Совершенствование технологии российских коньяков на основе системной мето-дологии развития и управления коньячным производством (02.03.2009)

Автор: Мишиев Павел Ягутилович

Уксусная кислота 32.21 31.48 31.54 30.98 30.21 29.84 29.32 28.21

Фурфурол 1.68 1.54 1.22 1.08 1.24 1.03 0.98 0.86

Рис. 6 Органолептический профиль кластера «Категории качества»

Рис. 7 Органолептический профиль кластера «Вкусо-ароматический комплекс»

Как видно из таблицы 3, при повышении концентрации спирта-сырца, вводимого в перегоняемый виноматериал, значительно, по сравнению с контролем увеличивается массовая концентрация средних эфиров, в том числе энантовых эфиров: этилкаприната, этилкаприлата и других, положительно влияющих на органолептические характеристики коньячного спирта. Так, если в контроле содержание этилкаприната составляла 8,22 мг/100см3, то при концентрации задаваемого спирта-сырца в диапазоне 1,5 - 20 % в пересчете на абсолютный алкоголь (а.а.) эта величина повышается до 14,55 - 42,92 мг/100см3.

С увеличением количества спирта-сырца увеличивается также массовая концентрация высших спиртов, уксусной кислоты, а также фурфурола. Изменения химического состава коньячных спиртов являются отражением процессов деградации дрожжевой клетки.

Как видно из данных, представленных на рисунках 6 и 7, опытные образцы по своим качественным показателям значительно превосходили контрольные образцы. Наилучшие результаты по описателям кластера «категории качества» соответствуют образцам спиртов, полученных при содержании спирта-сырца в виноматериале от 5 до 10 % в пересчете на абсолютный алкоголь (а.а.). Это подтверждается и кластером «вкусо-ароматический комплекс». В образцах коньячных спиртов с высокими концентрациями энантовых эфиров, соответствующим концентрациям спирта-сырца 15 и 20 % в пересчете на абсолютный алкоголь (а.а.), дегустаторы отметили ярко выраженные цветочные и плодовые тона. Но, в тоже время, в этих образцах, присутствовали сильные дрожжевой и сырцовый тона, а также небольшой сивушный оттенок, что значительно ухудшало органолептические характеристики коньячного спирта.

При снижении содержания спирта-сырца в перегоняемом виноматериале до 5,0 – 7,5 % в пересчете на абсолютный алкоголь (а.а.) сивушный, дрожжевой и сырцовые тона исчезали.

Дальнейшие исследования проводили с использованием свежих дрожжевых осадков, а также осадков, хранившихся в течение 1,5 и 3,0-х месяцев.

Анализ экспериментальных данных показал, что при увеличении срока хранения дрожжей массовая концентрация высших спиртов и средних эфиров в коньячных спиртах повышается.

Так, при добавлении в коньячный виноматериал спирта-сырца, полученного из свежих дрожжевых осадков в количестве 7,5 % в пересчете на абсолютный алкоголь (а.а.) массовая концентрация высших спиртов составила 262 мг/100см3. При использовании дрожжевых осадков, хранившихся 1,5 и 3 месяцев массовая концентрация высших спиртов увеличилась до 296 и 298 мг/100см3 соответственно.

Данные по изменению содержания средних эфиров отражают тенденцию, подобную для высших спиртов.

Результаты органолептического анализа показали, что с увеличением сроков хранения дрожжей усиливаются энантовые и цветочные оттенки в коньячном спирте. В тоже время, в этих образцах ощущаются сырцовые и сивушные тона, а также тона разложившихся дрожжей, которые не наблюдаются в образцах с использованием свежих дрожжевых осадков.

Таким образом, в результате проведенных исследований показана целесообразность введения спирта-сырца, полученного из свежих дрожжевых осадков, в коньячный виноматериал перед перегонкой. Этот технологический прием способствует значительному улучшению качественных показателей коньячных спиртов. Установлена оптимальная концентрация спирта-сырца в виноматериале - 5,0 – 7,5 % в пересчете на абсолютный алкоголь (а.а.).

7 Исследование влияния обработки дрожжевых осадков ферментными препаратами на химический состав и органолептические показатели коньячных спиртов

С целью более полного извлечения полезных компонентов из дрожжевой клетки, используемые дрожжевые осадки были обработаны ферментными препаратами ЛиттоЗим Сур лис, Дистицим протацид экстра, Ликвимеш, а также «Trenolin Opti DF» (ООО «Дёлер НФ и БИ», Россия). В качестве контроля использовали коньячный спирт, полученный без обработки дрожжевых осадков ферментными препаратами.

