Теоритические и практические аспекты использования тритикале в производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий повышенной пищевой ценности (02.08.2010)

Автор: Тертычная Татьяна Николаевна

– разработан способ производства хлеба с ферментированными хлопьями амаранта (патент РФ № 2305941).

Экономическая и технологическая целесообразность, социальная значимость предложенных рецептур и технологий обогащенных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий подтверждена их промышленной апробацией.

Проведены пробные выпечки хлеба Воскресеновского, хлеба Зареченского, хлеба «Амарантового» в условиях ООО «Эко-хлеб» г. Воронежа (акты производственных испытаний от 30.06.2009 г.).

Хлеб Степной, хлеб Таловский с пектином, хлеб Таловский Свекольный, кекс «С курагой», печенье «Полезное» апробированы на ОАО «Хлебозавод №7» г. Воронежа (акты производственных испытаний от 14.07.2009 г.).

Мука тритикалевая хлебопекарная по разработанным ТУ 9293-001-00492894-2002, хлеб Степной (ТУ 9113-002-00492894-2004) вырабатываются на таких предприятиях Российской Федерации, как ОАО «Приморский» с. Семибалки Азовского района Ростовской области, ОАО «Казаньзернопродукт» г. Казань, ОАО «Риат-Энерго» г. Иваново.

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы докладывались и обсуждались на многочисленных международных и межрегиональных конференциях. Разработки экспонировались на межрегиональных научно-технических выставках, были отмечены дипломами и медалями.

Научные положения, выносимые на защиту

1. Результаты исследований хлебопекарных свойств тритикалевой муки из зерна разных сортов.

2. Математическая модель сушки зерна тритикале в барабанной сушилке.

3. Новый способ приготовления жидкой закваски.

4. Новые способы производства хлеба функционального назначения.

5. Новые рецептуры мучных кондитерских изделий повышенной пищевой и биологической ценности.

6. Экономическая оценка новых рецептур хлеба, кекса, печенья, бисквита.

Публикации. По теме диссертации опубликовано 90 работ, в том числе монография, 36 статей в ведущих реферируемых изданиях, 23 тезисов докладов, 22 статьи, 2 патента РФ, 3 технических условия, 2 изменения к техническим условиям.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературных источников, экспериментальной части из 4 глав, списка использованной литературы, приложений. Список использованной литературы включает 436 источников российских и зарубежных авторов. Диссертационная работа изложена на 341 странице основного текста, включает 87 рисунков и 109 таблиц. Приложения содержат нормативную документацию на новые хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, акты производственных испытаний и проверок, патенты, дипломы выставок.

Результаты диссертационной работы являются обобщением научных исследований, проведенных в период с 1992 по 2010 г. лично автором, а также при непосредственном участии автора в качестве ответственного исполнителя госбюджетных НИР и гранта Российского Гуманитарного научного фонда (проект № 07-02-00368а).

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Глава I. Народнохозяйственное значение тритикале. Проведен обзор и анализ литературы по ботаническим и морфологическим особенностям тритикале, хозяйственно-биологическим характеристикам современных сортов, сушки зерна, мукомольным и хлебопекарным свойствам тритикале, современному состоянию и перспективам использования тритикале при создании функциональных продуктов питания.

Глава II. Объект, условия и методы проведения исследований.

Объекты исследования: сорта гексаплоидной (2n =42) озимой тритикале –Доктрина-110, Привада, Тальва 100, Рондо, Союз, Мир, Патриот, Идея, Водолей, ТИ-17, Каприз, Линия 14 и яровой тритикале сорта Укро.

Экспериментальные исследования проводились в условиях селекционной станции ГНУ НИИСХ ЦЧП им. В.В. Докучаева, на кафедрах технологии хранения, переработки и стандартизации с.-х. продукции, биохимии и микробиологии, неорганической химии, лаборатории массовых анализов ВГАУ, лаборатории технологической и биохимической оценки зерна НИИСХ ЦЧП имени В.В. Докучаева, кафедрах технологии хранения и переработки зерна, микробиологии и биохимии, машины и аппараты пищевых производств ВГТА, в условиях производственного цеха и лаборатории ОАО «Хлебозавод № 7» г. Воронежа, ООО «Эко-хлеб» г. Воронежа, аккредитованном испытательном центре пищевых продуктов, продовольственного сырья, кормов, почв, агрохимикатов государственного центра агрохимической службы ФГУ ГЦ АС «Воронежский» г. Воронежа.

Отбор проб, определение показателей качества зерна и муки проводили общепринятыми методами в соответствии с действующей нормативной документацией. Аминокислотный состав определяли на жидкостном хроматографе «BREEZE» и автоматическом анализаторе аминокислот ААА Т 339 методом ионообменной хроматографии. Исследование закономерностей теплового воздействия на объекты исследования осуществляли на синхронном термическом анализаторе STA 449 F1 Jupiter фирмы Netzsch.

В производственном цикле в жидкой закваске определяли газообразование, подъемную силу – принятыми в хлебопечении методами, кислотность – потенциометрическим титрованием и на рН-метре, аминный азот – формольным титрованием, содержание спирта – методом Мартена в йодометрической модификации, редуцирующие сахара – перманганатным методом Бертрана, летучие кислоты – полумикрометодом ВНИИХП. Подсчет микроорганизмов осуществляли в камере Горяева. Содержание СВ проводили рефрактометрическим методом, фруктозы и глюкозы – по Кольтгофу. Витаминный состав определяли на спектрофотометре СФ-26. Минеральный состав – на атомно-адсорбционном спектрофотометре АА-30 (Carl-Zeiss Jena). Реологические характеристики полуфабрикатов определяли на приборе «Реотест-2».

Качество хлеба оценивали общепринятыми методами. Структурно-механи-ческие свойства мякиша хлеба определяли с помощью пенетрометра АП – 4/2. Изучение адгезионных свойств теста для печенья – на структурометре С-1.

Статистическую обработку результатов исследований проводили, испльзуя полный факторный эксперимент – 23, 24, 25, дробный факторный эксперимент ДФЭ 25-1, метод симплекс-решетчатого планирования эксперимента. Расчет параметров оптимизации проводили по программе «STATISTICA». Для определения оптимальных режимов использовали метод «ридж-анализ».

Глава III. Исследование свойств зерна, тритикалевой муки. Применение тритикале в технологии сушки зерна и приготовлении закваски. Все изученные сорта тритикале характеризовались хорошо выполненным зерном.

Наиболее выполненное зерно имели сорта Тальва 100, Водолей, Доктрина-110, Идея (таблица 1). Кроме хорошей выполненности, большинство сортов имело крупное зерно. Самые крупнозерные сорта – Линия 14, Идея, ТИ-17, Каприз, Мир.

Таблица 1 – Мукомольные свойства зерна тритикале

Масса 1000 зерен, г

Натура зерна, г/л

Стекловидность, % Выполненность, балл Линейные размеры зерна, мм

длина

ширина

Тальва 100 (()стстандартдарт

стандарт

51,0±1,5

752±23

81±2 8,5±0,5

Доктрина-110

49,5±1,3


загрузка...