для производства продуктов питания с повышенной пищевой и биологической ценностью, а также натуральных биологически активных добавок.

Проанализировав и обобщив данные многолетних комплексных исследований по определению товарного качества, потребительских свойств столовых сортов винограда, абрикоса, черешни, малины, земляники, шиповника, облепихи, произрастающих в Республике Дагестан, нами сформулирована научная концепция улучшения потребительских свойств, повышения пищевой ценности новых видов консервной продукции, кондитерских изделий и безалкогольных напитков, которая позволила разработать систему обеспечения населения биологически ценными экологически чистыми натуральными продуктами питания на основе местного растительного сырья, отвечающую современным требованиям науки о питании, базирующуюся на комплексной оценке столовых сортов винограда и плодово-ягодной продукции, совершенствовании технологий производства, создании новых функциональных продуктов питания и биологически активных добавок, а также внедрении ресурсосберегающих технологий переработки вторичных сырьевых ресурсов.

Маркетинговые исследования предприятий розничной и оптовой торговли Республики Дагестан позволили сформулировать предложения о необходимости и целесообразности изменения структуры товарного предложения продуктов питания, путем насыщения рынка продуктами повышенной и биологической ценности, производимых на основе винограда и плодово-ягодного сырья, произрастающего на территории Республики Дагестан, которые существенно расширят ассортимент пищевых продуктов.

Обоснованы закономерности влияния, химико-технологических особенностей сортов и способов переработки на пищевую ценность, безопасность и товарное качество продуктов переработки винограда и плодово-ягодного сырья.

Разработаны рекомендации по формированию сортимента винограда и плодово-ягодной продукции повышенной пищевой ценности на основе изучения химико-технологических, структурно-механических особенностей, товарного качества, потребительских свойств растительного сырья: для компотов - Агадаи, Кутузовский, Молдова, Мускат дербентский, Ризамат, Памяти Негруля, Нимранг; для маринадов – Изабелла, Космонавт, Молдова, Мускат дербентский, Нимранг, Ризамат, Декабрьский; Памяти Негруля; для варенья – Агадаи, Мускат дербентский, Ризамат, Тайфи розовый, Нимранг, Памяти Негруля; для цукатов- Агадаи, Мускат дербентский, Ризамат, Тайфи розовый, Нимранг, Памяти Негруля; для консервов «Виноград безкожицы в собственном соку» - Кишмиш черный; Кишмиш белый; Агадаи; Изабелла; Мускат дербентский; Нимранг; Ризамат; для драже- Агадаи; Молдова; Изабелла; Мускат дербентский; для шоколадных конфет- Кишмиш, Изабелла, Мускат дербентский; Молдова; для виноградного безалкогольного напитка - Изабелла; Мускат дербентский, Мускат гамбургский;

Разработан технологический конвейер поступления сырья на перерабатывающие предприятия, который позволяет оптимизировать организационное обеспечение их работы и повысить экономическую целесообразность производства.

Комплексная оценка местного растительного сырья позволила научно обосновать и разработать информационно-математическую модель качества сырья на основе дифференциального, регрессионного и корреляционного анализов биохимических, технологических, микробиологических факторов, позволяющих прогнозировать пищевую и биологическую ценность готовой пищевой продукции. Определен комплекс биохимических показателей винограда и установлено их влияние на товарное качество, и пищевую ценность при консервировании. Разработан механизм взаимосвязи исходных биохимических, технологических показателей с закономерностями их изменений в процессе консервирования.

Установлено влияние структурно-механических свойств ягод винограда на товарное качество консервной продукции и определена корреляционная зависимость между этими показателями. Между толщиной кожицы и количеством ягод с треснувшей кожицей и разваренных ягод в компотах и маринадах существует очень тесная обратная зависимость (r = -0,94+ 0,20).

Разработанные методологические подходы к прогнозированию оптимальных режимов стерилизации консервной продукции позволили выявить пороговые значения температуры и продолжительности обработки консервов с учетом летальности микроорганизмов, структурно-механических особенностей винограда и кислотности среды. Рекомендуемые стерилизующие эффекты для компотов из винограда 20-60 условных минут и тепловые числа, - 451-970 мм2; для маринадов 15-20 условных минут и тепловые числа - 324- 358 мм2 являются достаточными для обеспечения промышленной стерильности этих видов консервов, способствуют повышению качества и сохранению биологически активных веществ.

