Совершенствование технологии российских коньяков на основе системной мето-дологии развития и управления коньячным производством (02.03.2009)

Автор: Мишиев Павел Ягутилович

Фурфурол 0,91 0,62 0,78 0,53 0,51 0,61

Ванилин 0,54 0,32 0,41 0,31 0,28 0,36

Сиреневый альдегид 1,68 1,30 1,33 1,19 0,99 1,24

Ванилиновой кислоты

этиловый эфир 0,31 0,25 0,33 0,26 0,25 0,34

?-гидроксисинаповый

альдегид 0,26 0,18 0,28 0,08 0,07 0,29

Гидрокси-2-метокси-коричный альдегид 0,18 0,14 0,14 0,13 0,12 0,15

В процессе выдержки коньячного спирта в контакте с дубовой щепой происходило накопление в нем различных соединений древесины дуба – лактонов, эвгенола, продуктов деградации лигнина (таблица 4). Данные соединения активно участвуют в формировании сложного букета коньяков, придавая им ванильно-цветочные, пряные, карамельные и другие оттенки. Так, уже через сутки после запуска установки содержание в коньячном спирте транс-метилокталактона и цис-метилокталактона достигло 0,6 и 0,15 мг/дм3 соответственно. Многие ученые относят данные соединения к одним из главных ароматообразующих соединений коньяка. По мере прохождения коньячного спирта через слой дубовой щепы содержание лактонов, а также эвгенола увеличивалось, что может быть вызвано проникновением коньячного спирта в более глубокие слои древесины дуба. Концентрации ванилина, фурфурола, сиреневого и 2-метоксикоричного альдегидов были максимальны в первом образце – 0,54, 0,91, 1,68 и 0,18 мг/дм3 соответственно. По мере прохождения коньячного спирта через слой щепы их содержание снижалось, так как, возможно, происходило удаление ароматических альдегидов и фурфурола из поверхностных слоев древесины, подвергнутых более интенсивной термической обработке.

Для всех образцов коньячного спирта, как и в случае классической выдержки характерно преобладание сирингиловых производных над гваяциловыми. Это обусловлено особенностью строения лигнина дуба, его трансформацией в процессе предварительной обработки древесины и выдержки.

Важно отметить, что эффективность обогащения коньячного спирта компонентами древесины дуба в данном случае достаточно высока – процесс экстракции происходит при высокой температуре - 65 – 70 0С.

В результате проведения органолептического анализа было установлено, что коньячный спирт, отобранный через 2 недели после запуска установки (образец № 3) по качественным характеристикам превосходил остальные образцы. Он отличался ярким цветочно-плодовым ароматом с легкими ванильными оттенками, во вкусе был слаженным с энантовыми нотками. В дальнейшем, полученный коньячный спирт был направлен на выдержку в старые бочки или эмалированные резервуары, загруженные дубовыми клепками. Это является важным моментом в производстве коньяков при дефиците новых дубовых бочек.

Таким образом, установлено, что разработанный выше технологический прием является эффективным способом обогащения коньячного спирта компонентами древесины дуба при перегонке, позволяющий рационально использовать тепловую энергию, выделяемую при конденсации спиртовых паров.

Следует отметить, что данный способ обогащения коньячного спирта компонентами древесины дуба нельзя рассматривать как замену традиционной выдержки спиртов в дубовой таре, поскольку многолетняя выдержка в контакте с древесиной дуба уникальна и позволяет получать образцы исключительно высокого качества. Предлагаемый нами технологический прием рекомендуется как эффективный и относительно недорогой способ, позволяющий существенно улучшить качественные показатели отечественной коньячной продукции и, в первую очередь, 3 –х – 5-летних коньяков.

9 Исследование влияния способа предварительной обработки древесины дуба на химический состав и органолептические показатели коньячных спиртов

Известно, что важную роль при производстве коньяков играет предварительная обработка древесины дуба. Прямое экстрагирование компонентов древесины дуба из клепки в коньячный спирт может касаться только низкомолекулярных соединений, тогда как высокомолекулярные соединения еще до экстракции должны претерпевать определенные превращения.

С целью изучения влияния предварительной обработки древесины дуба на химический состав и органолептические показатели коньячных спиртов были приготовлены образцы спиртов, выдержанные в контакте с дубовыми клепками, обработанными различными способами.

В первом случае дубовые клепки были обработаны по обычной схеме, используемой в коньячном производстве. Их двукратно замачивали холодной водой со сменой через 3-4 дня, затем обрабатывали острым паром в течение 20 – 30 минут и ополаскивали горячей, а затем холодной водой.

Во втором случае дубовые клепки были подвержены термическому воздействию при температуре 120 0С в течение 1 суток.

В третьем случае использовали 75 % дубовых клепок, обработанных по обычной схеме и 25 % термически обработанных клепок.

В четвертом случае использовали 50 % дубовых клепок, обработанных по обычной схеме и 50 % термически обработанных клепок.

В пятом случае использовали 25 % дубовых клепок, обработанных по обычной схеме и 75 % термически обработанных клепок.

Дубовую клепку загружали в эмалированные резервуары из расчета удельной поверхности 300 – 400 см2/дал. Коньячный спирт выдерживали в контакте с дубовыми клепками при температуре 45 0С в течение 2 суток, после спирт сливали, а дубовые клепки заливали повторно коньячным спиртом и выдерживали при той же температуре более продолжительное время – 7 суток.

В качестве контроля исследовали молодой коньячный спирт.

Результаты хромато-масс-спектрометрических исследований представлены в таблицах 5 и 6.

Наиболее интенсивное обогащение коньячного спирта компонентами древесины дуба происходило в случае использования 100 % термически обработанной древесины (таблица 5). В этом случае концентрации продуктов деградации лигнина (ванилина, сиреневого альдегида, этилового эфира ванилиновой кислоты, ?-гидроксисинапового и гидрокси-2-метокси-коричного альдегидов) и фурфурола были максимальны.

Таблица 5 – Содержание компонентов древесины дуба в коньячных спиртах первого залива

Наименование показателей Концентрация компонентов в коньячных спиртах, мг/дм3

Контроль 100 % клепки обработаны обычным способом 100 % термо обработанныхклепок 25 % термо-обработанных клепок и 75 % клепок по

обычному способу 50 % термо-обработанных клепок и 50 % клепок по

обычному способу 75 % термо-обработанных клепок и 25 % клепок по

обычному способу

4-этил-2-метоксифенол 0,29 0,36 0,36 0,25 0,37 0,3

Транс-метилокталактон 0,33 1,51 1,23 1,58 2,77 1,16

Цис-метилокталактон 0,22 0,89 0,42 0,63 1,00 0,3

Эвгенол 0,07 0,26 0,29 0,18 0,32 0,17

Фурфурол 0,36 0,79 17,19 1,0 6,83 10,0

Ванилин 0,21 1,32 5,65 1,26 3,01 1,47

Сиреневый альдегид 0,66 3,69 9,58 2,69 7,04 3,74

Ванилиновой кислоты


загрузка...