В ходе выполнения экспериментальной работы наилучшие результаты были получены с применением фермента «Trenolin Opti DF».

Установлено, что при обработке дрожжей данным ферментным препаратом, наблюдается тенденция к увеличению содержания высших спиртов и средних эфиров.

В случае использования свежих дрожжевых осадков при концентрации фермента 0,25 г/дал содержание этилкаприната и этилкаприлата составляет 34,18 и 9,68 мг/100см? (для 7,5 % в пересчете на абсолютный алкоголь (а.а.) спирта-сырца к объему виноматериала) соответственно и 22,48 и 8,48 мг /100см? (для 2,5 % в пересчете на абсолютный алкоголь (а.а.) спирта-сырца к объему виноматериала) соответственно. Для сравнения – в контрольном образце эти величины составили 27,91 и 8,94 мг /100см? (для 7,5 % а. а. спирта-сырца к объему виноматериала) и 17,63 и 7,84 мг /100см? (для 2,5 % а. а. спирта-сырца к объему виноматериала) соответственно.

Результаты органолептического анализа, подтверждают данные хромато-масс-спектрометрических исследований. В случае обработки дрожжевых осадков ферментным препаратом «Trenolin Opti DF» спирты приобретали более чистый аромат по сравнению с контрольным образцом. В букете преобладали энантовые и цветочные оттенки, вкус был мягким.

В результате проведенных исследований показана целесообразность обработки дрожжевых осадков ферментными препаратами. Установлена рациональная концентрация ферментного препарата «Trenolin Opti DF» - 0,1 г/дал, при этом количество спирта-сырца, добавляемого к коньячному виноматериалу перед перегонкой необходимо снизить до 3 – 4 % в пересчете на абсолютный алкоголь (а.а.).

8 Обогащение коньячных спиртов компонентами древесины дуба в процессе дистилляции

Классическая технология производства коньяков, предусматривающая длительную выдержку коньячных спиртов в контакте с древесиной дуба, позволяет получать продукцию очень высокого качества. Однако вследствие ряда причин, таких как длительность технологического процесса, высокая стоимость дубовой тары, потери при испарении и другие факторы, эта технология применяется в основном для производства дорогой и элитной продукции.

В связи с этим весьма актуальными являются исследования, направленные на разработку и внедрение технологических приемов, интенсифицирующих процессы созревания винодельческой продукции с использованием древесины дуба.

Целью исследования являлось изучение влияния различных режимов обогащения коньячных спиртов компонентами древесины дуба при дистилляции на химический состав и органолептические показатели коньячных спиртов.

Согласно разработанной технологии, в непрерывном перегонном аппарате между дефлегматором и холодильником была установлена емкость объемом 10 м3, заполненная дубовой щепой с размерами 200х35х15 мм. Дубовая щепа была получена из клепок, ранее используемых для выдержки коньяка в течение пяти и более лет. Перед использованием щепу обрабатывали щелочным и термическим методами. Размер щепы и ее количество были подобраны для создания рационального контакта коньячного спирта с поверхностью древесины дуба.

Горячий спирт, конденсирующийся в дефлегматоре, направляли снизу вверх в емкость с дубовой щепой и выдерживали в ней при температуре 65 – 70 0С в течение 8 – 24 ч.

Для того чтобы выявить возможность дубовой щепы экстрагировать компоненты древесины в зависимости от времени ее эксплуатации, отбор образцов коньячного спирта осуществляли с различным временным интервалом после запуска установки – через сутки, 1, 2, 3, 4 и 5 недель.

Таблица 4 – Содержание компонентов древесины дуба в коньячных спиртах

Наименование показателей Концентрация компонентов в коньячных спиртах, мг/дм3

отбор через сутки № 2

отбор через 1 неделю № 3

отбор через 2 недели № 4

отбор через 3 недели № 5

отбор через 4 недели № 6

отбор через 5 недель

4-этил-2-метоксифенол 0,15 - 0,11 0,84 1,36 1,18

Транс-метилокталактон 0,60 1,36 1,31 1,21 1,38 2,02

Цис-метилокталактон 0,15 0,64 0,79 0,66 0,63 0,9

Эвгенол 0,08 0,22 0,21 0,21 0,20 0,3


загрузка...