Теоритические и практические аспекты использования тритикале в производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий повышенной пищевой ценности (02.08.2010)

Автор: Тертычная Татьяна Николаевна

Диссертационная работа выполнена в рамках НИР кафедры технологий хранения, переработки и стандартизации сельскохозяйственной продукции ФГОУ ВПО «Воронежский государственный аграрный университет имени К.Д. Глинки» – Раздел 5. «Cовершенствование производства, техники и технологии хранения и перереработки продукции растениеводства» (№ г.р. 01.200.1 003983), и гранта Российского Гуманитарного научного фонда «Технико-экономическое обоснование новых технологий хлеба и мучных кондитерских изделий на основе районированных и перспективных для ЦЧР сортов тритикале» (проект № 07-02-00368а).

Цель диссертационной работы: научное и практическое обоснование комплексного использования зерна тритикале в технологии муки, хлеба, мучных кондитерских изделий повышенной пищевой и биологической ценности.

В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:

1) изучить мукомольные свойства зерна и хлебопекарные свойства муки тритикале;

2) исследовать углеводно-амилазный и белково-протеиназный комплекс тритикалевой муки с внесением обогатителей;

3) определить показатели безопасности зерна и муки тритикале;

4) исследовать процесс дегидратации тритикалевой муки;

5) изучить процесс сушки зерна тритикале в барабанной сушилке;

6) оценить влияние тритикалевой муки на биотехнологические процессы в жидкой закваске;

7) разработать оптимальные рецептуры хлеба, мучных кондитерских изделий на основе тритикалевой муки и различных обогатителей;

8) определить химический состав, исследовать реологические свойства полуфабрикатов, физико-химические и структурно-механические показатели готовой продукции;

9) разработать нормативную документацию на новые виды продуктов питания;

10) провести опытно-промышленную апробацию и внедрение основных результатов исследования;

11) дать экономическое обоснование производства продуктов питания с использованием тритикалевой муки.

Научная концепция – разработка научно-практических аспектов создания новых продуктов питания функционального назначения с использованием тритикале, проектирования новых рецептур хлебобулочных и мучных кондитерских изделий на основе анализа био- и физико-химических закономерностей процессов брожения теста, исследования его реологических и адгезионных свойств, статистического моделирования оптимальных дозировок рецептурных компонентов, разработка эффективных технологий, обеспечивающих высокое качество готовой продукции.

Научная новизна исследований.

Исследованы технологические характеристики 12 районированных сортов и 1 линии тритикале. Разработаны и утверждены в установленном порядке технические условия ТУ 9293-001-00492894-2002. Мука тритикалевая хлебопекарная. Установлены особенности белково-протеиназного и углеводно-амилазного комплексов тритикалевой муки с обогатителями в виде муки из цельносмолотого низкоалкалоидного зерна люпина и нута. Определены показатели безопасности зерна и муки тритикале.

Произведена оценка механизма и кинетических параметров процесса удаления воды из образцов тритикалевой муки. Впервые описаны кинетические уравнения для каждой из пяти ступеней процесса дегидратации.

Проведена оптимизация процесса сушки зерна тритикале в экспериментальной барабанной сушилке с профильной канальной насадкой. Найдены оптимальные режимы сушки тритикале.

Развиты научные и методологические основы технологии функциональных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий на основе тритикалевой муки и различных обогатителей.

С учетом требований нутрициологии обоснована целесообразность внесения в рецептурный состав хлеба наиболее содержательных по функциональным составляющим ингредиентов. К ним отнесены хлопья на основе тритикале, ферментированные хлопья амаранта, соевая дезодорированная мука, пектин из сахарной свеклы, очищенный Na-ЭДТА, биологически активная добавка «Свекла», мука из цельносмолотого зерна люпина, мука из соевых проростков.

Разработан способ производства хлеба диетического с добавлением зерновых хлопьев тритикале. Проведен подбор оптимальных параметров обработки хлопьев раствором ферментного препарата глюкоаваморин Г10х. Разработан способ получения ферментированных хлопьев амаранта. Оптимизирована рецептура хлеба. Установлена взаимосвязь между изменением физических свойств теста и массовой доли глутатиона в нем.

Предложена технология производства новой полифункциональной биологически активной добавки (БАД) «Свекла» из высушенного гидролизованного свекольного пюре. Исследовано влияние БАД на предварительную активацию прессованных дрожжей. Выявлено положительное влияние новой биологически активной добавки на хлебопекарные свойства тритикалевой муки, структурно-механические свойства теста и качество хлеба, а также на потребительские свойства хлеба, сроки сохранения свежести. Исследовано влияние высококачественного свекловичного пектина на качество хлеба на основе муки тритикалевой обдирной и муки пшеничной 1-го сорта.

Оптимизирована рецептура кекса с добавлением муки из цельносмолотого зерна люпина и кураги. Предложена рецептура печенья на основе тритикалевой, овсяной муки и муки из соевых проростков. Исследованы адгезионные свойства сдобного теста, показатели качества печенья в процессе хранения. Методом математического моделирования спроектирована рецептура бисквита повышенной пищевой ценности.

Практическая ценность работы.

– выявлены сорта тритикале, обеспечивающие наилучшие хлебопекарные свойства тритикалевой муки;

– установлены оптимальные режимы сушки зерна тритикале в барабанной зерносушилке;

– разработаны рецептуры и технологии хлебобулочных и мучных кондитерских изделий с применением тритикалевой хлебопекарной муки, позволяющие повысить пищевую и биологическую ценность продукции, улучшить показатели ее качества, расширить ассортимент изделий лечебно-профилактического действия.

Разработан и утвержден в установленном порядке пакет нормативной документации на следующие виды продукции:

– хлеб Степной (РЦ, ТИ, ТУ 9113-002-00492894-2004);

– хлеб Воскресеновский (РЦ, ТИ, ТУ 9113-003-00492894-2009);

– хлеб Зареченский – (РЦ, ТИ, ТУ 9113-004-00492894-2009);

– хлеб «Амарантовый» – (РЦ, ТИ, ТУ 9113-005-0049894-2009)

– хлеб Таловский Свекольный (РЦ, ТИ, ТУ 9113-006-00492894-2009);

– хлеб Таловский с пектином (РЦ, ТИ, ТУ 9113-001-00668591-2004);

– кекс «С курагой» (РЦ, ТИ, ТУ 9113-007-00492894-2009);

– печенье «Полезное» (РЦ, ТИ, ТУ 9113-008-00492894-2009);

– бисквит «Новый» (РЦ, ТИ 9113-009-00492894-2010, ОСТ 10-060-95).

Реализация результатов работы:

– разработан способ производства зернового хлеба (патент РФ № 2167529);


загрузка...