Теоритические и практические аспекты использования тритикале в производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий повышенной пищевой ценности (02.08.2010)

Автор: Тертычная Татьяна Николаевна

Исследована возможность использования тритикалевой муки в технологии бисквита. Муку вносили в количестве 50, 75, 80, 90 и 100 % в счет муки пшеничной высшего сорта. Предварительные выпечки показали, что дозировка тритикалевой муки в количестве 90 % к общей массе муки является достаточной для получения бисквитного полуфабриката хорошего качества с характерной структурой и внешним видом. Лишь цвет мякиша (со слегка сероватым оттенком) говорит об использовании муки тритикалевой обдирной. По остальным показателям качества и внешнему виду полученное изделие не уступает пшеничному бисквиту, даже превосходит его.

При выборе и обосновании рецептуры был интересен как сам факт получения бисквита из нетрадиционного сырья с повышенной пищевой ценностью, так и возможность достижения в нем высоких качественных показателей.

Основными факторами, влияющими на качество бисквита, были выбраны: Х1 – дозировка крахмала, % к общей массе муки; Х2 – дозировка сахара-песка, % к массе муки; Х3 – дозировка меланжа, % к массе муки; X4 – продолжительность сбивания массы, мин.

Критерием оценки влияния различных количеств рецептурных компонентов на качество бисквита выбраны: У1 – комплексный показатель качества, характеризующий совокупность свойств и внешний вид бисквита, баллы; У2 – высота бисквита, см.

Анализ уравнений регрессии (7-8) позволяет констатировать, что на величину комплексного показателя качества и высоту бисквита наибольшее влияние оказывает дозировка меланжа и продолжительность сбивания массы, а наименьшее – дозировка крахмала, причем при увеличении дозировки сахара-песка и меланжа, а также продолжительности сбивания массы комплексный показатель качества и высота бисквита возрастают.

; (7)

Y2 = 8,075 + 0,004Х1 + 0,104Х2 + 0,404Х3 + 0,354Х4 – 0,094Х1Х4 – 0,094Х2Х4–

На рисунке 10 показаны кривые равных значений выходных параметров, которые несут смысл номограмм и представляют практический интерес.

Рисунок 10 – Кривые равных значений комплексного показателя качества бисквита от дозировки сахара и дозировки меланжа, баллы: 1 – 100,0; 2 – 96,875; 3 – 93,75; 4 – 90,625; 5 – 87,5; 6 – 84,375; 7 – 81,25; 8 – 78,125; 9 – 75; Скрах = 20 %; ?сбив = 22 мин

Учитывая технологические особенности приготовления бисквитного полуфабриката, за рациональные интервалы параметров можно принять следующие значения: Х1 = 20,0-30,0 %; Х2 = 110,0-130,0 %; Х3 = 200,0-225,0 %; Х4 = 22-35 мин. Выбранные дозировки крахмала, сахара-песка, меланжа и продолжительности сбивания массы обеспечивают максимальную комплексную оценку качества – 95-100 баллов и высоту бисквита – 8,1-8,2 см. Утверждены нормативные документы на бисквит «Новый» (РЦ, ТИ 9113-009-00492894-2010).

Разработанные изделия позволяют удовлетворить суточную потребность организма человека (при их потреблении в количестве 100 г) в белках на 10,0-17,8 %, пищевых волокнах – на 4,0-12,7 %, кальция – на 3,0-9,0 %, фосфора – на 6,5-20,3 %, железа – на 5,0-15,3 %, магния – на 4,0-20,0 %, витамина В1 – на 5,5-19,3 %, витамина В2 – на 3,0-6,1 %, витамина РР – на 2,0-4,0 %, фенилаланина – на 5,0-16,4 %, треонина – на 5,5-18,7 %, метионина и цистина – на 8,0-21,1 %, лизина – на 2,7-14,6 %, лейцина – на 2,0-18,5 %, изолейцина – на 5,0-19,9 %, валина – на 5,0-24,4 %. В этой связи они рекомендуются для лечебно-профилактического питания широких слоев населения.

