Научно-практическое обоснование производства продуктов питания повышенной пищевой ценности из местного растительного сырья Дагестана (07.02.2011)

Автор: Исригова Татьяна Александровна

3.1. Научное обоснование выбора местного сырья. Республика Дагестан является крупным производителем сельскохозяйственной продукции и поставщиком продовольствия для промышленных регионов Российской Федерации. В республике производится более 25 % винограда от общего производства по России. Виноградарство Дагестана, занимая одно из первых мест в Российской Федерации и впредь остается одной из ведущих отраслей сельскохозяйственного производства. Валовой сбор в 2010 г. составил 120 тыс. тонн. Садоводство является одной из приоритетных отраслей сельского хозяйства в РД. На 01.01.2010 в республике насчитывается 27,3 тыс. га садов, из них плодоносящая площадь составляет 22,5 тыс. га. Средняя урожайность плодовых культур от 40 до 65 ц/га в зависимости от районов возделывания (рис. 2).

Рисунок 2 – Урожайность винограда и плодово-ягодных культур(А) и занимаемые площади (Б)

Нами были проведены маркетинговые исследования рынка по определению существующих потребностей и имеющихся возможностей на консервную плодово-ягодную продукцию, которые заключались в витринных наблюдениях и опросе респондентов в самых крупных супермаркетах и на оптовых рынках г. Махачкала. Результаты показали, что на Дагестанском рынке фруктово-ягодные консервы представлены странами СНГ, Ближнего и Дальнего зарубежья: (Дания, Германия, Венгрия, Греция, Турция, Китай, Тайланд, Южная Африка, Армения. Азербайджан, Россия). Российскими поставщиками консервной продукции на Дагестанский рынок являются: Москва, Московская область, Рязанская область, Владивосток, Краснодар, Республика Дагестан. Фруктово-ягодные консервы представлены следующим ассортиментом: плоды и ягоды в сиропе, повидло, джем, варенье, ягоды протертые с сахаром, компот, мусс. Консервы выработаны из следующего вида сырья: абрикос, персик, клубника, груша, ананас, райские яблочки, мандарины, манго, черешня, крыжовник, киви, сливы, вишня.

Рисунок 3- Конъюнктура спроса (А) и предложения (Б) на продукты переработки плодово-ягодной продукции в РД.

Очень мало используется малина, кизил, вообще не используются яблоки, айва, виноград. Плоды и ягоды в сиропе занимают доминирующее положение, и составляет 62,2 % от всех товаропроизводителей, плоды и ягоды, уваренные с сахаром (варенье, повидло, джем) и ягоды протертые с сахаром составляют всего 21,6%, компоты имеют еще меньшую долю – 16,2 % (рис.3).

Таким образом, ассортимент фруктово-ягодных консервов в нашей Республике не достаточно широкий, причем практически не используется местное сырье (кроме абрикоса). Не вырабатываются соки из винограда, сливы, алчи, яблок, айвы, персиков. Не готовятся из них компоты, маринады, варенье, цукаты и т.д. Анкетирование показало, что 49% из 600 опрошенных респондентов хотели бы приобретать продукцию из плодов и ягод, выращенных в нашей республике.

3.2 Системный подход к оценке биохимических, структурно-механических, микробиологических свойств винограда и плодово-ягодной продукции, Первым этапом разработки системы обеспечения населения биологически ценными продуктами питания является комплексная оценка качества сырья с целью рекомендаций по рациональному использованию для переработки, которая заключалась в изучение потребительских свойств, товарного качества, структурно-механического и биохимического состава, определение показателей безопасности плодово-ягодного сырья (рис. 4). Из 18 исследованных нами сортов винограда как высокоурожайные выделены Изабелла, Ризамат и Памяти Негруля. Высокий выход товарного винограда с поля отмечено у сортов Ризамат - 95,6%, Тайфи розовый - 95,3%, Нимранг - 94,9%, Агадаи - 94,8 и Молдова - 94,3%. Корреляционный и регрессионный анализы показали, что между урожайностью и выходом товарного винограда существует достоверная сильная прямая (r=0,99) зависимость, описываемая уравнением y=0,937x-1,2139. Увеличение урожайности винограда на каждые 10 центнеров с гектара приводит к повышению выхода товарного винограда на 9,37%. Не вся произведенная продукция является кондиционной для использования в свежем виде, но она является вполне пригодной для переработки. Одной из задач разработки ресурсосберегающих технологий заключается в повышении экономической эффективности производства за счет использования некондиционной продукции. Так наибольшее количество нестандартного винограда отмечено у сортов: Декабрьский, Гюляби дагестанский. В среднем этот показатель по сортам колеблется от 10 до 25%. На долю нецелых гроздей и осыпавшихся ягод приходится в среднем 70 – 75 % от общего количества нестандартного винограда.