Результаты химического анализа виноградного сока показали, что он богат глюкозой и фруктозой. В нем содержится набор полезных органических кислот, обладает Р-витаминной активностью. Высоким содержанием сухих веществ отличается виноградный сок из кишмишных сортов, особенно - Кишмиш черный (21,3%). Общая кислотность во всех исследуемых сортах находится в обратной зависимости от массовой концентрацией сухих веществ и сахаров. Наибольшее количество сахаров отмечено в соке сортов Кишмиш черный, Кишмиш белый и Мускат дербентский и составляет – 19,5, 18,1 и 17,4 г/дм3 соответственно. Наиболее богаты витамином С сок сорт Кишмиш черный – 11,0 мг%.

Подобраны сорта и разработана технология производства консервов для детского и диетического питания «Виноград без кожицы в собственном соку» и «Плоды и ягоды в виноградном соке». В своем составе имеют вещества природного происхождения, балластовые вещества, аминокислоты, витамины, органические кислоты, минеральные вещества, фенолы, а самое главное природные легко усвояемые сахара – фруктозу и глюкозу и не содержат сахарозу.

Разработан функциональный безалкогольный виноградный напиток на основе продуктов переработки винограда – бекмеса и спиртованного виноградного сока. Добавление этих ингредиентов способствует экономии сахара и увеличению содержания в напитках легко усвояемой глюкозы, а также способствует обогащению напитка природными биопротекторами, микро-, макронутриентами, биофлаваноидами, необходимыми для нормального функционирования человеческого организма.

Разработана технология производства кондитерских изделий повышенной пищевой и биологической ценности: драже и шоколадные конфеты на основе винограда, в которых удачно сочетается шоколадная глазурь, обладающая высокой энергетической ценностью и алкалоиды - кофеин и теобромин, повышающие общий тонус и работоспособность организма и ягоды винограда, которые являются ценным диетическим продуктом, содержащим целый комплекс биологически активных веществ, необходимый организму человека.

С целью повышения пищевой, биологической ценности и улучшения товарного качества драже, усовершенствована технология производства корпусов – цукатов из винограда, путем замены классической варки ягод в сиропе на варку отдельно сахарного сиропа с последующей выдержкой в нем ягод в течение 5-9 часов. При этом способе выдержки ягод в сахарном сиропе качество цукатов значительно повышается, плоды не разваренные, цвет плодов более светлый, близкий к естественной окраске свежих ягод. Процент сохранения витамина С в цукатах, разработанных по новому способу производства во всех вариантах опыта выше, по сравнению с общепринятой технологией на 10-15%.

Определены оптимальные режимы сушки для отдельных видов растительного сырья с максимальным сохранением биологически активных веществ.

Разработана технологическая схема производства и рецептура для производства заспиртованных ягод винограда, которая заключается в оптимизации процентного соотношения сахаро-спиртовой выдержки. Для приготовления заспиртованных ягод из 1 кг винограда, нам необходимо 700 г спиртово-сахарной смеси, концентрация сахарного сиропа составляет 65-70%.

Разработан метод оценки органолептических показателей по балльной шкале оценок с учетом коэффициентов значимости единичных показателей качества кондитерских изделий: «Шоколадных конфет» из заспиртованных ягод винограда и драже «Виноградинка» из цукатов из винограда.

Разработан метод определения цветности безалкогольных напитков, основанный на измерении оптической плотности водно-спиртовой вытяжки на фотоэлектроколориметре, градуированном по йодной шкале. Метод позволяет определять пределы единиц цветности, для отнесения напитка безалкогольного на основе винограда к прозрачным или осветленным. Рекомендуем пользоваться им при определении качества напитков и установления степени их потемнения при хранении. Напитки, имеющие цветность о 0,05 до 0,01 мг йода на 1 см3 раствора, относятся к прозрачным напиткам, а от 0,11 мг йода на 1 см3 раствора и выше, к замутненным напиткам.