Результаты расчета экономической эффективности констатируют эффективность и целесообразность внедрения в производство новых сортов хлеба и мучных кондитерских изделий повышенной пищевой ценности на основе тритикалевой муки. Отмечается достаточно высокий годовой экономический эффект по всем рецептурам изделий: для хлеба Степного – 485,10 тыс. руб., Воскресеновского – 588,06 тыс. руб., хлеба Зареченского – 40,92 тыс. руб., Таловского Свекольного – 232,65 тыс. руб., Таловского с пектином – 86,13 тыс. руб., кекса «С курагой» – 1903,61 тыс. руб., печенья «Полезное» – 1270,05 тыс. руб., бисквита – 116,82 тыс. руб.

1. Исследованы хлебопекарные свойства 12 сортов и одной линии тритикале. Наиболее выполненное имеют сорта Тальва 100, Водолей, Доктрина-110, Идея. Наилучшей натурой зерна, более 750 г/л, обладают Тальва 100, Доктрина-110, Идея, Водолей. Наибольшее количество белка в зерне изучаемых сортов тритикале отмечено у Привады, ТИ-17, Каприз, Доктрины-110, Патриота. Наибольшим количеством незаменимых аминокислот в расчете на 100 г абсолютно СВ обладают сорта ТИ-17, Доктрина-110, Каприз, Водолей.

По совокупности хлебопекарных свойств наилучшими свойствами обладает мука следующих сортов тритикале: Укро, Доктрина-110, Привада, Тальва 100, Патриот и Каприз. Утверждены технические условия ТУ 9293-001-00492894-2002. Мука тритикалевая хлебопекарная.

2. Изучение углеводно-амилазного и белково-протеиназного комплексов тритикалевой муки с обогатителями в виде цельносмолотой люпиновой и нутовой муки показало необходимость внесения в тесто соответственно 7-10 % и 7 % к общей массе муки в тесто.

3. Определены кинетические параметры процесса дегидратации муки, позволяющие выделить пять ступеней процесса: I – температура 40-65 оС; II – 65–85 оС; III – 85–100 оС; IV – 100–120 оС; V – 120–140 оС. Определены два типа взаимодействий в структуре влаги, насыщающей муку: 1) «свободные» молекулы воды, образующие диполь-дипольные водородные связи по типу «вода-вода»; 2) «связанные» молекулы воды, вступающие в ион-дипольные взаимодействия с центрами гидратации.

4. Установлены оптимальные режимы сушки зерна тритикале в барабанной сушилке с профильной канальной насадкой: скорость движения воздуха на входе в барабан – 2,7-3,2 м/с; температура воздуха на входе в барабан – 135-142 оС; степень заполнения барабана – 0,24-0,3; начальная влажность тритикале – 19-22 %; продолжительность сушки – 40-50 мин.

5. Наилучшие показатели качества жидкой закваски на основе тритикалевой муки достигаются при внесении 10,0-15,0 % гидролизованного пюре топинамбура. Содержание усвояемых сахаров в питательной смеси составляет 8,1-9,0 % и гарантирует условия для интенсивной жизнедеятельности дрожжевых клеток и молочнокислых бактерий при сохранении симбиотических отношений между ними.

6. Оптимизирована рецептура хлеба массового назначения на основе тритикалевой муки (хлеб Степной – РЦ, ТИ, ТУ 9113-002-00492894-2004). По результатам реализации симплекс-решетчатого планирования выбраны следующие варианты внесения мучных компонентов в рецептуру хлеба Воскресеновского (РЦ, ТИ, ТУ 9113-003-00492894-2009): мука тритикалевая – 50-59 %; мука пшеничная 1-го сорта – 35-48 %; мука соевая дезодорированная – 2-8 %.

