Ветеринарно-санитарный контроль остаточных количеств антибиотиков в сырье и продуктах животного происхождения (04.08.2008)

Автор: Кальницкая Оксана Ивановна

По сравнению с исходным количеством после варки остается от 5,9 % (гризин в мясе птицы) до 11,7 % (левомицетин в мясе птицы) антибиотиков в мышечной ткани. В бульон переходит около 70 % первоначального содержания антибиотиков. Приблизительно 20 % от исходного количества антибиотиков разрушается в результате проварки, либо переходит в метаболиты, которые микробиологическим методом не определяются.

Бульон после варки должен быть уничтожен, так как содержит около 70 % первоначального содержание антибиотика.

Для изучения уменьшения содержания окситетрациклина в процесе варки колбасы в условиях АО «ТАМП» согласно ГОСТ Р 52196-2003 был изготовлен опытный образец колбасы «Закусочной» из говядины, в 1 г которой содержалось 1,0(0,006 мкг окситетрациклина, что в 100 раз превышало требования СанПиН 2.3.2.1078-01. В сыром фарше содержание окситетрациклина составило 0,73(0,01 мкг/г. Уменьшение количества антибиотика в фарше по сравнению с говядиной объясняется разбавлением мышечной ткани шпиком, крахмалом и другими ингредиентами, добавляемыми по рецептуре.

В готовой колбасе «Закусочной» содержание окситетрациклина после варки равнялось 0,65(0,009 мкг/г, что составило 89 % от исходного содержания в фарше. Таким образом, снижение концентрации антибиотика в готовом изделии оказалось незначительным.

Для изготовления образцов колбасной продукции использовали также говядину жилованную, которую предварительно инъецировали растворами следующих антибиотиков: левомицетина, бензилпенициллина, стрептомицина, тетрациклина.

Образцы продуктов были подвержены всем технологическим операциям, которые используются для изготовления колбас вареных. В таблице 9 отражено содержание антибиотиков в фарше и опытных образцах, изготовленных из него.

Таблица 9

Влияние технологических параметров (варки) на содержание антибиотиков в готовом изделии (n(6)

Объект исследования Содержание антибиотиков, мкг/г, (М(m)

Левомицетин Бензил-пенициллин Стрептомицин Тетрациклин

В сыром фарше 1,00(0,02 0,65(0,01 0,70(0,05 1,50(0,01

В готовом изделии 0,92(0,07 0,58(0,02 0,64(0,08 1,32(0,04

В % к начальному содержанию 93 % 89 % 90 % 89 %

Полученные данные позволяют предположить, что варка колбасных изделий с использованием горячего пара в термических камерах не приводит к значительному разрушению антибиотиков и не может быть рекомендована для использования мышечного сырья с содержанием антибиотиков в концентрациях, превышающих предельно допустимые.

Во всех образцах колбасных изделий содержание антибиотиков не опускалось ниже 89 % от исходного содержания в фарше.

В отличие от проварки мышечного сырья кусками в ваннах или автоклавах, при изготовлении вареных колбас не образуется бульон, в который могла бы уходить большая часть антибиотиков. Следовательно, изготовление колбасных изделий не может быть рекомендовано для использования мясного сырья, содержащего остаточные количества антибиотиков.

Использование антибиотиков для продления сроков хранения пищевых продуктов

За последние десятилетия во многих странах мира внимание привлечено к антибиотикам как к веществам, задерживающим в процессе хранения порчу многих пищевых продуктов: мяса, рыбы, птицы, овощей и др. Применяемые в небольших концентрациях, они способны предохранить продукты от порчи в течение определенного времени.

В литературе встречается несколько способов применения растворов антибиотиков для консервирования сырья. Для воспроизведения методики (Mc Namara P., 2002) мы вводили в лимфатические узлы говядины сразу после убоя растворы хлортетрациклина и нистатина различной концентрации. Этими же растворами орошали говядину.

Наибольшее снижение количества микроорганизмов наблюдалось при введении в лимфоузлы раствора, содержащего 100 мг/л хлортетрациклина и 200 мг/л нистатина - до 340 ( 19 микроорганизмов в грамме мяса, при этом в контрольной пробе содержание микроорганизмов составляло 5050 ( 24 микробных клеток в грамм мяса. При орошении говядины этим раствором количество микроорганизмов снизилось до 1190 ( 16. Применение растворов хлортетрациклина с концентрацией активного вещества 10 мг/л, 50 мг/л и 100 мг/л привело к аналогичным результатам.