Использование натуральных добавок из местного растительного сырья при производстве хлебобулочных изделий повышает их пищевую ценность в среднем: из дикорастущих ягод на 100 – 200%, из кожицы и семян винограда на 30-44%, добавки из кожицы тыквы на 30 – 95%, из семян и кожицы яблок на 5 -24%.

Все предлагаемые производству технологии являются экономически выгодными. Прибыль при производстве компотов и маринадов (2004г) составляет от 7000 до 8000 руб. за 1 т, при уровне рентабельности 58,9-64,7%; «Виноград без кожицы в собственном соку» и «Плоды и ягоды в виноградном соке» (2006г) - 27418 и 39660 тыс. руб. за 1т (у.р.58-98%); безалкогольный виноградный напиток (2005г) – 3000руб. за 1000 шт. (у.р.60%); варенье и цукаты (2008г) – 27540 и 45940 руб. за 1т (у.р.52,5 и 58,1%); шоколадные конфеты и драже (2007) – 38,697,1 и 9421,8 руб. за 1т(у.р.75,4 и 36,8 %); мармелад (2009) – 3275240 руб.за 1т (у.р.77,41%);натуральные БАД из вторичных ресурсов (2009г)- 10000 руб.за 1 т (у.р.33,0%); натуральные БАД из шиповника(2010г) – 29000 руб. за 1т (у.р.23,9%); хлебобулочные изделия, обогащенный натуральными БАД (2008,2010гг) –от 1600 до 4630 руб. за 1000 шт (у.р.41,02-62,8%).

РЕКОМЕНДАЦИИ ПРОИЗВОДСТВУ

Для производства продуктов питания повышенной пищевой ценности в условиях Республики Дагестан рекомендуем использовать столовые сорта винограда - Изабелла, Кутузовский, Молдова, Мускат дербентский, Ризамат, Памяти Негруля, Нимранг, Декабрьский, Космонавт, Агадаи, Тайфи розовый, а также плодово-ягодное сырье: абрикос, малину, землянику, черешню, шиповник, облепиху.

При производстве консервной продукции рекомендуем использовать стерилизующие эффекты - для компотов из винограда 20-60 условных минут и тепловые числа, - 451-970 мм2; для маринадов 15-20 условных минут и тепловые числа - 324- 358 мм2, которые являются достаточными для обеспечения промышленной стерильности этих видов консервов.

При производстве добавок с наибольшим содержанием биологически активных веществ сушку виноградных выжимок, яблок, тыквы производить при температуре 60 – 650С в течение 4 – 5 часов; дикорастущих ягод облепихи, при температуре 700С в течение 5 часов; шиповника - 650С в течение 4 часов.

Для очистки кожицы от ягод использовать паротермический способ очистки: в течение 30 сек обработка ягод паром с последующим ополаскиванием струями холодной воды и удалением кожицы на встряхивающих ситах.

При производстве соков из винограда для их осветления использовать бентонит для сорта Кишмиш белый и Мускат дербентский – в концентрации – 3, 85 г/л, для сорта Кишмиш черный - 4,5 г/л.

С целью повышения пищевой, биологической ценности и улучшения товарного качества цукатов и драже «Виноградинка», рекомендуем производить корпуса – цукаты из винограда, путем 4-х кратной варки отдельно сахарного сиропа с последующей выдержкой в нем ягод в течение 5-9 часов.

При производстве хлебобулочных изделий использовать биологически активные добавки из вторичных сырьевых ресурсов (выжимки винограда, отходы сокового производства, дикорастущие ягоды).

Рекомендуем разработанные нами натуральные добавки из винограда и плодово-ягодного сырья включить в Регистр БАД – единый электронный справочник биологически активных добавок, размещенных на сайте www/registerbad.ru.

Рекомендуем изготавливать пищевые продукты по разработанным технологическим инструкциям. Готовая продукция должна соответствовать ТУ 9163-51-00668034-07 «Варенье из винограда»; ТУ 9163-52-00668034-07 «Цукаты из винограда»; ТУ 9163 -53- 00668034 -07 «Компот из винограда»; ТУ 9163 -54 - 00668034 -07 «Виноград маринованный».


загрузка...