7. Разработан способ производства хлеба диетического с хлопьями тритикале (хлеб Зареченский – РЦ, ТИ, ТУ 9113-004-00492894-2009). Перед плющением зерно на I этапе замачивают в воде с препаратом глюкоамилазы (дозировка 1,5-2 ед. ГлА/г крахмала) при температуре смеси 60-65 °С в течение 20-30 мин для повышения усвояемости хлеба и на II этапе – 40-50 мин. Хлеб обогащается пищевыми волокнами, витаминами, минеральными веществами (патент РФ № 2167529). Предлагается способ получения хлеба с ферментированными хлопьями амаранта. Оптимальная дозировка ферментированных амарантовых хлопьев – 8-10 % к общей массе муки; дозировка дрожжей – 0,45-0,7 % к массе муки; время брожения теста – 90-110 мин. Хлеб «Амарантовый» (патент РФ № 2305941, РЦ, ТИ, ТУ 9113-005-0049894-2009) содержит 12,1 % белков, большее, чем в контроле, количество пищевых волокон, калия, кальция, магния, фосфора, железа, натрия. Содержание лизина увеличивается в 1,85 раза.

8. Получена новая полифункциональная добавка «Свекла», содержащая в своем составе витамины С, Е, (-каротин, пищевые волокна, макро- и микроэлементы, в т.ч. железо и селен. Внесение 1-4 % БАД «Свекла» в тесто позволяет сократить продолжительность активации прессованных дрожжей до 1 ч. Удельный объем возрастает на 12,4-14,6 %, формоустойчивость – на 17,6 % (хлеб Таловский Свекольный – РЦ, ТИ, ТУ 9113-006-00492894-2009). Оптимальная дозировка свекловичного пектина (хлеб Таловский с пектином – РЦ, ТИ, ТУ 9113-001-00668591-2004) составляет 0,1 % к массе муки в тесте. Удельный объем возрастает на 19,0 % по сравнению с контролем.

9. Оптимизирована рецептура кекса лечебно-профилактического назначения: при 80 %-ном содержании тритикалевой муки: дозировка маргарина составляет 57,4-68,2 %; дозировка меланжа – 52-62 %; сахара-песка 55 %; кураги – 20 %; дозировка муки из цельносмолотого зерна люпина – 10 % (кекс «С курагой» – РЦ, ТИ, ТУ 9113-007-00492894-2009). По содержанию белка образцы кексов (12,62-13,01 %) значительно превосходят контроль – кекс «Столичный» (8,05 %). Биологическая ценность увеличивается на 18,0-25,2 %.

10. Разработана рецептура печенья «Полезное» (РЦ, ТИ, ТУ 9113-008-00492894-2009). Выявлены оптимальные соотношения мучных компонентов: мука тритикалевая – 39,0–50,6 %; пшеничная 1-го сорта – 20,0–26,4 %; мука из соевых проростков – 5,8–13 %, овсяная мука – 25,0 %. По содержанию белковых веществ исследуемые образцы (9,51-10,68 %) превосходят контроль – печенье «Овсяночка» (6,95 %). Печенье «Полезное» содержит повышенное количество пищевых волокон, калия, кальция, магния, фосфора, железа.

11. Годовой экономический эффект от внедрения инновационных технологий составит: для хлеба Степного (выработка 3300 т/год) – 485,1 тыс. руб., Воскресеновского (990 т/год) – 588,06 тыс. руб., хлеба Зареченского (660 т/год) – 40,92 тыс. руб., Таловского Свекольного (990 т/год) – 232,65 тыс. руб., Таловского с пектином (990 т/год) – 86,13 тыс. руб., кекса «С курагой» (165 т/год) – 1903,61 тыс. руб., печенья «Полезное» (165 т/год) – 1270,05 тыс. руб., бисквита «Новый» (99 т/год) – 116,82 тыс. руб.

ПРЕДЛОЖЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВУ

На мукомольных предприятиях перерабатывать зерно тритикале в хлебопекарную муку согласно ТУ 9293-001-00492894-2002 по схемам ржаного помола. На хлебопекарных предприятиях предусматривать тарное хранение муки в течение 30 сут.

При сушке зерна тритикале в барабанной сушилке поддерживать следующие параметры: скорость движения воздуха на входе в барабан – 2,7-3,2 м/с; температура воздуха на входе в барабан – 135-142 оС; степень заполнения барабана 0,24-0,3; начальная влажность тритикале – 19-22 %; продолжительность сушки – 40-50 мин.

