Научно-практическое обоснование производства продуктов питания повышенной пищевой ценности из местного растительного сырья Дагестана (07.02.2011)

Автор: Исригова Татьяна Александровна

ИСРИГОВА Татьяна Александровна

НАУЧНО-ПРАКТИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПРОИЗВОДСТВА

ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ ИЗ МЕСТНОГО РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ ДАГЕСТАНА

Специальность:

05.18.01 – технология обработки, хранения и переработки

злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов,

плодоовощной продукции и виноградарства

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени

доктора сельскохозяйственных наук

Махачкала, 2011

Работа выполнена в ФГОУ ВПО «Дагестанская государственная сельскохозяйственная академия».

Научный консультант: доктор сельскохозяйственных наук,

Салманов М.М.

Официальные оппоненты: доктор сельскохозяйственных наук,

Алиева Асият Наримановна,

доктор сельскохозяйственных наук,

Гугучкина Татьяна Ивановна

доктор сельскохозяйственных наук,

профессор Лукин Алексей Леонидович

Ведущая организация: Государственное научное учреждение «Краснодарский научно-исследовательский институт хранения и переработки сельскохозяйственной продукции» Россельхозакадемии.

Защита диссертации состоится « 27 » апреля 2011г. в 10 часов на заседании диссертационного совета ДМ 220.026.01 при ФГОУ ВПО «Дагестанская государственная сельскохозяйственная академия» по адресу: 367032, г. Махачкала, ул. М. Гаджиева, 180.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ФГОУ ВПО «ДГСХА»

Автореферат разослан « _____ » ___________ 2011г, размещен в Бюллетене ВАК и на сайте ВАК

Ученый секретарь

диссертационного совета,

доктор с-х. наук, Караев М.К.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Для любой индустриально развитой страны приоритетным направлением Государственной политики является формирование здоровой нации, путем обеспечения продовольственной безопасности и системы здорового питания. По данным института питания РАМН у большинства населения России выявлены нарушения полноценного питания, обусловленные, как недостаточным потреблением пищевых веществ, так и нарушением их пищевого статуса, т.е. дефицитом потребления растительных жиров, полиненасыщенных жирных кислот, фосфолипидов, полноценных белков, в том числе растительных, большинства витаминов, провитаминов, минеральных веществ, а также выраженным дефицитом пищевых волокон полисахаридной природы.

Большой вклад в решение фундаментальных основ технологий переработки растительного сырья, ориентированных на выпуск соответствующей мировым стандартам высококачественной и высокопитательной продукции, в том числе и функционального назначения, внесли исследования В.М. Поздняковского, Л. Г. Елисеевой, А.П. Нечаева, А.Ю. Шазо, А.Т. Марха, А.Ф. Фан-Юнга, Б.Л. Флауменбаума, Г.И. Касьянова, Г. М. Зайко, В.А. Тутельяна и др. ученых.

Одним из важных звеньев сбалансированного питания является ежедневное потребление продуктов растительного происхождения, среди которых особое место занимает виноград, обладающий ценнейшими пищевыми, диетическими и лечебно-профилактическими свойствами. По расчетам института питания РАМН виноград является необходимым компонентом в структуре питания, «фрукты, ягоды и виноград в среднедушевой физиологически обоснованной норме питания должны составлять 100 кг в год, в том числе не менее 10 кг свежего винограда на душу населения».

Пищевая промышленность РД является одной из социально значимых отраслей экономики и насчитывает 427 зарегистрированных предприятий всех форм собственности. Производственные мощности перерабатывающих предприятий используются в среднем на 15-20 процентов, хотя имеют достаточно большие годовые мощности производства.

Для динамичного развития отрасли необходимы: модернизация производственного процесса предприятий и обновление производственных фондов; повышение эффективности маркетинговой работы и менеджмента; повышение технологического уровня производства и внедрение ресурсосберегающих и экологически чистых технологий.