Рисунок 4 – Комплексная оценка сырья с целью рекомендаций по рациональному использованию для переработки

Структурно – механические особенности винограда отражают биологическую природу сорта и влияют на товарное качество консервной продукции. Исследуемые сорта заметно отличаются друг от друга по толщине и структуре кожицы (рис.5). Толщина кожицы у исследуемых сортов варьирует в пределах 218-305 мкм, а толщина кутикулярного слоя 1,2 - 3 мкм. По результатам исследований структурно-механических показателей качества столовых сортов винограда нами был проведен корреляционно-регрессионный анализ, который выявил сильную прямую зависимость между выходом товарного винограда и урожайностью, и между твердым остатком и скелетом и сильную обратную зависимость между ягодным показателем и сложением, и ягодным показателем и структурным (рис.6).

Рисунок 5 – Толщина кожицы исследуемых сортов винограда

Рисунок 6 - Корреляционно-регрессионная зависимость между урожайностью и товарным выходом винограда (А); между ягодным показателем и структурным (Б); между твердым остатком и скелетом (В); между ягодным показателем и показателем сложения (Г).

Наиболее крупные ягоды наблюдаются у сортов Ризамат – 7,38 г, Агадаи - 5,7 г, Нимранг – 5,56 г, Тайфи розовый - 5, 45 г. Исследуемые сорта отличаются друг от друга по сложению ягоды, т.е. по содержанию кожицы, твердых частиц мякоти, сока и семян. Наименьшее содержание кожицы с твердыми частями мякоти у сортов Кишмиш белый – 9,4%, Кишмиш черный – 10,0% Гюляби дагестанский - 10,4%, Мускат Гамбургский – 10,5%, Нимранг – 11,5% и Кантемировский 12,8%, Наибольший процент семян от массы гроздей обнаружен у сорта Гюляби дагестанский – 8,3%, Мускат дербентский – 8,1%, а наименьший - у сортов Ризамат – 1,8% и Памяти Негруля 1,9%. Содержание сока и мякоти у исследуемых сортов колеблется от 67,1 до 87,9%.

Исследования химического состава ягод винограда показали, что сахаристость у сортов Молдова и Памяти Вердеревского очень низкая (менее 14г/дм3), у сортов Агадаи, Изабелла, Гюляби дагестанский, Космонавт, Молдова, Нимранг, Ризамат, Тайфи розовый, Памяти Негруля, Кутузовский - низкая (14-17г/дм3), а у сортов Кантемировский, Декабрьский и Мускат дербентский, Мускат Гамбургский, Кишмиш белый - средняя (17-20г/дм3), а у сорта Кишмиш черный – высокая (21г/дм3).

Кислотность у сортов Космонавт, Гюляби дагестанский - низкая (3-5 г/дм3), у сортов Агадаи, Кутузовский, Памяти Негруля, Смуглянка молдавская, Кантемировский, Молдова, Мускат Гамбургский - средняя (5-7г/дм3), а у сортов Нимранг, Изабелла, Памяти Вердеревского, Ризамат, Тайфи розовый, Кишмиш черный, Кишмиш белый - высокая (7-9г/дм3), а у сорта Декабрьский - очень высокая (более 9г/дм3).

Из всех известных растений-сахароносов только сахара виноградной ягоды представлены наиболее усвояемыми и поэтому особенно ценными формами – глюкозой и фруктозой, они отличаются низким содержанием сахарозы. Это является самым важным показателем при производстве диетических продуктов. По содержание глюкозы отличаются сорта Кишмиш белый, Кишмиш черный, Мускат дербентский.