Рекомендовать хлебопекарным и кондитерским предприятиям АПК новые сорта хлеба, печенья, кекса с заменой муки пшеничной в/с на тритикалевую и применением различных обогатителей: хлеб Степной (РЦ, ТИ, ТУ 9113-002-00492894-2004); хлеб Воскресеновский (РЦ, ТИ, ТУ 9113-003-00492894-2009); хлеб Зареченский (РЦ, ТИ, ТУ 9113-004-00492894-2009); хлеб «Амарантовый» (РЦ, ТИ, ТУ 9113-005-0049894-2009); хлеб Таловский Свекольный (РЦ, ТИ, ТУ 9113-006-00492894-2009); хлеб Таловский с пектином (РЦ, ТИ, ТУ 9113-001-00668591-2004); кекс «С курагой» (РЦ, ТИ, ТУ 9113-007-00492894-2009); печенье «Полезное» (РЦ, ТИ, ТУ 9113-008-00492894-2009), бисквит «Новый» (РЦ, ТИ 9113-009-00492894-2010, ОСТ 10-060-95).

Предлагаемые изделия обладают высокими показателями качества, отличными вкусовыми достоинствами и повышенной биологической ценностью за счет увеличения содержания белковых веществ, в том числе незаменимых аминокислот, витаминов и минеральных веществ. Рекомендуемые рецептуры продукции относятся к группе функциональных изделий лечебно-профилактического назначения, укрепляют здоровье человека и снижают риск заболеваний.

Аппаратурно-технологическая схема производства хлеба, печенья, кекса не требует изменения, и потому новые виды продукции можно производить на любом хлебопекарном или кондитерском предприятии. Для производства зерновых хлопьев тритикале и ферментированных хлопьев амаранта в технологическую схему целесообразно ввести смеситель, например, С-7, и вальцовый станок, например, ПС-400 или ПС-600.

Список работ, опубликованных по теме диссертации

Монография, патенты, технические условия

1. Тертычная Т.Н. Тритикале в ЦЧР: перспективы выращивания и применения [Текст]: [монография] / Т.Н. Тертычная, В.И. Манжесов, А.М. Жуков. – Воронеж: ВГАУ, 2009. – 247 с.

2. Пат. № 2167529, Россия; МКИ7 А 21 D 8/02, 13/02. Способ производства диетического хлеба [Текст] / В.К. Кокин, Т.Н. Тертычная, В.Е. Шевченко, В.И. Манжесов; Заявлено 21.04.1999; Опубл. 27.05.2001, Бюл. № 15.

3. Пат. № 2305941, Россия; МПК А21D 2/36, А21D 8/02. Способ производства хлеба «Амарантовый» [Текст] / С.В. Кадыров, Н.М. Дерканосова, Т.Н. Тертычная, А.В. Стуруа; Заявлено 09.03.2006; Опубл. 20.09.2007, Бюл. № 26.

4. Тертычная Т.Н. ТУ 9293-001-00492894-2002. Мука тритикалевая хлебопекарная [Текст] / Т.Н. Тертычная, Л.П. Бессонова, В.И. Манжесов, С.В. Гончаров, Н.А. Яковлева. – Воронеж, 2002. – 12 с.

5. Тертычная Т.Н. ТУ 9113-002-00492894-2004. Хлеб Степной [Текст] / Т.Н. Тертычная, В.Е. Шевченко, Л.П. Бессонова, В.И. Манжесов, А.В. Косенкова. – Воронеж, 2004. – 14 с.

6. Рымарь В.Т. ТУ 9113-001-00668591-2004. Хлеб Таловский с пектином [Текст] / В.Т. Рымарь, Н.В. Гвоздев, А.Л. Лукин, Т.Н. Тертычная, Н.А. Карасева. – Воронеж, 2004. – 13 с.

7. Бессонова Л.П. Изменение № 1 к ТУ 9113-002-00492894-2004. Мука тритикалевая хлебопекарная [Текст] / Л.П. Бессонова, Т.Н. Тертычная, В.И. Манжесов, С.В. Гончаров. – Воронеж, 2008. - 12 с.

8. Шевченко В.Е. Изменение № 1 к ТУ 9113-002-00492894-2004. Хлеб Степной [Текст] / В.Е. Шевченко, Т.Н. Тертычная, Л.П. Бессонова, В.И. Манжесов. – Воронеж, 2008. - 14 с.


загрузка...