В связи с вышесказанным, решение проблемы обеспечения населения биологически ценными экологически чистыми натуральными продуктами питания на основе местного растительного сырья, заключающаяся в разработке новых рецептур и технологических решений, гарантирующих сохранение нативной физиологической ценности сырьевых компонентов, обоснование целесообразности включения в состав пищевых продуктов веществ, проявляющих антиоксидантную и витаминную активность, оптимизация состава создаваемых функциональных продуктов, создание ресурсосберегающих технологий, является актуальным направлением исследований.

Целью работы является разработка системы обеспечения населения продуктами повышенной пищевой ценности на основе местного растительного сырья, отвечающим современным требованиям науки о питании, базирующейся на комплексной оценки столовых сортов винограда и плодово-ягодной продукции, совершенствовании технологий производства, создании новых функциональных продуктов питания и биологически активных добавок, а также внедрении ресурсосберегающих технологий переработки вторичных сырьевых ресурсов.

Задачи исследований: дать анализ современного состояния и перспективы развития перерабатывающей промышленности и отраслей плодоводства и виноградарства в Республике Дагестан; провести маркетинговые исследования для выявления спроса и предложения на продукты плодово-ягодной консервной продукции; провести комплексные исследования по определению товарного качества, потребительских свойств столовых сортов винограда и плодово-ягодного сырья (абрикоса, малины, земляники, черешни, облепихи, шиповника); разработать рекомендации по формированию товарного качества, пищевой ценности и безопасности столового винограда и консервированной продукции из него; подобрать сорта винограда и разработать новые виды консервной продукции, кондитерские изделия и безалкогольные напитки на основе винограда с высокими потребительскими свойствами и пищевой и биологической ценностью; совершенствовать технологические процессы и оптимизировать технологические параметры производства продуктов питания с целью повышения ее пищевой ценности и товарного качества; разработать научно-обоснованные рецептуры с целью расширения ассортимента функциональных продуктов питания и продуктов с повышенной пищевой и биологической ценностью; разработать оптимальные технологии переработки вторичных сырьевых ресурсов перерабатывающих производств с целью создания биологически активных добавок; разработать методы оценки качества новых видов продукции; разработать информационно-математическую модель качества сырья на основе дифференциального, регрессионного и корреляционного анализов биохимических, технологических, микробиологических факторов, позволяющих прогнозировать пищевую и биологическую ценность готовой продукции разработать и утвердить нормативно-техническую документацию на новые виды продуктов питания с повышенной пищевой и биологической ценностью; разработать научно-обоснованную систему обеспечения населения биологически ценными натуральными экологически чистыми продуктами питания на основе местного растительного сырья.

Рассматриваемые проблемы решались в соответствии с госбюджетными темами «Совершенствование существующих и разработка перспективных технологий, процессов и аппаратов для хранения и переработки сельскохозяйственных продуктов и разработка экологически безопасных методов и средств утилизации отходов промышленной переработки винограда, плодов, ягод и овощей» и «Исследование безопасности и качества сельскохозяйственного сырья и продовольственных товаров, производимых и реализуемых в Республике Дагестан», а также в рамках конкурса Комитета Правительства «Дагвино», Гранта Фонда Г. Махачева по поддержке науки образования и культуры и Федерального конкурса Рособрнауки «Научные и научно-педагогические кадры инновационной науки».

Научная новизна исследований. Сформулирована научная концепция улучшения потребительских свойств, повышения пищевой ценности новых видов консервной продукции, кондитерских изделий и безалкогольных напитков на основе использования местного растительного сырья, разработки ресурсосберегающих технологий производства и переработки вторичных сырьевых ресурсов, создание биологически активных добавок.

Впервые в условиях Дагестана научно обоснована информационно-математическая модель качества местного растительного сырья на основе дифференциального, регрессионного и корреляционного анализов биохимических, технологических, микробиологических факторов, позволяющих прогнозировать пищевую и биологическую ценность готовой пищевой продукции.

Обоснованы закономерности влияния, химико-технологических особенностей сортов, товарной обработки, способов переработки на его пищевую ценность, безопасность и товарное качество столового винограда и продуктов его переработки.


загрузка...