Рисунок 7 – Содержание сахаров в столовых сортах винограда

Глюкоацидометрический показатель (ГАП), характеризующий вкусовые достоинства ягоды винограда и влияющий на гармоничность вкуса переработанной продукции, у всех исследуемых сортов находится в пределах 15,8 (сорт Декабрьский) - 36,5 (сорт Гюляби дагестанский).

Рисунок 9 – Содержание витамина С в исследуемых сортах винограда, мг%

Содержанию витамина С в исследуемых сортах винограда заметно отличаются друг от друга (рис.9), и этот показатель находится в пределах 5,6-11,6 мг%. По наибольшему его содержанию выделены сорта: Молдова, Тайфи розовый, Памяти Вердеревского Декабрьский, Кантемировский. Наибольшее содержание пектиновых веществ наблюдается у сортов Молдова - 1,73% и Нимранг - 1,55%. Дубильные вещества в ягодах винограда сосредоточены в основном в кожице, семенах и гребнях. Наибольшее содержание дубильных веществ обнаружено у сортов Кишмиш черный – 177%, Изабелла – 0,176%, Нимранг - 0,165 %, Ризамат - 0,158%.

В свежем винограде столовых сортов обнаружен широкий спектр аминокислот. Из незаменимых преобладают глутаминовая кислота – 263,7 мг%, пролин – 182,3 мг%, и аланин – 107,8 %.

Между накоплением витамина С и массовой долей сахаров и органических кислот найдены сильные корреляционные зависимости, выраженные уравнениями, представленными на рис.10

Рисунок 10 – Корреляционно-регрессионная зависимость между витамином С

общей кислотностью и массовой доли сахаров

Изучение минерального состава позволили выявить преобладающие микроэлементы. Выделены сорта с высоким содержанием микро и макроэлементов. Это Изабелла, Кишмиш черный, Космонавт, Мускат Дербентский, Нимранг, Тайфи розовый.

При оценке показателей безопасности, мы изучали специфическую микрофлору сортов винограда (табл.1). Результаты показали, что наиболее преобладающей микрофлорой исследуемых сортов винограда являются плесневые грибы - представители рода Aspergillus и Penicillium и дрожжи Saccaromyces ellipsoideus. Общее количество микроорганизмов колеблются в пределах 0.434 – 1,983 тыс. кл. на 1 см2.

Кроме винограда объектами наших исследований являлись плоды и ягоды. Нами изучен химический состав плодо-ягодного сырья, включая биофлаваноиды: витамины С,Р, лейкоантоцианы и катехины. Так, наибольшее содержание сухих веществ отмечено в черешне сорт Наполеон- 13,6%, в ней и больше содержание сахаров – 11,6%. Самое высокое содержание аскорбиновой кислоты отмечено в землянике – почти 50 мг%, в 2 раза больше, чем в малине, в 3 раза, чем в черешне и в 4 раза, чем в абрикосе. Также нами исследовалось товарное качество плодов и ягод: абрикос, земляники, черешни и малины, которые мы использовали при производстве консервов для диетического питания «Плоды и ягоды в виноградном соке». По результатам исследований можно заключить, что товарное качество сырья для производства этого вида консервов соответствует требованиям нормативно-технической документации.

При производстве консервов для детского и диетического питания «Виноград без кожицы в собственном соку» вместо традиционного сахарного сиропа нами использовался виноградный сок. Высоким содержанием сухих веществ отличаются кишмишные сорта (Кишмиш черный - 21,3%). Активная кислотность сока колеблется в пределах 3,0 – 3,62. Наибольшее количество сахаров отмечено в соке сортов Кишмиш черный, Кишмиш белый, Мускат дербентский и составляет – 19,5, 18,1 и 17,4 г/дм3 соответственно. Наиболее богаты витамином С сок – из сорта Кишмиш черный – 11,0мг% (табл. 2).

Таблица 2 - Химический состав виноградного сока для производства консервов «Виноград без кожицы в собственном соку"

Сорт Сухие вещества ,% Активная кислот

ность, рН Общая кислот

г/дм3 Витамин

С, мг/% Сахара

Редуцр

ирующие сахара,

г/дм3 Инвен

ртный сахар, г/дм3 Сахароза г/дм3, Истинная сумма сахаров, г/дм3

Мускат дербентский

Мускат гамбургский

Кишмиш белый 20,1

Кишмиш черный 21,3 3,6 2,5 11,0 16,5 3,15 3,0 19,5


загрузка...