Теоритические и практические аспекты использования тритикале в производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий повышенной пищевой ценности (02.08.2010)

Автор: Тертычная Татьяна Николаевна

показателя Контроль Хлеб с добавлением 9 %

плющеных ферментированных хлопьев амаранта

Белок, % 7,9±0,31 12,1±0,48

Жир, % 1,0±0,04 1,8±0,07

Углеводы, % 39,9±1,59 38,3±1,53

Зола, % 1,7±0,07 1,9±0,07

Витамины, мг %:

В1 0,14±0,007 0,44±0,02

В2 0,046±0,002 0,11±0,005

Е – 0,63±0,03

РР 0,10±0,005 0,247±0,011

Минеральные

вещества, мг %:

K 135±6,7 164±8,0

Na 295±14,7 354±17,0

Ca 30±1,5 86±4,2

Mg 46±2,3 67±3,3

P 174±7,0 208±8,0

Fe 3,2±0,15 6,5±0,30

На основе сахарной свеклы была получена новая биологически активная добавка «Свекла». БАД в значительном количестве содержит витамины С (52,5-54,0 мг/100 г) и Е (24,1-25,0 мг/100 г), (-каротин (0,2-0,5 мг/100 г), пищевые волокна (16,1-16,25 %) и микроэлементы: железо, селен, дефицит которых отмечен в пищевом статусе населения ЦЧР. Установлено, что БАД «Свекла» оказывает на клейковину укрепляющее воздействие, причем с увеличением дозировки это воздействие увеличивается. Это объясняется высоким содержанием в добавке моно- и дисахаридов, участвующих в образовании гликопротеинов, что приводит к возникновению в молекулах белков дополнительных связей, упрочняющих их структуру. При приготовлении теста на жидкой закваске с предварительной активацией прессованных дрожжей и внесением БАД «Свекла» качество хлеба в сравнении с контролем существенно улучшается. Удельный объем возрастает на 12,4-14,6 %, формоустойчивость – на 17,6 % (таблица 7). Разработана документация на хлеб Таловский Свекольный (РЦ, ТИ, ТУ 9113-006-00492894-2009).

Исследовано влияние высококачественного свекловичного пектина на качество хлеба из муки тритикалевой обдирной и пшеничной первого сорта. Пектин эффективен при лечении и профилактике атеросклероза, контролирует количество холестерина в организме, адсорбирует и выводит токсичные вещества.

Таблица 7 – Показатели качества хлеба, обогащенного БАД «Свекла»

Наименование показателя Значение показателя

Контроль С добавлением

?????th?¤?$??$???????k

???\???????

?????????????

? Формоустойчивость подового хлеба 0,35±0,01 0,41±0,01

Пористость мякиша, % 58±2,3 63±2,5

Кислотность мякиша, град 7,9±0,2 8,1±0,2

Деформация мякиша, ед. АП – 4/2:

( Нобщ. 44,4±1,7 58,9±2,3

( Нпл. 30,9±1,2 39,7±1,6

( Нупр 13,5±0,5 19,2±0,7

?Нплотн, % 65,6±2,6 67,4±2,6

?Нупротн, % 34,4±1,4 32,6±1,3

КМАФАнМ, КОЕ/г 254±7 153±5

Пектин вносили в количестве 0,05-2,0 % к массе муки в тесте. Результаты свидетельствуют о том, что качество хлеба с добавлением свекловичного пектина (0,1 %) по органолептическим, физико-химическим показателям, а также по удельному объему и комплексной оценке выше по сравнению с хлебом без пектина. Результаты выпечек хлеба легли в основу разработки нормативной документации на хлеб Таловский с пектином (РЦ, ТИ, ТУ 9113-001-00668591-2004).

Глава V. Применение тритикале в производстве мучных кондитерских изделий. При оптимизации рецептуры кекса (80 %-ная замена муки пшеничной высшего сорта на муку тритикалевую) в качестве исходных параметров рассматривались: Х1 – дозировка сахара-песка, % к массе муки; Х2 – дозировка маргарина, % к массе муки; Х3 – дозировка меланжа, % к массе муки; Х4 – дозировка кураги, % к массе муки; Х5 – дозировка муки из цельносмолотого зерна люпина, % к общему расходу муки. Критерием оценки влияния различных количеств рецептурных компонентов на качество готового продукта был выбран: У – комплексная оценка качества кексов, баллы.

Анализ уравнения регрессии показывает, что на комплексный показатель качества кексов наибольшее положительное влияние оказывает дозировка маргарина и меланжа, в меньшей степени – курага, тогда как сахар особой роли при этом не играет. Повышенная дозировка люпиновой муки будет оказывать отрицательное воздействие на комплексный показатель качества кексов.


загрузка...