Научно-практическое обоснование основных факторов, формирующих качест-во молока – сырья в современном производстве (06.10.2008)

Автор: Сычева Ольга Владимировна

1б ? низкий Периодический медосмотр персонала. Запрет на работу с животными без санитарной книжки.

Чистая спецодежда, мытье рук перед дойкой, постоянный уход за кожей рук .

Ежедневная чистка помещение, где содержатся коровы. Периодическая санитарная обработка, побелка известью стен и перегородок.

Чистка волосяного покрова коров и вымени. Соблюдение правил гигиены животного.

Продолжение таблицы 19

1 2 3 4

3. Санитарная обработка доильного оборудования Попадание в молоко бактериальных загрязнений (бактерии группы кишечных палочек, споровые бактерии и т.п.)

Попадание в молоко остатков моющих и дезинфицирующих веществ Высокий

Высокий Соблюдение инструкции по мойке и дезинфекции. Обязательное ополаскивание перед использованием горячей водой.

4. Подготовка вымени к доению Попадание в молоко бактериальных загрязнений (бактерии группы кишечных палочек, споровые бактерии и т.п.)

4п ? высокий

4б ? низкий Соблюдение требований инструкции по подготовке вымени к доению (температура воды для подмывания 35-40оС, использование индивидуальной салфетки), сдаивание первых струек молока в отдельную посуду

5. Надевание доильных стаканов Появление в молоке пороков вкуса (горький, рыбный), увеличение количества соматических клеток. При спаде доильных стаканов попадание механических примесей в молоко

Возникновение мастита вымени

Небольшой

Небольшой Доильные аппараты присоединять сразу же после подготовительных работ в течение 1 минуты. Каждый стакан надевать с минимальным поступлением воздуха.

Контроль за уровнем вакуума и числом пульсаций не допускать подсоса воздуха в системе.

6. Снятие доильных стаканов Возникновение мастита вымени

6п ? высокий

6б ? низкий Контроль за уровнем вакуума и числом пульсаций не допускать «холостого доения».

7. Обработка сосков после доения Попадание в молоко бактериальных загрязнений (бактерии группы кишечных палочек, споровые бактерии и т.п.)

7п ? высокий

7б ? низкий Смачивать соски в дезрастворе с добавкой смягчающего кожу средства, так как в течение 30 мин после доения сфинктер соска остается открытым, а сосок ? незащищенным от инфекции

8. Мойка и дезинфекция доильного оборудования Попадание в молоко бактериальных загрязнений (бактерии группы кишечных палочек, споровые бактерии и т.п.)

Попадание в молоко остатков моющих и дезинфицирующих веществ Высокий

Высокий Четкое соблюдение инструкции по мойке и дезинфекции оборудования. Соблюдение температурных и временных режимов, контроль концентрации моющих растворов.

Обязательное ополаскивание чистой водой

Аналогично определены и проанализированы ККТ при первичной обработке молока. Учет рисков на каждом этапе технологического процесса и строгое выполнение контролирующих и корректирующих действий гарантированно позволит решить проблему сохранения качества и технологических свойств молока в течение времени, достаточного для решения вопросов, связанных с его переработкой.

3.8. Исследование влияния физических методов обработки на состав и

свойства молока

Молоко, являясь биологической жидкостью, продуцируемой молочной железой млекопитающих, благодаря наличию разнополярных заряженных частиц, прежде всего, ионов, обладает определенной электропроводностью. Поэтому воздействие на молоко магнитной индукции представляет определенный интерес.

Обработка молока магнитным полем проводилась на специальном устройстве для магнитной обработки пищевых растворов ? УМОПР (рис. 5) по плану трехфакторного эксперимента. Температура молока изменялась в диапазоне от 6 до 35 оС, время воздействия магнитного поля – от 10 до 60 с, напряжение – от 50 до 250 В. Исходное молоко имело следующий состав: жирность ? 3,64 %, белок ? 2,94 %, плотность ? 1,027 г/см3, кислотность ? 22 оТ, рН ? 6,40.

В молоке, подвергнутом электромагнитной обработке, определялась титруемая кислотность, сычужная свертываемость, термостойкость и вязкость в смеси с препаратом «мастоприм».

Рисунок 5 ? Устройство магнитной обработки пищевых растворов (УМОПР)

Установлено, что электромагнитная обработка оказывает влияние на изучаемые параметры молока. При определенных режимах обработки отмечено сокращение продолжительности сычужного свертывания и улучшение термостойкости. Полученные результаты были обработаны нейронной сетью с целью оптимизации параметров обработки молока. Вид нейронной сети представлен на рисунке 6.

Рисунок 6 – Вид нейронной сети для обработки результатов

В результате обработки нейронной сетью созданного виртуального факторного массива, который был разбит на кластерные зоны, введен эталон, подобраны близкие кластеры. Анализ данных каждого кластера позволил установить оптимальные значения факторов, при которых улучшаются технологические свойства молока. Температура молока – 18,2 оС, время обработки – 38,4 с, напряжение – 140,75 В. Обработка молока электромагнитным полем была проведена по установленным оптимальным режимам и определены его физико-химические и технологические свойства (табл. 20).

Таблица 20 – Физико-химические и технологические свойства молока после электромагнитной обработки (n = 16)

Показатель Титруемая кислотность, оТ Продолжительность сычужного свертывания, мин. Термостойкость,

До обработки 22 32,5 II


загрузка...