Технологические принципы производства функциональных молочных продуктов с применением полисахаридов (02.08.2010)

Автор: Орлова Татьяна Александровна

Высокие значения титруемой кислотности в концентрате натурального казеина 50 °Т обусловлено присутствием сконцентрированного белка и минеральных солей. Увеличение относительной доли белков, углеводов и минеральных веществ в концентрате соответственно повышает его плотность по сравнению с обезжиренным молоком до 1060 кг/м3 .

По технологическим характеристикам концентрат натурального казеина подобен казеинату натрия и может его заменять в производстве традиционных пищевых продуктов. Однако биологическая ценность КНК как натурального продукта значительно выше.

Известно, что биологическая ценность пищевых продуктов определяется уровнем содержания и сбалансированностью аминокислотного состава. Более точное и объективное представление о биологической ценности белка можно составить на основе расчета аминокислотного скора, данные которого приведены в таблице 6.

Таблица 6 ? Аминокислотный скор (относительно шкалы ФАО/ВОЗ) КНК и некоторых белков, %

Аминокислоты Шкала

ВОЗ КНК Казеин Казеинат натрия Молоко коровье

Валин 100 116 132 118 128

Изолейцин 100 120 130 110 118

Лейцин 100 141 147 111 136

Лизин 100 163 145 109 142

Метионин+

Цистин 100 94 78 80 94

Фенилаланин+Тирозин 100 148 178 163 165

Треонин 100 108 115 105 110

Триптофан 100 120 170 120 140

Анализируя данные таблицы, следует отметить, что для КНК скор серусодежащих аминокислот составляет 94 %, что выше контрольных казеина и казеината натрия на 17 и 14,9 % соответственно. Кроме того КНК содержит изолейцина, лейцина и лизина больше, чем контрольный казеинат натрия.

Концентрат натурального казеина (КНК), торговая марка «Биопротеин» прошел широкую медико-биологическую оценку и клиническую апробацию.

КНК, содержит до 70 % белка, который имеет показатели биологической ценности выше (90,3 %), чем казеинат натрия (76,4 %). Перевариваемость КНК достигает 98–99 %, чистая утилизация белка 87–88 %

Преимуществом КНК является высокое содержание кальция, калия, магния, железа. Калия в 3,7 раза больше в КНК по сравнению с казеинатом натрия, натрия в 2 раза меньше, магния в 8, 4 раза больше, фосфора в 10,8 раз больше, кальция в 9 раз больше, железа в 1,3 раза больше. При этом соотношение фосфор : кальций меньше 1,0, что выгодно отличает эти продукты от других продуктов – источников белка.

Концентрат натурального казеина из обезжиренного сырья практически не содержит жира, что делает его устойчивым при хранении, и при его потреблении не увеличивается потребление жира, как это происходит при потреблении большинства молочных продуктов.

КНК технологичен и структурно совместим с любым пищевым сырьем, что дает возможность использовать его в качестве обогатителя пищевых продуктов и продуктов диетического и лечебно-профилактического назначения.

Кроме вышеизложенных пищевых свойств, свидетельствующих о возможности использования КНК в лечебно-профилактическом питании,

имеются прямые экспериментальные и клинические доказательства лечебно-профилактического эффекта КНК при воздействии на организм животныхвредных химических веществ.

На основании данных технологической и медико-биологической оценки КНК рекомендуют использовать:

В молочной промышленности

1. В качестве основы и обогатителя продукции при производстве диетических и специальных лечебных продуктов.

2. При производстве комбинированных пищевых продуктов в количестве 25–30 % взамен животного белка.

При подготовке спортсменов и личного состава ограниченных контингентов 10–20 г КНК в рацион питания (в зависимости от интенсивности нагрузки):

Для повышения работоспособности спортсменов в процессе их тренировки с учетом их спортивной специализации.

В питании молодых спортсменов, учитывая особую потребность растущего организма в пластическом и энергетическом обеспечении.

После стресса, вызываемого тяжелыми мышечными нагрузками и сопровождающего их психоэмоционального возбуждения.

Для восстановления водно-солевого баланса организма.

В лечебно-профилактическом питании:

Для восполнения дефицита железа, цинка в организме при анемиях, нарушениях в деятельности центральной нервной системы.

Для профилактики атеросклероза.

При работах, связанных с токсическими материалами.

Весьма ценным является снижение под влиянием КНК уровня холестерина и триглицеридов в сыворотке крови, что является благоприятным фактором в профилактике атерогенеза, по сравнению с традиционным источником молочного белка.

Совокупность данных о технологии получения, химическом составе, пищевой и биологической ценности концентрата натурального казеина (торговая марка «Биопротеин») позволили Институту питания РАМН рекомендовать использование его в лечебно-профилактическом питании.

Продукты, обогащенные КНК, под торговой маркой «Биопротеин», рекомендованы взамен цельного молока при работах с вредными химическими промышленными веществами при условии замены эквивалентной по пищевой ценности.

Институт питания РАМН, рекомендует использование «Биопротеина» не только для получения продуктов лечебно-профилактического (функционального) питания, но и для разработки новых продуктов диетического питания, а также продуктов для питания детей в возрасте старше 3 лет. На основе «Биопротеина» рекомендуют создавать продукты для организованного питания школьников.


загрузка...