При использовании растворов нистатина заметного снижения количества микрофлоры не наблюдалось. Эффект был ниже, чем при использовании растворов хлортетрациклина. По-видимому, это связано с тем, что нистатин эффективен в основном против дрожжей и плесеней.

Нами подтверждена эффективность применения растворов хлортетрациклина с концентрацией активного антибиотика 10, 50, 100 мг/л и смеси растворов хлортетрациклина 100 мг/л и нистатина 200 мг/л в соотношении 1:1 для предохранения охлажденной говядины от порчи. Однако вопрос о безопасности применения антибиотиков остается открытым. Поэтому в каждом куске обработанной говядины определяли содержание остаточных количеств антибиотиков (табл. 10).

При обработке говядины орошением остаточное количество антибиотика ниже, чем при введении в лимфатические узлы. Возможно, это связано с тем, что при орошении обрабатывается только поверхность куска, и за 24 часа антибиотик не успевает проникнуть в глубокие слои мышечной ткани. Однако, независимо от способа введения растворов, остаточные количества хлортетрациклина и нистатина значительно превышают требования СанПиН 2.3.2.1078-01. Таким образом, охлажденная говядина, подвергшаяся обработке растворами антибиотиков с целью продления сроков хранения, не может быть реализована потребителю без ограничений.

Таблица 10

Остаточные количества антибиотиков в говядине охлажденной

Концентрация раствора вводимого антибиотика Остаточные количества антибиотиков, мг/кг, (М(m)

Введение в лимфоузлы Орошение куска

Хлортетрациклин, 10 мг/л 0,76 ( 0,003 0,58 ( 0,01

Хлортетрациклин, 50 мг/л 4,45 ( 0,05 4,21 ( 0,02

Хлортетрациклин, 100 мг/л 8,94 ( 0,01 7,62 ( 0,09

Нистатин, 10 мг/л 0,64 ( 0,017 0,57 ( 0,024

Нистатин, 50 мг/л 4,12 ( 0,06 4,00 ( 0,003

Нистатин, 100 мг/л 6,90 ( 0,03 5,77 ( 0,015

Х ( Н, 100 мг/л ( 200 мг/л 24,03 ( 0,21 20,12 ( 0,05

При применении растворов с концентрацией активного антибиотика 10 мг/л в охлажденной говядине обнаруживается 0,76 ( 0,003 мг/кг (при введении в лимфоузлы) и 0,58 ( 0,01 мг/кг (при орошении) хлортетрациклина, что недопустимо для мяса, поступающего в реализацию.

При применении более высоких концентраций растворов антибиотиков (50, 100, 200 мг/л), рекомендуемых в литературе, остаточные количества превышают допустимые показатели в сотни и тысячи раз.

Для снижения количества хлортетрациклина обработанные раствором куски говядины промывали под проточной водой и замораживали в морозильной камере в течение 48 часов. Остаточные количества антибиотиков определяли на поверхности куска, на глубине 1 см и на глубине 3 см.

После промывания проточной водой в кусках говядины, которые обрабатывались введением раствора хлортетрациклина (концентрация 10 мг/л) в лимфатические узлы, содержание антибиотика было выше, чем в кусках, которые орошались раствором. К аналогичным результатам привело замораживание кусков (рис.7).

При отборе проб после промывания говядины, обработанной введением раствора антибиотика в лимфатические узлы, содержание хлортетрациклина составило 0,57 ( 0,06 мг/кг (снизилось на 25 %). В говядине, которую орошали раствором антибиотика, содержание хлортетрациклина составило 0,51 ( 0,07 мг/кг (снизилось на 12 %).

После замораживания содержание антибиотиков снизилось еще на 23 % в говядине, обработанной введением раствора антибиотика в лимфатические узлы, и составило 0,44 ( 0,003 мг/кг хлортетрациклина, и на 21 % в говядине, которую орошали раствором антибиотика, и составило 0,40 ( 0,040 мг/кг хлортетрациклина.


загрузка...